Fisch immer gleich ausnehmen?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Hans. » 17.06.2015, 15:20

Hallo,

eine Frage in die Runde: Sollten gefangene Fische immer sofort ausgenommen werden, auch wenn sie bald nach dem Fang (max. 2 Stunden) in einer Kühlbox direkt auf Eis (Kühlakkus) gelegt werden (Die Zeit davor Kühlung im Uferschatten oder im Wasser, jeweils mit nicht ausgenommenem Fisch)?

Gibt es gesundheitliche Gefahren, wenn ein Fisch nicht ausgenommen wird, aber wie oben gekühlt wird?

Gibt es Unterschiede in der Behandlung von See- und Süßwasserfischen?

Gruß,
Hans
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Harald aus LEV » 17.06.2015, 18:33

Hallo Hans,
die Fische, die für die Küche bestimmt sind, nehme ich sofort nach dem Töten aus.
Am Forellenbach habe ich i.d.R. einen Fischkorb dabei und darin befinden sich u.a. ein Baumwolllappen und eine Plastiktüte.
Der Baumwolllappen wird ins Wasser getaucht und ausgedrückt und darin der ausgenommene und von den Kiemen befreite Fisch eingeschlagen. Durch die Verdunstung entsteht Kühle, die den Fisch frisch hält. Die Kiemen und Innereien kommen in die Plastiktüte und zu Haus ein die Mülltonne.

An Gewässern, an denen mit größeren Fischen zu rechnen ist, die nicht in einen Korb passen, kann man eine Baumwolltragetasche verwenden.

Gruß
Harald
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Peter S. » 17.06.2015, 21:47

Hallo Hans,
bei See(Salz)-Wasserfischen ist die Konservierung eher zu vernachlässigen, da durch
den hohen Salzgehalt die Fische quasi schon konserviert sind. Sie verderben also nicht so leicht.

Bei Forellen & Co. in unseren Flüssen, Seen oder Teichen sieht das schon anders aus. Der hohe
Zuckergehalt des Süßwassers beschleunigt den Zersetzungsprozess enorm, insbesondere
bei höheren Außentemperaturen. Hier ist das mitgeführte Kühlhaus, Kühlschrank, Kühlbox
unentbehrlich!

Ironie aus!

Fische, die zur Mitnahme und somit für die Küche bestimmt sind, gehören sofort waidgerecht ausgenommen,
sowie kühl/kalt und feucht zwischengelagert. Nach dem sofortigen Ausnehmen will ich auch immer gleich
wissen, was der Fisch im Magen hat.

Viele Grüße
Peter S.
Sei auf der Hut bei schönen Frauen und allem was Chinesen bauen. ;-)
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon gespliesste » 18.06.2015, 00:24

Hallo Hans,

Hans. hat geschrieben:eine Frage in die Runde: Sollten gefangene Fische immer sofort ausgenommen werden, auch wenn sie bald nach dem Fang (max. 2 Stunden) in einer Kühlbox direkt auf Eis (Kühlakkus) gelegt werden (Die Zeit davor Kühlung im Uferschatten oder im Wasser, jeweils mit nicht ausgenommenem Fisch)?

Gibt es gesundheitliche Gefahren, wenn ein Fisch nicht ausgenommen wird, aber wie oben gekühlt wird?


Kommt nach meiner Erfahrung immer ein wenig auf die Fischart an.

Mal abgesehen vom Hochsommer mit Temperaturen um 30 Grad würde ich mir da bei Forellen keine Sorgen machen.

Ich nehme meine Fische meist abends bevor wir nach Hause fahren aus - manchmal auch erst zuhause. Aufbewahrung in Baumwolllappen, nasses Zeitungspapier oder Fischkorb mit nassem Grass ist, wie Harald schon schreibt bestimmt von Vorteil.
Gesundheitliche Gefahren sind bei Temperaturn unter 25 Grad wohl eher unwahrscheinlich. Dazu lagere ich den Fisch immer mindestens einen Nacht im Kühlschrank bevor ich ihn zubereite. Die propagierte Zubereitung nach "Pri Rigor mortis" (also bis ca. 2 Stunden nach dem Fang) halte ich für kulinarisch nachteilig. Ich hab es direkt verglichen und eine Lagerung von 12-24 Stunden im Kühlschrank vor der Zubereitung gedient dem Fischfleisch eher von Vorteil. Es macht das Fleich fester, schmakhafter und es trocknet bei der Zubereitung nicht so schnell aus. Jedwedes Fleisch gewinnt ja mit einem gewissen Reifungsprozess. Bei Wild und Rind sind es mitunter einige Wochen. Bei Fisch sind es im Kühlschrank nach meiner Erfahrung 12-36 Stunden.

