Fisch gebeizt

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Fisch gebeizt

Beitragvon L4nc3r » 12.10.2013, 19:20

Ahoi,

auf Deine Anfrage Thomas, hier mal das Rezept für gebeizten Fisch. Das kann man mit egtl. jeder Fischart machen.

500g Fisch
3 EL Salz Meersalz grob
2 EL Zucker
1 EL Pfeffer grob schwarz
1 Bund Dill

FIsch abspülen und trocken tupfen auseinander klappen Innenseite mit Salz, Zucker und den Gewürzen bestreichen und viel Dill belegen. Fisch zusammenklappen in Folie wickeln, mit etwas Gewicht ca 1kg (Glas mit Inhalt befüllen oä) beschweren, alles in den Kühlschrank, 2-3 Tage ziehen lassen, ab und zu wenden. Anmerkung: Fisch zieht Wasser.

Wer will noch eine Senfsauce:

150g Joghurt
2 Tl Senf
1 Tl Honig
6 Mandeln gehackt
2 El Dill gehackt

Joghurt mit Senf, Honig, Mandeln und Dill verrühren.

Zum Verzehr den Fisch auseinanderklappen Gewürze entfernen, kleine Scheibchen schneiden und ggf. mit der Sauce servieren.

Es sei noch gesagt das man den Fisch jetzt auch nochmal braten kann, auch sehr lecker, oder wer sich die Arbeit machen will, in Form von Sushi servieren, wer Sushi mag (und Ich liebe es) dem wird das auch schmecken.

MfG Benji
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Joerg Giersbach » 12.10.2013, 21:08

Hallo Benji!
Ja, das ist ein Rezept nach meinen Vorstellungen! =D>
Klasse, werde ich mal ausprobieren!
Viele Grüße Jörg
-Das Leben ist zu kurz um nicht mit Bambus zu fischen-
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon webwood » 12.10.2013, 22:43

Danke Benji,

für Dein Rezept.
Forelle und Co. bereite ich auch gerne so zu.
Eine Frage habe ich noch. Was ist mit mit den Zwischengräten?
Genau deshalb habe ich noch niemals an Weißfisch gebeizt gedacht. Lösen die Gräten sich auf bzw. werden weich?
Ich habe deshalb bisher bei Weißfisch nur die Haut eingeritzt, mit Zitrone beträufelt und anschließend scharf gebraten,
oder eben die altbekannten "Fischpflanzerl" gemacht.

Liebe Grüße

Thomas
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon L4nc3r » 13.10.2013, 00:12

Ich grüße Euch,

Leider werden die Gräten nicht sonderlich weich, man merkt sie beim essen! Evtl. bei kleineren Fischen ...
Deshalb schneide Ich den Fisch (in Meinem Falle hatte Ich den Fisch schon vorher filetiert) in kleine Mundgerechte Scheibchen damit sich das mit den Gräten aus dem Mund sortieren etwas in Grenzen hält.

Bei Fischklopsen ist Mir der Fisch zu schade. Sie sind für Mich kein sonderliches kulinarisches Erlebnis, da greife Ich lieber auf die normalen Klopse zurück und lasse den Fisch wieder schwimmen. Ich beize lieber ab und an mal einen. :)

MfG Benji
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Bernhard » 13.10.2013, 09:34

Hallo Benji!

Gutes Rezept - so mach ich es auch. Ich verwende gerne braunen Zucker. Man kann das Filet auch noch mit etwas Cognac, Whisky oder Gin beträufeln. Besonders delikat wird die Sache, wenn man das Filet nach dem Beizen für ca. 2 Stunden in den kalten Rauch (unter 35 °C) gibt.

LG,
Bernhard
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon flifiandy » 13.10.2013, 10:57

Hallo Berhnhard,

da warst Du schneller !!!

Kurz in kalten Rauch....das ist der absulute Bringer !!!

Vilee Grüße
Andy
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Jakob83 » 13.10.2013, 11:38

Hallo!
Genial ist es auch wenn man das gebeizte Filet ganz kurz auf der hautseite anbrät. Nur so lang, dass die haut knusprig wird und das Fleisch noch roh/gebeizt ist. Mfg Jakob
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Christian Jan » 13.10.2013, 13:22

L4nc3r hat geschrieben:Ich grüße Euch,
...............
Bei Fischklopsen ist Mir der Fisch zu schade. Sie sind für Mich kein sonderliches kulinarisches Erlebnis, da greife Ich lieber auf die normalen Klopse zurück und lasse den Fisch wieder schwimmen......

MfG Benji



:daumen
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon webwood » 13.10.2013, 13:50

Hallo Gourmets,

My two Cent dazu. So geht es ohne Räucherofen.

Man braucht:
Kugelgrill
Holzkohle
Eichenchips (gibt es im Baumarkt als Grillzubehör)
Alufolie
Holzbrettchen (harzfrei wie Buche oder Obstholz)
und natürlich Fischfilets.

Filets beizen (so wie Benjis-Mixtur z,B), dann die Filets auf zuvor einige Stunden gewässerte Holzbrettchen legen.
Eine Handvoll Eichenchips auch wässern und dann in Alufolie einwickeln. Drei bis vier Chips/Alu-Kugeln herstellen
Kugelgrill anheizen und mitten in die Glut die Alu-Kugeln legen.
Die Holzbretter auf den Grill legen, Deckel zu und ca. 15 Minuten Grill-Räuchern.
Servieren kann man den Fisch dann gleich auf dem Brettchen.

