Das erste Mal Kalträuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon orkdaling » 24.11.2014, 09:12

Mein Senf nochmal zu den Platten.
Ich arbeite fuer einen Entsorgungsbetrieb, bin zwar fuer Instandhaltung der Fahrzeuge verantwortlich, sehe aber was reinkommt und damit geschieht.
Der groesste Teil kommt von Baustellen (Bauholz,Paletten) und von Haushalten. Das soll natuerlich sortiert werden in reines und behandeltes Holz.
In der Praxis sieht es so aus das auf den Baustellen das impregnierte zwischen dem reinen Holz landet und bei den privaten Ablieferern landen auch geleimte Platten, Kleinmøbel usw im falschem Container. Natuerlich wird sortiert bevor geschrettert wird, aber da gibt es keine Garantie.
Die entstandenen Spæne werden dann von Trailern abgeholt (S,Pl,Rus,Fin) zb zum anheizen von Schmelzwerken, ein Teil geht aber zur Weiterverarbeitung und das werden auch Platten.
Ich bin kein Chemiker aber ich weiss das die Schadstoffe zwar abnehmend aber ueber viele Jahre entweichen!
Stefan will sich ja einen grøsseren Schrank bauen wie er schrieb, somit ist das Problem fuer ihn geløst.
Ich persønlich wuerde solche Platten nicht zum Heim/Hausausbau verwenden. Man weiss nie wo was herkommt in der globalisierten Wirtschaft.
Gruss
Hendrik
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon derflow » 28.11.2014, 00:37

Moin !

Ein anständiger Kugelgrill mit 57er Durchmesser tuts zum Kalträuchern auch (für meinen Geschmack sogar besser). Für schmales Geld bekommt man bei Onlinehändlern Schienen (komplette Erstaustattung um die 30,- !!!), in die man Räucherspäne stopft, die Geschichte an einer Seite entzündet und dann in rund 20Stunden (je nach Wetterlage) bei minimalster Wärmeentwicklung abbrennt. Fisch/Fleisch auf den Grillrost, Deckel drauf und fertig. Bei Aussentemparaturen zwischen 10 und 20°C kann man sogar noch ein wenig tricksen und legt neben das Räuchergut mit Eis gefüllte Gefrierbeutel (3Liter, - Wasser rein, zuknoten und einfrieren - Kühlaggregate für den Einmalgebrauch 8) ). Die Temparatur im Grill lässt sich so problemlos bei 10° C und niedriger halten.
Und das tollste an der ganzen Sache - dieses Sportgerät lässt sich universell und mit Sicherheit häufiger einsetzen (ja, sogar zum Grillen in fast allen erdenklichen Variationen :D ) als eine Räucherkiste/-Schrank, die dann irgendwann in der Garage einstaubt.

Über Schadstoffbelastungen in Holzwerkstoffen kann man sich streiten - der Rauch an sich ist garantiert aufgrund der höheren Dosis deutlich ungesünder. Unappetitlich finde ich es allemal.
Gruß

Florian

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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Michael Römer » 28.11.2014, 10:56

Hallo zusammen,

nachdem ich lange rumprobierte habe ich bei meinem letzten Dänemark Urlaub, in Ermanglung eines Räucherofens,
genau auf den von Florian beschriebenen Kugelgrill zurückgegriffen.
Den "Kaltrauchgenerator" ( das ist ja ein verdammt kompliziertes Wort für eine Edelstahlplatte mit Rippen ) hatte
ich mir von zu Hause mitgebracht und der funktionierte in besagtem Kugelgrill ganz vorzüglich.
Das Resultat hat mich voll und ganz überzeugt und auch zu Hause benutze ich nun gerne den Kugelgrill da
er einfacher zu handhaben ist als mein alter "Monsterräucherofen".

LG
Michael
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Lutz/H » 17.03.2015, 12:50

Guten Tag

Ich möchte mal an diesem hervorragenden Thread ein bis zwei Fragen anhängen.

Ich habe mich eigentlich nie groß um das Thema "Räuchern" gekümmert sondern habe lieber
immer machen lassen. Ich habe zwar noch aus Jugendzeiten einen NDM Supersmoker,das ist so
ein Tischgerät ala Röken, mit dem ich ab und an mal einen Fisch geräuchert habe das wars aber.