Felchen und Saibling oder auch Makrele sind sehr anfällig. Die werden im Sommer ohne kühlung sofort "matschig". Äschen sind so dazwischen. Ich hab mal gehört man sollte die Fische lieber im nassen Grass oder nassen Tüchern lagern, als direkt im Wasser ...

Ich meine auch man sollte die Innereien am Fluss belassen und nicht zuhause entsorgen. Ich weiss das, das an vielen Strecken verboten ist. Aber wohl eher, weil mache Angler da ein unansehlisches Schlachtfest für Spaziergänger auf den Wegen hinterlassen, oder irgendwelche Beamte denken das wäre unhygenisch. Wenn ein Fisch im Fluss verendet wird er auch von der nartürlichen Nahrungskette verwertet. Die Jäger haben auch den Grundsatz "Was aus dem Wald kommt, verbleibt im Wald" und so genannte Luderplätze für die Innereien.

Hier am Bodensee dürfen die schweizer Fischer die Innereien im See entsorgen und die deutschen Fischer müssen das zuhause machen - Sinn macht das nicht.

LG,

Olaf
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon orkdaling » 18.06.2015, 00:55

Hallo,
meine bescheidene Meinung.
Man muss schon unterscheiden Fett -oder Magerfisch. eine Makrele ist bei Wærme schnell verdorben. Dagegen reicht es bei Magerfischen wie Dorsch und Seelachs aus wenn sie gekuehlt werden. Nicht im Auto sondern im Schatten mit feuchtem Tuch abdecken. Frischer Fisch læst sich schlecht filetieren, wenn die Totenstarre eingetreten ist geht es wunderbar. Wichtig ist das ausbluten der Fische sonst leidet die Fleischqualitæt.
Kehlschnitt unmittelbar nach dem Fang, kuehlen und vor der Heimreise ausnehmen (wenn møglich). Auch auf der Fahrt unter feuchtem Tuch lassen, zumindest im Sommer.
Ich benutze eine Fleischerkiste und decke die Fische mit nassem Baumwolltuch ab.
Vom sofortigen ausnehmen halte ich nichts, da heben die Bakterien ja offene Tuer.
Gruss
Hendrik
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Maggov » 18.06.2015, 16:02

Hallo,
kleiner Zusatz meinerseits:

ich habe vor Jahrzehnten im Vorbereitungskurs gelernt dass (gerade bei Raubfischen) der Fisch sofort ausgenommen werden sollte da die Fische nach dem Abschlagen aufhören die Magenschleimhaut zu erneuern. In der Konsequenz fängt der Fisch an durch die Magensäure sich innerlich zu zersetzen. Das erkennt man u.a. daran dass sich das Fleisch von den Gräten löst.

Hat sich hier im Laufe der Jahre etwas geändert / etwas Neues ergeben?

Ich habe als 16-Jähriger im Sommer mal eine Forelle im Sommer beim Schleppen gefangen die max. 2 Std. im Boot lag und das wohl nicht sehr perfekt versorgt. Jedenfalls war beim anschliessenden Ausnehmen an Land genau das oben beschreibene Phänomen zu beobachten. Die Gräten in der Bauchhöhle waren nicht mehr mit dem Fleisch verbunden, der Fisch hat schon ziehmlich unappetitlich gerochen und wir haben uns nicht mehr getraut diesen zu Essen.

Seither nehme ich Fische gleich nach dem Abschlagen aus.

LG

Markus
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Harald aus LEV » 18.06.2015, 16:36

@Olaf,
stimmt, ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass es besser ist, den Fisch zu Hause einen Tag in den Kühlschrank zu legen.
Und ja, die Plastiktüte nehme ich mit, weil es bei uns verboten ist, die Innereien am/im Wasser zu entsorgen.
Ich würde sie auch lieber im Sinne der Nahrungskette vor Ort belassen.

