Fliegenfischer - Forum

[Michael.]

Hallo Feinschecker,
ich suche das Originalrezept, die die Schweizer die Eglis (Barsche bis 20cm Länge) zubereiten. Ich habe gehört: im Backteig in die Fritteuse ?
Wer kann helfen ?

Gruß
Michael

[Dirk/WHV]

Nichts gegen die Schweiz und ihre flotten Bewohner , aber ich kenne nur ein Barschrezept:
Salzen, in Mehl wenden und in Butter braten, alles andere ist Stilbruch.

Guten Hunger
Dirk

[Michael.]

... mit (geschuppter) Haut oder "abgezogen" ?
Mi.

[Edgar]

Original geschrieben von Michael-FF
... mit (geschuppter) Haut oder "abgezogen" ?
Mi.

Hallo Michael.

schuppen von Barschen ist sehr mühselig.
Ich zieh sie immer ab.

Gruß Edgar

[Jürgen Gaul]

Hallo Michael,

Dirk hat recht, anbei zwar kein schweizer, sondern ein badisches Rezept, wo der Barsch nicht Egli, sondern Kretzer heißt.

Kretzer Reichenauer Art (4 Personen):

600g Kretzerfilet kalt waschen, abtropfen lassen, ganz leicht salzen und 5 Min. ruhen lassen. Anschließend mit 1/8 Weißwein begießen und 1/2 Stunde marinieren. 2 Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen. Butterfett darin zergehen lassen. Zwiebeln unter häufigem Wenden mehr dünsten als braten, sie sollen lediglich hellbraun werden, herausnehmen und beiseite stellen. Fischfilets gut mir Küchenkrepp trocknen.

Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen, die Kretzerfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter zum restlichen Butterfett in die Pfanne geben und erhitzen. Darin die Fischfilets bei guter Hitze beidseitig leicht knusprig braten, herausnehmen und beiseite stellen.

Restlichen Wein (1/8 l) und Marinade in die Pfanne gießen, Bratensatz loskochen. Zwiebeln zugeben, weitere 5 Minuten kochen. 1 Tasse saure Sahne mit Salbei (geschnitten oder gerebelt) zugeben, einrühren, Fisch einlegen und erhitzen. Wein-Sahne-Sauce und Zwiebeln über den Kretzerfilets anrichten.

Guten Appetit
Jürgen

P.S. Haut wird abgezogen - Schuppen würde ich Dir bei einem Barsch nicht anraten!

[Michael.]

Hallo Leute,
danke für die Hinweise. Dies meinte ich jedoch nicht, sondern:

...Originalrezept, wie die Schweizer die Eglis (Barsche bis 20cm Länge)...

Ich habe bisher auch immer die Haut abgezogen und nur die Filets verwendet. Ein Bekannter meinte jedoch, die Schweizer bevorzugen am liebsten die kleinen Barsche (bis 20cm), schuppen die und werfen sie komplett in die Friteuse. Brrrrrrrrrrrrrrrrr. Sie meinen, es wäre eine Delikatesse...
Hat jemand von Euch schon mal sowas gesehen oder gar gegessen ?
Gruß
Michael

[Jürgen Gaul]

Dass die Schweizer ein uriges - und zuweilen kauziges - Bergvölkchen sind, ist ja inzwischen allgemein bekannt . Andererseits habe ich bei meinen Besuchen in der Schweiz stets die gehobene Gastronomie geschätzt, die sich wohltuend vom deutschen 08/15-Gasthaus abhebt. Daher meine Schlussfolgerung: das mit dem "Komplett-In-Die-Friteuse-Schmeißen" kann ich mir nicht vorstellen. Diese "Technik" kenne ich nur aus Jugoslawien mit Sardinen. Aber vielleicht melden sich hier auch mal einige der Forums-Eidgenossen zu Wort.

Grüße
Jürgen

[Slartibartfaß]

Hallo,

ich habe mal in der Schweiz Egli-Filet gegessen - ja es sind kleine Filets, ja sie sind frittiert bzw. ausgebacken! Die Idee mit dem Bierteig sollte funktionieren, ich mag sie auch gerne paniert und in der Pfanne gebacken.

Gruß, Andreas

[juergen w. aus t.]

Hi Michael,
ich hab e das Rezept gefunden wasdu meinst.

Barsch, gebacken
4-5 kleine Barsche
Salz Pfeffer
Zitronensaft
Mehl
Zum Panieren
Mehl
Eier
Semmelbrösel
Backfett
(alternativ Back-, Bier- oder Weinteig)
Fische vorbereiten schuppen waschen trocknen
mit Salz und Pfeffer einreiben und Zitronen Saft beträufeln
ein wenig beschwert 30 min ruhen lassen
mehlieren und mit Ei und Bröseln panieren.
In heißen Backfett 8- 10 min schwimmend garen.
(Kochbuch Kienle / Hädecke Verlag)

Etwas feiner geht es wenn versuchst die kleinen Fische zu häuten (beim Barsch dem schuppen vorzuziehen) filetieren.
Du solltest jetzt so etwa 30 g Stücke haben.
Dann machst du einen Bierteig:
100 g Mehl (am besten eben durchsieben), Curry, 2 Eigelb, 150 ml Bier, Eischnee von 2 Eiklar.
Mehl, curry, Eigelb und Bier verrühren mindestens 10 min ruhen lassen - Eischnee unterheben.
jetzt deine Fischstücke darin baden bis sie rundherum bedeckt sind dann ab ins heiße Backfett.

btw. als Backfett würde ich Butterschmalz nehmen (machen die Schweizer sicher auch). Den Butterschmalz bei größeren Mengen ab und an Durchsieben damit abgefallene Teigbrocken nicht verbrennen und das Backgut mit schwarzen STippen versaut wird.

Guten Hunger, jürgen

[Michael.]

Hallo Jürgen,

danke - das könnte es sein. Muss mal ausprobieren...

Gruß
Michael

[Looptail]

Eglifilets «V-ZUG»

Zutaten (Rezept für 4 Personen)
- 800 g Eglifilets
- 1 El Butter
- 1 1/2 EL Mehl
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Rahm
- 1 EL frischer Dill
- 1 EL Estragon
- 1 Zwiebel
- Salz, Pfeffer, Kräutersalz

Verwenden Sie für die Zubereitung eine flache Gratinschale mit Deckel (ca. 30 x 20 x 5 cm, Glas oder Keramik)

Zubereitung
Eglifilet mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 15 Min. ziehen lassen. Dann mit der filetierten Seite nach aussen 3-fach falten, nebeneinander in die eingebutterte Gratinschale legen. Mehl, Weisswein und Rahm zu einer Sauce rühren. Gehackter Dill und Estragon und die klein geschnittene Zwiebel beigeben und mischen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutersalz abschmecken. Sauce gleichmässig über die Eglifilets giessen.

Garen
Die Gratinschale in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben. Eglifilet bei ca. 180 °C, je nach Dicke der Filets 10 bis 20 Minuten garen.

Vor dem Servieren die Eglifilets mit einem Bund gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.

[Markus H.]

Hallo,

ich glaube ich sollte mal wieder zum Barsche angeln. Hört sich alles verdammt lecker an !

[Maggov]

Hallo,

ich glaube ich sollte mal wieder zum Barsche angeln. Hört sich alles verdammt lecker an !

Da will ich mit!

LG

Markus