Ich versuche in diesem Jahr mal den Hebel umzuwerfen und kalt zu räuchern.
Der Ablauf ist mir grundsätzlich klar aber 2 Fragen, ich habe vor mir so eine Leiste,
einen Cold-Smoke Generator zu kaufen, klein anfangen will ich erstmal in dem Super-Smoker,
eventuell baue ich mir noch was größeres aber einfach solls sein,
Frage 1 : ich habe mir die YT Videos mit dem Generator angeschaut,braucht es eigentlich eine minimale Luftzufuhr,
ich habe Angst das während der langen Zeit das glimmen mal ausgeht,oder sorgt eine Luftzufuhr für zuviel Glut
= Hitze?

Frage 2: wie ist eigentlich die Rauchentwicklung, kann man sowas in einer Garage machen und die Türe verschließen,
ohne das gleich die Feuerwehr kommt,oder in einem Kellerraum,ich bin da leider etwas eingeschränkt und habe
keinen Garten mit Gartenlaube oder sowas.

Danke im voraus Lutz
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Spessart Räuber » 30.06.2015, 07:39

Hallo Lutz,

besser spät als nie.........

Beim Räuchern ist eine ausreichende Zufuhr von Frischluft durchaus erwünschenswert sonst kann es passieren das der Rauch recht agressiv schmeckt. Was die Rauchabfuhr betrifft: Ich räuchere kalt mit einer Räuchermehlschublade, die Rauchentwicklung ist nicht sehr stark. Empfehlen würde ich ein Abzugsrohr aus dem Kellerfenster oder der Garage zu installieren. Ich verwende eine Edelstahlrohr mit 120mm Durchmesser. Der auströmende Rauch ist kaum zu sehen, zu riechen schon. Wichtig: Das Ende des Rauchrohrs mit Edelstahlgaze insektendicht verschließen sonst kann es unliebsame Überraschungen geben. Ich rate davon ab ohne Rauchableitung zu agieren, wir sprechen hier von CO und CO2, das hat seine Tücken.

Cheers

Klemens
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon derflow » 01.07.2015, 18:44

Spessart Räuber hat geschrieben: ...... Ich rate davon ab ohne Rauchableitung zu agieren, wir sprechen hier von CO und CO2, das hat seine Tücken.

Cheers

Klemens


Ich rate davon ab in geschlossenen Räumen (dazu gehören auch Garagen oder Keller) mit Feuer/Räuchergeschichten rumzuhantieren - vor Allem mit irgendwelchen selbstgebastelten Kaminrohren oder Abzügen !
Gruß

Florian

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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Spessart Räuber » 10.07.2015, 09:37

Hallo,

Ich rate davon ab in geschlossenen Räumen (dazu gehören auch Garagen oder Keller) mit Feuer/Räuchergeschichten rumzuhantieren - vor Allem mit irgendwelchen selbstgebastelten Kaminrohren oder Abzügen !


Ich spreche nicht von "Gebastel" sondern von einem fest mit dem Räucherofen verbundenen Abzugsrohr. Alles Andere wäre viel zu gefährlich.

BTW, im professionellen Bereich wird in geschlossenen Räumen geräuchert - geht wunderbar....

Cheers

Klemens
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Zwergtaucher » 19.08.2015, 21:04

Hallo,
warum genau können eingefrorene Filets nicht trocken gesalzt werden? Ich habe mal eingefrorene Meerforellenfilets natürlich erst aufgetaut und
anschließend mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill gebeizt. Das Ergebnis war Klasse. Oder ist das trockene Salzen etwas ganz anderes?

Rüdiger
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Olaf Kurth » 21.08.2015, 22:04

"Trockenes Salzen" hat nichts mit dem Beizvorgang zu tun, lieber Rüdiger.

Du hast gefrorene Filets aufgetaut und sie danach mit den genannten Zutaten bedeckt und alles eine Zeit lang einwirken lassen. Das ist der klassischen Beiz-Vorgang, bei dem die Inhaltsstoffe durch Osmose im Fischfleisch aufgenommen werden.

Der Vorgang des "Trocken Salzen" bzw. das "Nass Salzen" ist was anderes: Vor dem klassischen Räuchervorgang willst Du dem Fischfleisch einen leichten Salzgeschmack geben. Und genau dafür streust Du das Salz "trocken" auf und lässt es einwirken, oder Du legst die Fische für eine definierte Zeitspanne in eine Salzlösung (Nass Salzen). Ich bevorzuge normalerweise das Nass Salzen (in einer 6%-Salzlösung), weil das Fleisch so gleichmäßiger gesalzst werden kann.