@Hendrick,
ich habe gelernt, dass gerade bei Dorschartigen relativ schnell nach dem Tod, Nematoden aus den Innereien in die Bauchlappen wandern.
Und wenn der Fisch dann später nicht richtig gar wird, es äußerst unangenehme gesundheitliche Folgen haben kann.
Wie machst du das? Schneidest Du die Bauchlappen ab, oder packst Du die Fische anschließend in den Tiefkühler, um die Würmer abzutöten?

Gruß
Harald
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon orkdaling » 18.06.2015, 19:08

Hallo Harald,
dorschartige ? die Quappe/Rutte gehørt auch dazu aber die meinst du sicher nicht.
Ich entnehme nur Dorsch ,Seelachs, Rotbarsch, Leng und Heilbutt was das Meeresfischen betrifft. Alle Fische werden mit Kehlschnitt getøtet und mit nassem Tuch abgedeckt bis wir an Land sind. Das reicht aus. Bei den Berufsfischern landen die Fische unausgenommen in der Kuehlung.
Hast du schon mal versucht einen frisch getøteten Dorsch zu filetieren? Die Muskeln zucken noch nach einer Stunde, das Fleich besonders beim Sommerdorsch ist wabblig weich.
So sehen auch die Filets aus! Das gilt auch fuer den Seelachs der aber weitaus festeres Fleisch im Sommer hat.
Zu den sich løsenden Græten. Auch bei einer sofort getøteten und ausgenommenen Forelle løsen sich die Græten von Fleisch bei unsachgemæsser Lagerung.
Gilt auch fuer Magerfisch wie Seelachs nur dauert es etwas længer, der Knackpunkt ist also die Lagerung / Kuehlung. Leg einen Fisch in die Sonne, nur 15 min und versuche den zu verarbeiten das wird Matsch. Eine Makrele kannst du nach 15 min nicht mehr als Fetzenkøder fur Rotbarsch benutzen , so stinkt sie!
Zu den Wuermern, Parasiten usw. Besonders in der Næhe bzw unter den Fischfarmen gefangene Fische wie Dorsch, Seelachs oder Lumb sie voll mit diesem Zeug.
Es gibt immer noch Angler die dort fischen (macht kein Einheimischer) und die Filets gegen das Licht halten.
Das ist ihre Sache, ich weiss das das Zeugs beim Garen abstirbt, meine Sache ist es nicht.
Dorsch und Seelachs sind bei mir nur Beifang wenn es im Meer auf Rotbarsch oder Heilbutt geht. Die fange ich lieber im Fjord mit der Fliegenrute und der ist ca 5min entfernt.
Gruss Hendrik
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon gespliesste » 18.06.2015, 22:31

Hallo Markus,

Maggov hat geschrieben:ich habe vor Jahrzehnten im Vorbereitungskurs gelernt dass (gerade bei Raubfischen) der Fisch sofort ausgenommen werden sollte da die Fische nach dem Abschlagen aufhören die Magenschleimhaut zu erneuern. In der Konsequenz fängt der Fisch an durch die Magensäure sich innerlich zu zersetzen. Das erkennt man u.a. daran dass sich das Fleisch von den Gräten löst.

Hat sich hier im Laufe der Jahre etwas geändert / etwas Neues ergeben?

Ich habe als 16-Jähriger im Sommer mal eine Forelle im Sommer beim Schleppen gefangen die max. 2 Std. im Boot lag und das wohl nicht sehr perfekt versorgt. Jedenfalls war beim anschliessenden Ausnehmen an Land genau das oben beschreibene Phänomen zu beobachten. Die Gräten in der Bauchhöhle waren nicht mehr mit dem Fleisch verbunden, der Fisch hat schon ziehmlich unappetitlich gerochen und wir haben uns nicht mehr getraut diesen zu Essen.


genaues weiss ich da auch nicht. Aber ich habe die von dir beschriebene Erfahrung vor allem bei frisch besetzten Zuchtfischen gemacht. Bei Besatzforellen habe ich es oft, dass sich die Gräten ablösen auch wenn man sie sofort ausnimmt. Hab das Gefühl das Fleisch ist einfach nicht so fest wie bei natürlich aufgewachsenen Forellen.

