Fisch beizen, Rezept

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Fisch beizen, Rezept

Beitragvon AlexWo » 23.10.2018, 12:00

Fisch beizen Rezept eines Freundes:

Für 500gr Fisch Filet, in diesem Fall war es Mahi Mahi

200gr Salz
200gr Zucker
5gr Schwarzer Pfeffer
2 Esslöfel geriebene Zitronenschale
2-4 Weinblätter fein gehackt

zusammen legen und für 12h in der Kühlschrank

-abspülen und bei Raumtemperatur etwas trocknen, sollte von der Textur an Rohschinken erinnern!

vor den servieren:

-aus Dijon Senf und Olivenöl, feingehacktem Dill eine Sauce anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken .
- Filet aufschneiden, nicht zu dünn schneiden und ganz diskret mit der Sauce beträufeln, Rest der Sauce in einem Schälchen daneben servieren.

Dazu passt Weissbrot oder die gute alte Pellkartoffel ;)

LG

Alex
Zuletzt geändert von AlexWo am 23.10.2018, 15:29, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Cowie » 23.10.2018, 15:16

Danke Alex,

ich werde es probieren und berichten...!
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Achim Stahl » 23.10.2018, 16:25

Moin,

AlexWo hat geschrieben:Fisch beizen Rezept eines Freundes:

Für 500gr Fisch Filet, in diesem Fall war es Mahi Mahi

200gr Salz
200gr Zucker
5gr Schwarzer Pfeffer
2 Esslöfel geriebene Zitronenschale
2-4 Weinblätter fein gehackt




Das wundert mich aber...

Ich beize meine Meerforellenfilets mit etwa je 3 Esslöffel Salz und Zucker pro Kilo Filet.


Viele Grüße!


Achim
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon fly fish one » 23.10.2018, 17:00

Liebe Kollegen, lieber Alex,

wunderbar und vielen Dank. Mit den Mengen der Beizmischung habe ich immer leichte Probleme. Öfter ist die Konsistenz zwar wie von Alex beschrieben, ein Traum, aber der Fisch zu salzig. Also ist für mich klar die Frage: Auf welches Gewicht Zucker+Salz im Verhältnis Gewicht Filet muss ich eigentlich kommen. Ich bin da durch die verschiedenen Angaben mittlerweile verunsichert! Ich bin ja studierter Baumschüler und kann natürlich eine streng wissenschaftliche Versuchsreihe auflegen und auswerten - aber so richtig Bock habe ich echt nich! :D Muss doch so einen vernünftigen Konsens hier geben oder möglich sein? [Nich so wie mit den ganzen Filmchen wo wir uns immer die Haare raufen! Wobei, eigentlich auch nicht! Ihr seid immer anti und ich der begeisterte Naivling, wa! :badgrin: ]

Also macht doch mal Vorschläge für einen Konsens der Beizmischung! Brauchen wir einen eigenen Faden??

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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon AlexWo » 23.10.2018, 19:18

Achim Stahl hat geschrieben:Moin,

AlexWo hat geschrieben:Fisch beizen Rezept eines Freundes:

Für 500gr Fisch Filet, in diesem Fall war es Mahi Mahi

200gr Salz
200gr Zucker
5gr Schwarzer Pfeffer
2 Esslöfel geriebene Zitronenschale
2-4 Weinblätter fein gehackt




Das wundert mich aber...

Ich beize meine Meerforellenfilets mit etwa je 3 Esslöffel Salz und Zucker pro Kilo Filet.


Viele Grüße!


Achim


Ciao Achim!

Grad gesehen, muss wohl 20g sein.... Hoffentlich hat Wolfgang noch nicht angefangen! Hahaha

LG

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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon H.Treiber » 23.10.2018, 22:03

Hallo Kollegen
ich mache das immer so beim Einlegen in Salz-Lake
Fischgewicht x 1,3 = Wassermenge
von der Wassermenge sind etwa 8% Salz
die Fische werden in der Beize 12 - 24 Std kühl gelagert und mehrmals umgerührt.
als Gewürze können Lorbeerblatt, Dill, Thymian oder Wacholderbeeren dazugegeben werden.
Beispiel:
3,4kg Fisch, 4,4l Wasser, 308g Salz
konnte es aber schon länger nicht mehr anwenden. Fische haben gefehlt
Gruß Hans T
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon AlexWo » 23.10.2018, 22:18

H.Treiber hat geschrieben:Hallo Kollegen
ich mache das immer so beim Einlegen in Salz-Lake
Fischgewicht x 1,3 = Wassermenge
von der Wassermenge sind etwa 8% Salz
die Fische werden in der Beize 12 - 24 Std kühl gelagert und mehrmals umgerührt.
als Gewürze können Lorbeerblatt, Dill, Thymian oder Wacholderbeeren dazugegeben werden.
Beispiel:
3,4kg Fisch, 4,4l Wasser, 308g Salz
konnte es aber schon länger nicht mehr anwenden. Fische haben gefehlt
Gruß Hans T



Hallo Hans,

bei Deiner Lake gehts es wohl eher ums einlegen um später zu räuchern.