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon hares ear » 22.08.2015, 09:03

Moin Olaf,
beim Kalträuchern wird bei den besseren Qualitäten im Handel ca. 18-24 h trocken gesalzen. Das Salz wird dann abgeklopft und der Lachs geräuchert. Die preiswerteren Qualitäten sind injektionsgesalzen. Beim Trockensalzen verliert der Fisch Gewicht, das kann man durchs Injizieren ausgleichen.
Dein Nass Salzen wird wohl eher nicht zu einer Gewichtszunahme führen
TL
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Rene Königs » 22.08.2015, 17:43

Hallo Rüdiger,
natürlich kann man auch bereits gefrorenen Filets trocken salzen. Klar ist es immer besser frische Filets zu verarbeiten aber wenn man z.B. im Urlaub einige Lachse fängt, muss man sie schon einfrieren um sie nach Hause zu bekommen. Ich mache das jedes Jahr so, doch lasse ich bereits gefrorene Filets nicht so lange im Salz/Zuckergemisch liegen, wie die frischen Filets. Das liegt daran wie Klemens in einen anderen Fred schon geschrieben hat, das durch das einfrieren die Zellen beschädigt werden. Dadurch verliert das Filet dann zu viel Flüssigkeit und würde dadurch zu trocken. Bei bereits gefrorenen Fischen beize ich die Filets je Pfund Lebendgewicht eine Stunde, also die Filets von einem 8 Pfd Lachs bestreue mit Salz und Zucker und lasse sie dann 8 Stunden liegen. Danach abspülen, trocknen lassen und dann für 8-10 h in den Rauch, fertig :D . Die Filets von einem frischen 8 Pfünder können locker doppelt so lange im Salz/Zuckergemisch liegen und werden danach genau so lange wie die gefrorenen Filets geräuchert.
Übrigens verwenden viele Räuchereien ein Salz/Zuckergemisch zum trockensalzen ihrer Lachse :-"
LG
Rene
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Olaf Kurth » 22.08.2015, 21:26

hares ear hat geschrieben:Moin Olaf,
beim Kalträuchern wird bei den besseren Qualitäten im Handel ca. 18-24 h trocken gesalzen. Das Salz wird dann abgeklopft und der Lachs geräuchert. Die preiswerteren Qualitäten sind injektionsgesalzen. Beim Trockensalzen verliert der Fisch Gewicht, das kann man durchs Injizieren ausgleichen.
Dein Nass Salzen wird wohl eher nicht zu einer Gewichtszunahme führen
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Danke für die Info aus der gewerblichen Praxis, lieber Florian.

Ich wollte Rüdiger nur verdeutlichen, dass Trockensalzen bzw. Nasssalzen lediglich eine Vorbehandlung des Fischfleisches ist und natürlich kann man es auch mit gefrorenen Filets machen, Das, was Klemens über eine Zellschädigung durch den Einfriervorgang und seine Auswirkungen geschrieben hat, stimmt, Durch die veränderte Zellstruktur kann die Salz- bzw. Salz-Zucker-Lösung viel schneller eindringen.


Rene Königs hat geschrieben: Bei bereits gefrorenen Fischen beize ich die Filets je Pfund Lebendgewicht eine Stunde, also die Filets von einem 8 Pfd Lachs bestreue mit Salz und Zucker und lasse sie dann 8 Stunden liegen. Danach abspülen, trocknen lassen und dann für 8-10 h in den Rauch, fertig :D .


.... genau so, lieber Rene! :daumen

Das sind die Angaben aus der Praxis, die vielen Lesern dieser Rubrik helfen.
ich würde das Ganze vor dem Kalträuchern in einer Salz-Zucker Lösung, variiert mit Dill, Schnittlauch, Lauch, Orangenscheiben,etc. legen und das Ergebnis dann "Stremel-Lachs" nennen, aber das ist ein ganz anderes Thema..... :smt039

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Zwergtaucher » 24.08.2015, 17:50

Hallo,
vielen Dank für die plausiblen Erklärungen. Jetzt werde ich mich bei Gelegenheit mal über eingefrorene Merforellenfilets hermachen.
Über das Ergebnis werde ich dann berichten.
@Florian: Wir sehen uns Ende September in DK.

VG
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon hares ear » 24.08.2015, 19:25

Mit König Ludwig Dunkel, Schwertfisch und allem was dazu gehört,
Ich freue mich auf die Runde
TL
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