LG,

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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Hans. » 20.06.2015, 08:59

Liebe Freunde,
ich danke für die fundierten Antworten! Kann erst mitte Juli hier wieder mitmachen und bin jetzt schon gespannt, was alles noch dazukommen wird.
Viele Grüße,
Hans
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Maggov » 20.06.2015, 18:23

gespliesste hat geschrieben:Hallo Markus,

Maggov hat geschrieben:ich habe vor Jahrzehnten im Vorbereitungskurs gelernt dass (gerade bei Raubfischen) der Fisch sofort ausgenommen werden sollte da die Fische nach dem Abschlagen aufhören die Magenschleimhaut zu erneuern. In der Konsequenz fängt der Fisch an durch die Magensäure sich innerlich zu zersetzen. Das erkennt man u.a. daran dass sich das Fleisch von den Gräten löst.

Hat sich hier im Laufe der Jahre etwas geändert / etwas Neues ergeben?

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genaues weiss ich da auch nicht. Aber ich habe die von dir beschriebene Erfahrung vor allem bei frisch besetzten Zuchtfischen gemacht. Bei Besatzforellen habe ich es oft, dass sich die Gräten ablösen auch wenn man sie sofort ausnimmt. Hab das Gefühl das Fleisch ist einfach nicht so fest wie bei natürlich aufgewachsenen Forellen.

LG,

Olaf


Hi Olaf,

Das war am Yellowstone Lake und ich weiß zwar nicht ob die da schon vor 25 Jahren besetzt haben aber ich denke schon dass das ein Wildfisch war. Man konnte auch deutlich riechen dass da was schief ging...

Wundert mich dass ich anscheinend der Einzige bin der da sowas im Hinterkopf hat. Vielleicht war' s ja auch eine andere Ursache.

LG

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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon orkdaling » 20.06.2015, 23:29

@ Maggov
und alle Interessierten,
Deine Frage lautete "Hat sich in den letzten Jahren was geændert" in bezug auf das ausnehmen von Fischen.
Ich hab mir mal die aktuellen Pruefungsfragen fuer den Fischereischein des Landes Brandenburg durchgelesen (weil das bei Go.. zuerst aufkam)
dort steht - sofort betæuben und tøten (ausser Aal und Plattfisch da entfællt das Keulen)
- nicht auswaschen wegen Keimen
Da ich mal davon ausgehe das keiner seine Fische in der Sonne sondern kuehl lagert ,z.B. unter nassem Tuch, duerfte es ausreichen den Fisch vor der Heimreise auszunehmen.
Seltsam ist es schon was man zu der Eingeweiden liest. Je nach Bundesland soll man vergraben, im Wasser entsorgen oder es ist verboten.
Hier landen die Fischabfælle im Wasser, Møven und Krabbenfutter, auf keinem Fall in der Muelltonne!
Fuer die "Angelreisenden" in der Næhe eurer Huetten/Ferienhæuser stehen Container mit der Aufschrift "Hytterenovasjion" oder "brennbart restavfall" also auf gut deutsch Haushaltmuell.
Diese werden alle 2 Wochen in den Hauptferien wøchentlich geleert. Also bitte Fischreste im Meer entsorgen, eure Nachmieter wollen keine Luken øffnen aus denen die Maden krabbeln.
Gruss
Hendrik
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Michl » 19.07.2015, 09:52