Mit Weißfisch habe ich diese Zubereitung jedoch noch nicht ausprobiert.

Mahlzeit :D

Thomas
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Mindelpeter » 13.10.2013, 14:06

webwood hat geschrieben:Hallo Gourmets,
Kugelgrill anheizen und mitten in die Glut die Alu-Kugeln legen.
Die Holzbretter auf den Grill legen, Deckel zu und ca. 15 Minuten Grill-Räuchern.
Servieren kann man den Fisch dann gleich auf dem Brettchen.


Danke Thomas.

Jetzt, wo die Grillsaison beginnt, genau das richtige :mrgreen:

LG

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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Olaf Kurth » 11.05.2014, 09:00

Liebe Goumets,

erst jetzt entdeckt, aber bestimmt sehr lecker:

http://www1.wdr.de/fernsehen/ratgeber/e ... pt100.html

"Warm gebeitzter Lachs mit Rettichsalat".

So, wie ich den Koch verstanden habe, ist es sehr wichtig, erst nach dem eigentlichen Beizvorgang die Fischfilets mit z.B. Fleur de sel zu würzen. Ich würde Euch raten, das Rezept schnell von der Seite zu kopieren, denn durch den neuen Rundfunkänderungstaatsvertrag darf das Online-Angebot der Öffentlich-Rechtlichen Sender nicht mehr so lange im Netz stehen.

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Spessart Räuber » 11.05.2014, 10:27

Hallo Olaf,

definitiv eine sehr schöne Art Lachs zuzubereiten, mit beizen hat das meiner bescheidenen Meinung nicht so sehr viel zu tun. Fischfilets in Öl mit Gewürzen bei niedrigen Temeperaturen zu garen ist eine bewährte Methode mit sehr guten Ergebnissen. Wer in der luxuriösen Situation ist, ein Sous-Vide Gerätes sein Eigen zu nennen ist da in der allerbesten Position. Das Rezept selbst klingt gut, habe ich mir kopiert, wird getestet, allerdings würde ich den Garvorgang dann lieber in einem entsprechenden Gefäs mit mehr Öl durchführen. 60 °C und ein Plastiktüte gefällt mir als Kombination nicht so sehr.

Cheers

Klemens
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Olaf Kurth » 11.05.2014, 12:35

Ich gebe Dir Recht, lieber Klemens,

genau genommen ist es kein "beizen", das kannst Du bestimmt besser beurteilen. Ich habe die Sendung gesehen und war wegen des Rezeptes angenehm überrascht. Die Plastiktüte wäre auch nicht meine erste Wahl (Weichmacher!), in der Sendung wies aber Björn Freitag darauf hin, dass die speziellen Gefrierbeutel auch bis 115 Grad erhitzbar wären (so stand es auf der Folie). Ich denke, das Rezept soll sich an "jedermann" richten.

Aber wo ich gerade einen Experten dran habe, letztens habe ich von einem speziellen "Reifungsprozess" für Rindfleisch in der Nähe von Basel gehört. Ein Metzgermeister ließ große Fleischstücke bei 0-2 Grad über 60 Tage in einem Kühlhaus bei einer speziellen Luftfeuchtigkeit (Betriebsgeheimnis) hängen. Durch den entstandenen Schimmel war das Fleisch offensichtlich vor Bakterien geschützt. Es sah ziemlich heftig aus, so, wie verschimmeltes Fleisch am Knochen eben aussieht. Aber es soll sehr zart gewesen sein und wurde im Restaurant gut vermarktet.

Wenn ich diese Methode des Reifens auf unsere Fische übertrage, fallen mir sofort die luftgetrockneten Fische in Skandinavien ein, oder die getrockneten Stachelmakrelen, Sardinen oder Oktopusstreifen aus dem russischen Lebensmittelladen. Im Grunde sollten wir ebenfalls unterschiedliche Fischarten trocknen können. Was meinst Du, Klemens, geht das?

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Fisch gebeizt

Beitragvon Spessart Räuber » 11.05.2014, 21:27

Hallo Olaf,

das mit dem verschimmelten Rindfleisch ist nichts wirklich Neues, wird in der USA seit Jahren praktiziert. Ich persönlich bin da kein Fan, erscheint mir zu heftig. Schimmelpilze, außer Edelschimmel, sind mehr oder minder gesundheitsschädlich, will ich nicht im Essen haben. Ein schönes "Dry-Aged" Rindfleisch ohne Schimmel schmeckt fantastisch, ist butterzart und bestimmt gesundheitlich unbedenklich.

Was das Trocknen betrifft: Das hat nichts mit dem "Reifen" zu tun, das ist ein ganz anderer Vorgang. Ich trockne einiges an Lebensmitteln, hauptsächlich Pilze und Kräuter, an Fleisch oder Fisch habe ich mich noch nicht herangewagt, habe auch keinen wirklichen Grund dafür. Um Fleisch oder Fisch zu trockenen erstmal sehr kräftig salzen, einwirken lassen und dann in einem Trockengerät oder an der Sonne trocknen. Ein wunderbares Beispiel dafür ist Bacalaua, gesalzener und getrockneter Kabeljau oder Seelachs. Sehr haltbar, allerdings geschmacklich ein wenig "gewöhungsbedürftig". Es gibt aus Italien, Portugal, Spanien etc. so einige Gerichte mit diesem Fisch, sehr kräftig bis heftig, nicht so mein Thema.

Wenn du das mal probieren willst, nur zu, ist bestimmt spannend.

Cheers

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