Aufgetaute Forelle beizen?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

Moderatoren: Maggov, webwood, Forstie, Olaf Kurth, Matthias M., Michael.

Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Hickey » 17.05.2016, 14:03

Hallo zusammen,

Ich habe letztens mal von einer schönen, stark orange-fleischigen Forelle "Graved Forelle" gemacht, also die Filets mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill gebeizt. Das war wirklich ein Traum. Jetzt hab ich noch eine weitere schöne Forelle eingefroren. Dumm gefragt: Macht es Sinn, auch eine solche, aufgetaute Forelle zu beizen? Oder wird das dann zu "gefährlich"? Ich kann mir vorstellen, dass das auch von der Art des Auftauens abhängt und würde es schonend im Kühlschrank machen - die ersten Stunden noch vakuumiert, dann an der Luft.

Gibt es dazu Erfahrungswerte?

Gruß,
Michael
Hickey
 
Beiträge: 103
Registriert: 06.01.2016, 13:11
Wohnort: Anzing
"Danke" gegeben: 67 mal
"Danke" bekommen: 17 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon mcschubl » 17.05.2016, 14:30

Servus Michael,

ich hab das schon oft mit Lachsen und auch einmal mit einer wirklich großen (90cm+) Forelle ohne irgendwelche Probleme gemacht. Auch geschmacklich nach dem beizen - für mich kein Unterschied. Meine Fänge aus Alaska/Norwegen hätte ich anders nicht verarbeiten können.

Wenn der Fisch nach dem Auftauen riecht oder die Konsistenz irgendwie komisch ist, würde ich ihn aber vorsichtshalber entsorgen.

Gruß,
Andreas
Viele Grüße aus dem Fünfseenland,
Andreas
Benutzeravatar
mcschubl
 
Beiträge: 31
Registriert: 31.07.2012, 11:00
"Danke" gegeben: 20 mal
"Danke" bekommen: 7 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Waldläufer » 17.05.2016, 15:47

Hallo Michael,

habe ich bereits zwei mal so praktiziert (mit großen Forellen).
Ließ sie sogar bei Raumtemperatur auftauen - danach filetiert und gebeizt.
Hat bedenkenlos funktioniert.

Schöne Grüße
Thomas
"Die Zeit auf dieser Erde wird nach Tagen genau abgerechnet, nur die Zeiten die wir fischen, die zählen nicht dazu."
Indianisches Sprichwort
Benutzeravatar
Waldläufer
 
Beiträge: 101
Registriert: 16.02.2011, 22:26
Wohnort: Kuchl/Salzburg
"Danke" gegeben: 0 mal
"Danke" bekommen: 15 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon HansAnona » 17.05.2016, 17:46

ich praktiziere das Auftauen im Kühlschrank und dann ca. eine Stunde in der Küche. leichter Restfrost schadet nicht.

Dein Alf
Don't mind your make-up, you'd better make your mind up --- A mind ist like a parachute. It does not work if it is not open. (Frank Zappa)

Alien Live Form - HansAnona ist ein willkürlich gewählter NickName
Benutzeravatar
HansAnona
 
Beiträge: 632
Registriert: 22.02.2010, 13:43
"Danke" gegeben: 94 mal
"Danke" bekommen: 102 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Hickey » 17.05.2016, 20:57

Danke euch! Damit ist die Sache für mich geklärt. :) So groß wie eure ist meine Forelle leider nicht, aber der Regenbogner mit 48cm aus dem ausschließlich mit naturnahem Bachforellen- und Äschenbesatz gehegten Wiesenbach beeindruckt mich als gegenwärtiges "Personal Best" trotzdem. ;)
Hickey
 
Beiträge: 103
Registriert: 06.01.2016, 13:11
Wohnort: Anzing
"Danke" gegeben: 67 mal
"Danke" bekommen: 17 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Scotsman » 19.05.2016, 18:04

Auch wenn die Antwort etwas verspätet kommt.
Das geht problemlos wenn der Fisch nicht schon sehr lange eingefroren war. Ich gebe zu der Beize noch einen guten schottischen Malt.
Gutes Gelingen
Gruss
Patrick
Scotsman
 
Beiträge: 84
Registriert: 04.10.2006, 08:43
Wohnort: Stuttgart
"Danke" gegeben: 0 mal
"Danke" bekommen: 0 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon The Sharpshooter » 19.05.2016, 20:53

Servus,

noch ein Nachtrag. Ich beize (mit Salz, Zucker und div. Gewürzen à la V. Klink) meine Forellen fast ausschließlich als gefrorene Filets (natürlich vorher langsam aufgetaut). Diese Filets sind i.d.R. nach 24 Stdn "durch" und äußerst schmackhaft - frische, nicht-gefrorene Filets brauchen m.E. wesentlich länger - min. 2 Tage (und evtl. hilft da auch das oft beschriebene "Beschweren" mit Brett oder Stein - bei den Aufgetauten ist das nicht notwendig oder sinnvoll).

my 50 ¢
Christian
"Pan doth pipe to us anew, Reedy calls and catches, So we’ll go and throw a fly Dainty, delicate and dry, Forty miles from Waterloo – Where the Mayfly hatches."
Benutzeravatar
The Sharpshooter
 