Moin,
nach meiner Erfahrung ist geich ausnehmen immer besser.
Im Moment des Todes beginnt die Zersetzung des Fisches, und dazu gehört auch der Magen.
Was spricht denn dagegen den Fisch gleich auszunehmen?
Anschließend kühl lagern in einer Kühltasche oder im luftigen Korb mit nassen Tüchern.
Mache ich seit vielen Jahren so und habe keine Probleme.
Wenn ich auf Dorsch und Köhler fische nehme ich die Fische auch bei jedem Stellungswechsel aus, das Gekröse
fliegt ins Meer und die Möwen sind nicht weit.
Am Bach schmeiße ich die Innereien in den Wald, da es übers Jahr nicht sehr viele Fische sind sehe ich das unkritisch.
Ins Wasser ist verboten, um keine Krankheiten einzubringen?
Der Sinn erschließt sich mir nicht, da ja der Fisch aus eben diesem Gewässer stammt und wenn er an dieser Krankheit stirbt ist er ja auch drin und wird gefressen.
Aber egal.
Sollte man filetieren, ist über Nacht in die Kühlung wenn möglich immer gut, dann ist das Fleisch fester.
Ich komme gerade aus SE, habe da einen Hecht filetiert der auf einen Bunny hereingefallen ist und die Überreste im Wald hinter der Hütte entsorgt.
Aus reiner Neugier am nächsten Tag nachgesehen, nix mehr da.
Abends ist dann ein Fuchs aufgetaucht und um die Hütte geschnürt, wahrscheinlich um zu sehen ob noch mehr zu holen ist.
Das passiert wohl mit den Innereinen im Wald auch.

Gruß Michl
Die Beute ist unwesentlich, entscheidend ist nur das Gefühl.
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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon Maggov » 20.07.2015, 08:24

Michl hat geschrieben:Im Moment des Todes beginnt die Zersetzung des Fisches, und dazu gehört auch der Magen.
Was spricht denn dagegen den Fisch gleich auszunehmen?

(...)

Am Bach schmeiße ich die Innereien in den Wald, da es übers Jahr nicht sehr viele Fische sind sehe ich das unkritisch.
Ins Wasser ist verboten, um keine Krankheiten einzubringen?
Der Sinn erschließt sich mir nicht, da ja der Fisch aus eben diesem Gewässer stammt und wenn er an dieser Krankheit stirbt ist er ja auch drin und wird gefressen.
Aber egal.


Hallo Michl,

zum ersten Teil: sehe ich genauso.

Im Wald holt es sich der Fuchs und Co. in Gebieten wo sich keine Anwohner drüber aufregen halte ich es ggfs. genauso. Die Eingeweide sollen meines Wissens nach nicht zurück ins Wasser wegen möglicher Parasiten. Wobei ich mir vorstellen kann dass es auch Krankheiten gibt die Fische mit dem Verzehr erst bekommen - da bin ich zu wenig Experte um das sicher sagen zu können.

LG

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Re: Fisch immer gleich ausnehmen?

Beitragvon CPE » 20.07.2015, 10:22

Hallo Leute,

Das Verbot, am Fischwasser den Fisch auszunehmen verstehe ich einwenig, wenn ich an das Weißfisch-Gemetzel an manchen Rheinbuhnen denke. Und wenn 3-4 Fliegenfischer in der Reihe stehen und es schwimmen ein paar Kiemen vom obersten Kollegenfang vorbei, fände ich das einfach schlechten Stil, also mache ich das nicht, selbst wenn es erlaubt ist.

Es gibt sehr viele Links zum Thema "Gutting Fish". Alle haben einen Tenor:

1. Kopf-Schlag (oder für die ganz harten: http://www.ikijime.com)
2. Ausbluten (wir machen das mit Herzstich oder Kiemenrundschnitt offensichtlich nicht gar so verkehrt...)
3. Sofort auf 0°C kühlen (viele nehmen Ice Slurry, d.h. 1 Eimer Seewasser, 1 Eimer Eis, das hat wohl den Vorteil, dass der Fisch komplett benetzt ist)
4. irgendwann innerhalb von 24 Stunden ausnehmen.

Hier ein Link auf Experten-Infos (zugegeben nur Seefisch): http://nofima.no/en/nyhet/2011/06/gutting-can-wait/

Eine Erfahrung aus dem Bericht der Nofima, die man wohl vermeiden will: Bei netzgefangenem Köhler explodierte nach 24 Stunden der Magen...

Ich denke, ich werde des öfteren ein bisschen Eis in die Kühlbox legen. Kann ja auch der Getränke-Kühlung dienen, dann wird das "Ice Slurry" automatisch erzeugt...

TL, Norbert
La pêche on sèche est la pêche en nymphe, ce qu'est l'amour courtois est à la copulation.
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