Wir meinten jedoch beizen, also es gehr um „Graved Lax“.

LG

Alex
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon ostseelicht » 24.10.2018, 09:31

Das mit der Mischung von Salz und Zucker ist schon so ne Sache, letztlich kann man fast nix falsch machen, schmecken tut das eigentlich immer.

Meinem Geschmack nach nehme ich mittlerweile etwas mehr Zucker als Salz und verwende da z.B. lieber braunen Zucker oder sogar den Kokosblütenzucker (oder mische die beiden). Zudem ist der weiße Pfeffer schärfer bzw intensiver als z.B. der schwarze, also den weißen eher etwas vorsichtiger dosieren. Auch habe ich anstatt Pfeffer schon 1-2 TL gemahlenes Zitronengras in die Mischung gegeben, war auch lecker. Ebenso muss es auch nicht immer Dill als Kraut sein, schmecken tut das auch mit Petersilie, Bohnenkraut (vorsichtig dosieren), Thymian oder Rosmarin. Und ob das fertige Produkt dann nur aufs Brot, Brötchen mit nem Klecks Remoulade..... oder bei Rührei kurz vor Schluß paar kleine Scheibchen Graved noch mit in die Pfanne geben und kurz ziehen lassen..... hmmmm noch läckererer..... oder von dem Graved bischen was in neutralen Frischkäse (Doppelrahmstufe) mit einarbeiten/einrühren.. yammyamm......ich bekomme schon wieder Hunger :D

TL und Guten Appetit

Werner
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Olaf Kurth » 26.10.2018, 12:13

ostseelicht hat geschrieben:Das mit der Mischung von Salz und Zucker ist schon so ne Sache, letztlich kann man fast nix falsch machen, schmecken tut das eigentlich immer.


Ich möchte mich Werners Worten anschließen,

wir finden unterschiedliche Mischungsverhältnisse von Salz und Zucker um das Fischfleisch "kalt zu garen". In früheren Zeiten habe ich große Filets auch nach der üblichen Beiz-Methode behandelt und bekam gute Ergebnisse.

Hier wird das Ganze sehr anschaulich dargestellt: https://www.doctor-catch.com/de/fisch-z ... lle-beizen

Eine andere, intensivere Methode habe ich an dieser Stelle bereits vorgestellt und möchte sie nochmals in Erinnerung rufen:

Ein Teil normales Salz, ein Teil Pökelsalz (wegen der Farbe!) und einen Teil brauner Zucker. Je nach Größe der Filets kann man da richtige Mengen verarbeiten, also nicht Esslöffelweise sondern Anteile von gut 150 bis 200g oder mehr. Ich vergrabe die Filets förmlich unter dem Salz-Zucker-Berg. Hinzu kommt selbstverständlich Pfeffer (schwarz oder weiß) und Senfkörner. Wer's mag, kann mit Zitronengras experimentieren, ich würde es nicht tun. Genausowenig möchte ich "Häuptlingsgewürze" wie Petersilie, Thymian oder Rosmarin oder Bohnenkraut miteinander mischen, weil sie sich wechselseitig beeinflussen.

Salz, Zucker, Pfeffer, Senfkörner und je nach Geschmacksrichtung entweder mit leichtem Gemüsegeschmack durch Beigabe von geschnittenen Möhren, Lauch und Sellerie. Wichtig ist auf jeden Fall ein säureresistentes Gefäß aus Glas oder Keramik. Ich bedecke den Boden mit der Beizmischung, lege die Filets ein und bedecke sie komplett mit dem Rest; vom Filet sieht man nichts mehr. Man kann die Gemüsestücke auch weglassen und dafür oben auf der Beizmischung frische Zitronenscheiben sowie eine zerteilte Apfelsine verteilen. Der Fruchtsaft dringt langsam nach unten zum Fisch und sorgt für eine fruchtig-herbe Variante.

