Das erste Mal Kalträuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Arowana » 28.07.2011, 11:19

Hallo,

morgen will ich meinen ersten Versuch starten. Als Testobjekt möchte ich eine ziemlich fette 4 Pfund Forelle verwenden.
Ich hab das Forum schon mal durchstöbert und möchte nur fragen ob ich die Theorie halbwegs verstanden haben.

Also, der Fisch war gefroren, das heißt trocken salzen funktioniert nicht mehr, oder? Ich hätte jetzt einfach die Filets über nacht in eine Salzlake eingelegt.
Soll (wie lange) der Fisch danach noch gewässert werden?

Anschließend hänge ich die trockenen Filets in den Räucherofen (spricht was gegen Buchenmehl?) und versuche die Temperatur möglichst unter 30° zu halten

kleiner Nachtrag: Wie lange der Fisch im Ofen bleiben? Ich hab von Räucherzeiten zwischen 12 u. 14 h gelesen. Reichen bei einem so kleinen Fische auch 8 bis 10 h?

Passt das so halbwegs?

Grüße

Max
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Hardy » 28.07.2011, 12:10

Arowana hat geschrieben:... Räucherofen (spricht was gegen Buchenmehl?) ...
Grüße

Max


moin moin

Bei Fleisch- und Wurstwaren ist Buchenholz erste Wahl für die Räucherei.
Ich denke, dass kann man auf Fisch übertragen.

Weiter gut geeignet sind Obsthölzer (Apfel, Pflaume, Kirsche usw.)

Ein paar weitere Ingredienzen wie z.b. Wachholderbeeren sollen den Genuß noch deutlich steigern.

Zum Procedere selbst kann ich leider nicht so viel sagen, da ich kein Freund von Räucherfisch bin.

Groetjes
Hardy
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Olaf Kurth » 28.07.2011, 14:09

Moin Max,

du kannst den Fisch (oder die Filets) über Nacht in der Salzlake lassen und am nächsten Tag rausnehmen, abspülen und kurz wässern. Da das Salz über Nacht durch den Konzentrationsunterschied mühsam in das Fischfleisch eingedrungen ist, würde ein ausgedehntes Wässern nach dem Salzen (!) den gegenläufigen Prozess in Gang setzen. Das willst du nicht wirklich.

Meine Laken bestehen aus 50 bis 60 Gramm Salz pro Liter Wasser, d.h. je schlechter die Qualität des Fischfleisches, desto mehr Salz. Buchenholz und Buchenmehl zum räuchern ist ideal, etwas Erle darf auch dabei sein. Hardys Tipp mit Obstbäumen habe ich noch nicht ausprobiert, deshalb kann ich dazu nichts sagen. Beim Kalträuchern sollten 25 (bis max.30) Grad über 10-12 Stunden nicht überschritten werden, da sonst Eiweiß aus dem Fleisch austreten kann. Das Ganze kann am Ende trocken und brökelig werden und lässt sich womöglich nicht mehr in feine Scheiben schneiden.

Achte gerade im Hochsommer darauf, dass du das Kalträuchern in die kühleren Abendstunden verlegst, da es tagsüber bei starkem Sonnenschein schnell mal 40 bis 50 Grad in der Räuchertonne werden kann.
Wirklich interessant wird es, wenn du indirekt räucherst und z.B. Stremellachs (der wird vor dem Räuchern aufwendig gebeizt) herstellen willst.............

Wenn du unsere Tipps beherzigst, klappt das schon!
Und nicht vergessen: Räuchern macht durstig - also Freunde einladen und viel trinken. 8)

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Arowana » 28.07.2011, 16:59

Danke für eure Antworten

ich hab heut schon ein bisschen rumgespielt und mal geschaut wie ich mit der Temperatur zurecht komme. Ich muss echt aufpassen, dass der Ofen nicht in der Sonne steht, denn bei ca. 22 ° Außentemperatur kam ich mit "Feuer" auf 35-40°.

Jetzt hab ich noch ein paar Fragen. Zum ersten wie zünde ich am besten die Buchenspäne an, ohne das zu viel Hitze entsteht? Beim Aal räuchern nehme ich Buchenglut und leg sie in die Späne. Allerdings hab ich Angst, dass das zu heiß wird.

Dann hab ich in einem älteren Beitrag gelesen, dass man auch Rohrzucker mit in die Lake mischen kann. Das hab ich bisher her noch nie gemacht, werds aber diesmal probieren. Das ist wohl Geschmacksache, oder spricht was dagegen?

