Moin Max,
du kannst den Fisch (oder die Filets) über Nacht in der Salzlake lassen und am nächsten Tag rausnehmen, abspülen und kurz wässern. Da das Salz über Nacht durch den Konzentrationsunterschied mühsam in das Fischfleisch eingedrungen ist, würde ein ausgedehntes Wässern nach dem Salzen (!) den gegenläufigen Prozess in Gang setzen. Das willst du nicht wirklich.
Meine Laken bestehen aus 50 bis 60 Gramm Salz pro Liter Wasser, d.h. je schlechter die Qualität des Fischfleisches, desto mehr Salz. Buchenholz und Buchenmehl zum räuchern ist ideal, etwas Erle darf auch dabei sein. Hardys Tipp mit Obstbäumen habe ich noch nicht ausprobiert, deshalb kann ich dazu nichts sagen. Beim Kalträuchern sollten 25 (bis max.30) Grad über 10-12 Stunden nicht überschritten werden, da sonst Eiweiß aus dem Fleisch austreten kann. Das Ganze kann am Ende trocken und brökelig werden und lässt sich womöglich nicht mehr in feine Scheiben schneiden.
Achte gerade im Hochsommer darauf, dass du das Kalträuchern in die kühleren Abendstunden verlegst, da es tagsüber bei starkem Sonnenschein schnell mal 40 bis 50 Grad in der Räuchertonne werden kann.
Wirklich interessant wird es, wenn du indirekt räucherst und z.B. Stremellachs (der wird vor dem Räuchern aufwendig gebeizt) herstellen willst.............
Wenn du unsere Tipps beherzigst, klappt das schon!
Und nicht vergessen: Räuchern macht durstig - also Freunde einladen und viel trinken.
Liebe Grüße,
Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."