Beiträge: 1786
Registriert: 27.06.2009, 16:52
Wohnort: Augsburg
"Danke" gegeben: 539 mal
"Danke" bekommen: 1613 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Vogtlandsalmon63 » 20.05.2016, 07:25

Hallo Cristian!
Das liegt an der Struktur des aufgetauten Fleischgewebes. Bei Diesem ist durch das Einfrieren und dann Auftauen die Fleischzellen geplatzt, da diese einen großen Wasseranteil besitzen und beim Gefrierprozeß sich ausdehnen und platzen. So daß die Beitze dadurch schneller in die Faserstruktur des Fleisches eindringen kann. Außerdem ist durch das Auftauen schon eine Menge Wasser aus dem Fisch gelaufen, was durch das Beschweren im anderen Verfahren erreicht wird. Einige Spezialisten setzen beim Pressen noch besondere Hölzer und Whiskysorten ein, um den Geschmack zu intensivieren.
Gruß
Robby Vogtlandsalmon63.
Vogtlandsalmon63
 
Beiträge: 460
Registriert: 30.05.2012, 16:48
"Danke" gegeben: 37 mal
"Danke" bekommen: 67 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon sundeule » 20.05.2016, 07:58

Meine Beizforelle heißt (meist) Meerforelle und da friere ich inzwischen alle Filets durch. Das Stichwort heißt Nematoden... Bandwürmer kommen auch noch hinzu, wenngleich die ja im Verdauuntstrakt wohnen mögen.
Bandwürmer fand ich auch schon in binnenländischen Forellen.

Und son am Rande: Einen kleinen Laphroaig Quarter Cask gebe ich ausgesprochen gern über das Filet - beim Kalträuchern immer und beim Beizen mitunter. Das gibt ein tolles Aroma.
Mit besten Grüßen
André
Benutzeravatar
sundeule
 
Beiträge: 151
Registriert: 28.06.2007, 11:23
Wohnort: Stralsund
"Danke" gegeben: 10 mal
"Danke" bekommen: 10 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Olaf Kurth » 20.05.2016, 08:27

Vogtlandsalmon63 hat geschrieben: Einige Spezialisten setzen beim Pressen noch besondere Hölzer und Whiskysorten ein, um den Geschmack zu intensivieren.



Alles richtig, lieber Robby,

es gibt auch Spezialisten, die die Filets nach dem Beizvorgang bei max. 25 Grad kalt räuchern. Vereinskollegen nennen ihre so behandelten Lachsfilets z.B. "Stremel-Lachs" und das Ergebnis überzeugt. Der gesamte Vorgang ist sehr zeitintensiv und aufwendig und geht selbstverständlich ebenfalls mit größeren Forellenfilets.
Mal sehen, ob ich heute oder morgen eine große Forelle zum Essen einladen kann. 8)

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
Moderator
 
Beiträge: 3254
Registriert: 28.09.2006, 12:32
Wohnort: Klein-Montana
"Danke" gegeben: 203 mal
"Danke" bekommen: 245 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon Scotsman » 20.05.2016, 10:13

Da muss ich Olaf zustimmen, kalt geräucherte Forellen- wie auch Lachsfilets sind natürlich noch besser, allerdings wie er sagt auch zeitaufwändiger. Aber es lohnt sich definitiv.
Noch eine Anmerkung zu Stremellachs. Dieser wird heissgeräuchert, was dann auch im Sommer problemlos geht. Allerdings ist das nur bei Lachs zu empfehlen, oder die Forelle muss schon richtig groß sein, dass man auch schöne Stremel schneiden kann.
Gruss
Patrick
Scotsman
 
Beiträge: 84
Registriert: 04.10.2006, 08:43
Wohnort: Stuttgart
"Danke" gegeben: 0 mal
"Danke" bekommen: 0 mal

Re: Aufgetaute Forelle beizen?

Beitragvon orkdaling » 24.05.2016, 11:36

Moin moin,
wieder im Lande und da will ich auch meinen Senf zugeben.
Geschmacklich finde ich keinen Unterschied. Einen grossen Vorteil hat man aber weil man besonders beim Lachs die Græten besser Ziehen kann.
Und nach dem beizen und dem "Wasserverlust" lassen sich Lachs und Mefo super kaltræuchern, eigentlich fast schon lufttrocknen.
Beizen, Pfeffer- und Wachholderkørner mahlen, Fische bestreuen, gut einwirken und trocknen lassen und dann kaltræuchern, niemals ueber 30 grad!!!
Einige Spezis betæufeln die Fischseiten noch mit aromatischem alkoholhaltigem Getrænken aus Frankreich.
Das Abtøten von den kleine Schædlingen kønnte ich mir bei Seelachs oder Dorsch gut vorstellen, gluecklicher weise hab ich diese Tierchen bei Mefo und Wildlachs noch nicht gefunden, aber die landen als Filet in der Pfanne.
Gruss Hendrik
orkdaling
 
Beiträge: 1806
Registriert: 17.11.2013, 15:03
Wohnort: Orkanger, Norwegen
"Danke" gegeben: 133 mal
"Danke" bekommen: 344 mal


Zurück zu Essen, Trinken & Rezepte

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 2 Gäste