Grüße

Max
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon forellendieb » 28.07.2011, 17:36

Servus,
wenn ich kalt räucher, geh ich wie folgt vor:
Zucker und Salz zu gleichen teilen auf den Filets verteilen.
Die Filets zusammenklappen und vakuumieren.
Diese lasse ich dann ca. 48 Std. im Kühlschrank durchziehen
( Ist quasi wie bei "Graved Lax" ). Dann spühle ich die
Filets kurz ab und lass sie trocknen.
Zum Räuchern nehme ich handelsübliches Räuchermehl. (Nimm das feinste Räuchermehl was du finden kannst)
Das Mehl kommt in eine Schale und wird mit dem Bunsenbrenner zum glimmen gebracht.
Dann kommt das ganze in den Räucherofen. Dadurch das das Mehl nur glimmt wirst du nicht über
30 Grad kommen. Ich räucher den Fisch dann nur ca. 2-3Std. da der Fisch ja durch das beizen schon super
schmeckt und ich den Fisch nur mit dem Rauch aromatisieren will.
Viel Spaß beim räuchern.
LG David
Zuletzt geändert von forellendieb am 28.07.2011, 18:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Olaf Kurth » 28.07.2011, 17:43

Moin Max,

35-40 Grad sind natürlich zum Kalträuchern viel zu heiß. Ich weiß nicht, wie dein Räucherofen aussieht, aber es wäre besser, die Glutstelle außerhalb des Ofens zu haben und nur den erwärmten Rauch z.B. über einen Tunnel in den Ofen zu leiten. Ziemlich aufwendig, aber du musst ein bisschen basteln. Im Ofen kann es sehr schnell zu heiß werden, oder willst du die Temperatur 12 Stunden kontrollieren?

Rohrzucker würde ich als Geschmacksverstärker einsetzen, aber in der Lake hat der nichts zu suchen. Früher habe ich auch mit der Lake experimentiert, mit allerlei Kräutern, Wachholder, Loorber, blablabla........ vergiss das bitte.

Salz und Rauch, mehr braucht der Fisch nicht. Während des Heißräucher-Verfahrens gebe ich am Schluss lediglich eine Handvoll gemahlener Wachholderbeeren in die noch glimmende Glut und lass die noch ca. 10 min mitziehen. Weniger ist mehr, glaub mir bitte.

Die Variante von David würde ich dir empfehlen, aber du wolltest ja morgen schon loslegen.......

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Spessart Räuber » 28.07.2011, 23:25

Hallo Max,

da dein Fisch tiefgefroren war ist leider Essig mit trocken salzen, das ist ansonsten der Königsweg.

Noch ein paar Tipps:

Wichtig ist, das der Fisch, bevor er in den Rauch kommt, trocken ist. Sonst wird das Raucharoma sehr "bissig". Bitte keinen Rohrrohzucker in die Lake geben, das funktioniert nicht wirklich gut. Was sehr gut kommt ist eine Handvoll geschroteter schwarzer Pfeffer, der wirkt sich sehr positiv auf den Geschmack aus. Ich verwende eine Lake mit ca. 12 % Salz und legen den Fisch (ganze) etwa 8 Stunden ein. Bei Filets würde ich auf maximal 4- 5 Stunden gehen. Danach kurz wässern, sorgfältig abtrocknen und ab in den Rauch. Die Temperatur ist absolut wichtig, alles über 28 °C ruiniert das Ergebnis weil das Fischeiweiß gefällt wird. Ich empfehle eine Räucherzeit von 10 - 12 Stunden. Buchenmehl ist wunderbar, beim Kalträuchern würde ich die Finger von Obstholz lassen, das ist tückisch. Das feinste Buchenmehl eignet sich perfekt zum Kalträuchern. Wenn du keine Möglichkeit zum Kühlen des Räuchervorgangs hast, räuchere einfach über Nacht. Das klappt normalerweise ganz gut.

Wichtig: Aller Anfang ist schwer - das Ergebnis aber die Mühe wert.

Cheers

Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Arowana » 29.07.2011, 11:54

Hallo,

danke für eure Tipps. Das mit der Temperatur bekomm ich nicht so gut hin, aber wie gesagt, der erste Versuch mit der Forelle. Meine Lachse werd ich im Winter räuchern, da funktioniert es hoffentlich besser.

Grüße

Max
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Steff-Peff » 23.11.2014, 18:32

Hallo Feinschmeckergemeinde,

der Thread hat zwar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, aber ich habe letzte Woche das erste mal selbst zu Hause kalt geräuchert.

Sonst habe ich die gebeizten Filets immer bei einem Verwandten kalt räuchern lassen. Über das Beizen möchte ich mich jetzt auch gar nicht äußern, aber der Aufwand, selbst kalt zu räuchern hält sich m.M.n. in Grenzen und lohnt sich allemal :mrgreen:

Anbei Bilder meines Ergebnisses. Schön saftig und eine himmlische Rauchnote (nach 18 h im kalten Buchenrauch).