Je nach Dicke des Filets bleibt das Ganze vier bis sechs Stunden bedeckt. Danach haben die Filets deutlich an Volumen verloren, viel Flüssigkeit ist ausgetreten und sie sind hart wie Schuhsohlen. Rausnehmen, abspülen und für ca. 30min. in klarem Wasser ruhen lassen. Das Volumen kehrt zurück und der Geschmack bleibt drin. Die Filets nach der Wässerung trockentupfen auf die Hautseite legen und mit frisch gehakten Dill und einer Spur Salz und Pfeffer bedecken. Alles wird in Klarsichtfolie eingewickelt und soll zwei Tage im Kühlschrank "reifen". Danach die Filets auspacken und wie üblich in feinen Scheiben aufschneiden und mit Schwarzbrot und Honig-Senf-Sauce servieren.

Guten Appetit.

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon AlexWo » 26.10.2018, 15:31

Hallo Olaf,

das klingt ja super und vielleicht war die Angabe von meinem Freund mit den je 200g ja doch richtig, da Du ja die Härte, den Grad der Trocknung, als Schuhsohle, beschrieben hast.
Der Fisch von meinem Freund zubereitet, erinnert von der Textur her, auch eher an Schwazwälder Schinken. Fein aufgeschnitten ein Genuss!

Was meinst Du, wird dann wohl stimmen das Rezept mit den 200g?

LG

Alex
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon ostseelicht » 26.10.2018, 15:49

Mit den Gewürzen Petersilie, Thymian oder Rosmarin oder Bohnenkraut wollte ich das nicht missverstanden wissen, diese sollen natürlich NICHT gemischt werden, also auch so, wie Olaf das dargestellt hat. Wenn von den Kräutern, dann immer nur eine Sorte; denn gerade die o.g. sind recht dominant im Geschmack und lassen neben sich nicht viele Aromen zu.

TL und Guten Appetit

Werner
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Olaf Kurth » 26.10.2018, 18:51

Lieber Alex,

es ist relativ einfach: die einen nutzen eine längere Zeitdauer (wie von Achim beschrieben), um die Salz-Zucker-Mischung einwirken zu lassen, die anderen bevorzugen meine Methode, verkürzen die Zeit und erhöhen die Konzentration der Beize. Wie gesagt, es kursieren Rezepte mit Verhältnissen von 1:1 oder 2:1, da sollte jeder selbst probieren, was ihm schmeckt. Mit 400g Salz-Zucker auf ein 500g Fischfilet wird es in jedem Fall ordentlich Flüssigkeit und Volumen verlieren. Die Einwirkzeit wird hier der entscheidende Faktor sein, mit dem man die Textur beeinflussen kann.
Btw, ich würde zu Deiner oben erwähnten Sauce noch einen Hauch Akazienhonig hinzufügen. :wink:

@Werner: Sorry, dann habe ich das missverstanden. Ich bezog mich auf Dein "schmecken tut das auch mit Petersilie, Bohnenkraut...." und ging davon aus, dass Du diese Kräuter in der Beize vermischst.
Früher habe ich z.B. mit der Räucherlake für Forellen experimentiert und diverse Häuptlingsgewürze wild gemischt. Je nach Zusammensetzung bekamen die Fische eine besondere Note, aber es kam vor, dass die Kräutermischung dominierte und der rauchige Fischgeschmack in den Hintergrund trat. Völliger Blödsinn aus heutiger Sicht!

Nach 8 bis 10 Stunden in einer 6% Salzlösung (für Renken höchstens 5%) reicht das Aroma des jahrelang getrockneten Buchenholz völlig aus. Ganz zum Schluss gebe ich während der Räucherphase zwei Tl zermahlener Wacholderbeeren auf das Buchenmehl - that's it!

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Peter S. » 26.10.2018, 23:55

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Zuletzt geändert von Peter S. am 28.12.2018, 21:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon webwood » 29.10.2018, 21:31

Hallo,
ich mag mich nun nicht in Mischungen ergehen, da gibt es Äonen von Möglichkeiten (Meine ist eigenlich immer zu je einem Drittel Dill (frisch), Salz, Zucker) aber über Geschmack sollte man nicht streiten und experimentieren ist immer OK. Ich beize die Filets immer im Kühlschrank zwischen zwei Brettern, wobei ich es völlig egal finde, welches Holz das ist, Hauptsache Laubholz. Harz mag ich nicht, obwohl natürlich Tanne auch harzfrei ist. Habe ich aber noch nie ausprobiert und vieleicht wäre auch Eiche (Barrique-Geschmack für den sensiblesten Gaumen) eine Idee. Was ich eigentlich sagen will. Die Holzbretter mit Gummibändern zusammenpressen und dann eine Lage Frischhaltefolie darüber. Ist praktikabel nimmt weing Platz im Kühlschrank ein und macht so (meistens) keine Sauerei. Regelmassig wenden ist natürich wichtig.
Guten Appetit wünscht
Thomas
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