Gruß
Stefan
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon webwood » 23.11.2014, 21:35

Servus Stefan,

ich will ja nicht unken, doch hast du deinen Räucherkasten offensichtlich aus OSB-Platten gebaut.
Lebensmittel, Formaldehyd und Buchenrauch? Ich hätte da Bedenken.
Lies mal hier: http://www.wohnen-sie-gesund.de/materia ... b-platten/
Ob es wirklich gesundheitschädlich sein kann, vermag ich natürlich nicht zu sagen.
So aus einem Bauchgefühl heraus, würde ich persönlich den Kasten nicht aus OSB bauen.

Dein Thomas
Angler sterben nie, die riechen nur so.
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon orkdaling » 23.11.2014, 22:19

Hallo Stefan,
ich will mich Thomas anschliessen.
Reines unbehandeltes Holz wære sicher die bessere Wahl, man weiss nie aus was die Platten gefertigt werden und welche Bindemittel benutzt wurden.
Auch sehe ich auf dem Bild das die Fischseiten weisse Rænder haben. Das duerfte auftreten wenn ein Garungsprozess eingesetzt hat, dann wære die Temperatur etwas zu hoch fuers Kaltræuchern.Kann mich aber auch tæuschen da ich ja nur Bilder sehe. Auch kenne ich deine Ræucherstelle nicht.
Ich hab hier bei Kollegen schon die vielfæltigsten Ræucherøfen gesehen. Die besten Løsungen finde ich, sind die mit getrennten Ofen und Ræucherkammer verbunden mit einem langen schræg nach oben fuehrenden Rauchkanal. Da gibts welche aus Metallueftungsrohr, aus genagelten Brettern und Kuechenabzugsrohr.
Sinn und Zweck ist es, das der Rauch/Wærme nicht direkt aufsteigt sondern abkuehlen kann.
Aber lecker sehen sie aus die Fischlein! Wir wollen uns im langen Winter mit Hirschlenden beschæftigen.
Viel Spass noch
Hendrik
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Steff-Peff » 23.11.2014, 22:21

Hallo Thomas,
Ist ein Prototyp, mit dem Einwand habe ich gerechnet :D .
Die Kiste wurde, bevor das erste mal Räuchergut drin war 6-7 mal eingeräuchert. Das bildet von innen erst mal eine Schicht, die kaum was durchlassen dürfte. Weiter wird die Kiste nicht warm, wodurch ich davon ausgehe, dass nicht vermehrt Stoffe freigesetzt werden würden und als letztes ist das Rauchgut nur für max. 18 h in der Kiste.
Alles in allem mache ich mir daher keine Gedanken (mehr) deswegen, wobei die Kiste bei Gelegenheit ersetzt werden muss, da sie mir zu klein ist. Dann wird es Holz oder Metall.
Prinzipiell verstehe ich deinen Einwand aber sehr gut.
Gruß
Stefan
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Steff-Peff » 23.11.2014, 22:26

Hallo Hendrik,

die maximale Temperatur war 17 ^C. Die weißen Ränder kommen evtl durch den Blitz oder es könnte Fett sein.

Mein Ofen ist, wie du es beschreibst. Die Raucherzeugung erfolgt in einer separaten Metallbox mittels Sparbrand und der Rauch wird über einen flexiblen Metallschlauch (zusätzliche Kühlstrecke) in die Box geleitet.

Gruß
Stefan
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon gespliesste » 24.11.2014, 01:38

Hallo Stefan,

das mit den OSD Platten geht gar nicht, da dünstet im Grunde immer was aus, egal wie lange du das einbrennst. Auch wenn es über die Zeit abnimmt.

Ich würde frische Filets mit 50% Zucker und 50% Salz einlegen (Entweder einreiben und beschweren, oder wie David geschrieben hat - einreiben und vakuumieren, dabei kühl stellen). Das zieht über 2-3 Tagen jede Menge Wasser aus den Filets. Abwaschen und Trockentupfen.Wir sind davon ab Peffer, Wacholder, Whiskey oder sonstige Geheimgewürze dazuzugeben ...nach meinem Geschmack lenkt das alles nur ab. Evtl. etwas getrockneten Dill.

Der Räucherofen sollte eine möglichst große Kammer sein (am besten aus Metall). Entweder du entkoppelst die Räucherkammer von dem glühenden Räuchermehl per Rohr, oder hast halt wirklich eine ausreichend grosse Kammer, das die Temperatur nie über 25 Grad geht.
Wir schütten einen 5l Eimer Buchenmehl zu einem Haufen auf und legen oben einen kleinen Grillanzünder aus Kokos drauf, der Haufen braucht ca. 12 Stunden um runterzuglühen. Ich mach das zwei mal so das der Fisch 24 Stunden im kalten Rauch verbleibt - das Ergebnis ist vom feinsten !!!

LG,

Olaf
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Re: Das erste Mal Kalträuchern

Beitragvon Steff-Peff » 24.11.2014, 07:09

Hallo Olaf,

System ist entkoppelt.

Gruß
Stefan
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