Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

Moderatoren: Maggov, webwood, Forstie, Matthias M., Michael., Olaf Kurth

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Royal Coachman » 08.09.2016, 08:55

Hallo Hendrik!

Chefköche verbreiten auch immer noch: "die Lachsforelle ist ein besonders schmackhafter Fisch" !!

Sie verstehen nämlich von Fischen sehr wenig, man sieht auf den Bildern Fische in armseligen Zustand, die man nur als "Zuchtmonster" bezeichnen kann.

Wenn Du in Deinem Beitrag behauptest "Äschen haben sehr viele Gräten" so musst Du zugestehen, dass Forellen, Mefos und Saiblinge ebenfalls sehr viele Gräten haben, denn sie sind von der gleichen Gattung Salmoniden und haben das gleiche Körperskelett und die gleichen Muskelgräten im Rückenteil.

tight lines
RC
Der immer auf Seiten der Fische steht!
Royal Coachman
 
Beiträge: 2219
Registriert: 28.09.2006, 19:06
Wohnort: Anthering b. Salzburg
"Danke" gegeben: 54 mal
"Danke" bekommen: 117 mal

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Michael. » 08.09.2016, 14:47

orkdaling hat geschrieben:Oder warum ist sie dann bei vielen Fischessern weniger beliebt.


Hallo Hendrik,

wegen: reiner Geschmacksache! Manche mögen sie, manche weniger... Mit mehr oder weniger Gräten, welcher Art auch immer, hat das in diesem Fall wohl nix zu tun, wie Gebhard auch zutreffend schrieb.

Gruß
Michael
Benutzeravatar
Michael.
Site Admin
 
Beiträge: 6313
Registriert: 28.09.2006, 11:11
Wohnort: immer am Wasser
"Danke" gegeben: 141 mal
"Danke" bekommen: 412 mal

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon orkdaling » 08.09.2016, 17:01

Moin moin, @ RC und Michael
ich hab mich nicht auf Forellen bezogen und auch geschrieben das die kleinen Saiblinge sehr viele Græten haben und deshalb genau wie die Æschen nur filetiert werden und die Filets durch den Wolf gehen um daraus Buletten zu machen.
Diese Fische fangen wir meist in Seen die schon zum verbutten neigen, darum soger mit Netzen 1mal im Jahr befischt werden.
Weiter hatte ich geschrieben das du die richtig guten Fische in den næhrstoffarmen Gebirsseen findest, die natuerlich nicht zu Buletten verarbeitet werden.
Wenn RC schreibt das er eine gebratene Æsche anderen Salmoniden vorzieht kann ich das nachvollziehen, dabei handelt es sich aber nicht um die Kleinwuechsigen. Fuer mich sind diese Fische eben graetenreich und nicht zu vergleichen mit einer gut abgewachsenen Forelle, Æsche, Saibling in Grøssen von 1kg aufwærts. Das wære fuer mich ein "Bratfisch". Es ging hier auch nicht um den Vergleich Æsche und Forelle.
Und wie wir alle wissen gibt es Fische die weitaus weniger Graeten haben als Æsche und Forelle nur wuerde da niemand auf die Idee kommen daraus Buletten zu machen. Auch was RC anspricht, mit dem Unsinn der angebotenen Lachsforelle, kenne ich nur aus D., sicher eine Verarschung der Leute um mehr Geld fordern zu kønnen. Aber das gab es ja schon frueher mit dem Schillerlocken und Seeaal, also Bauchlappen und Schwanzstuecke vom Dornhai.
Und zurueck zur Æsche, diese geræuchert und Buecklinge kaufe ich mir wenn wir in Schweden zum Einkaufen sind, hier nicht zu bekommen und dort spottbillig. Der eine mag sie trotz der vielen Graeten, der andere eben nicht. Graetenarm wird hier so etwas wie (Ræucher)Heilbutt und Rotbarsch bezeichnet.
Ræuchermakrele gibt es hier aber filetiert mit Pfeffer oder gekræutert, wegen der Graeten.
Gruss Hendrik
orkdaling
 
Beiträge: 1336
Registriert: 17.11.2013, 14:03
Wohnort: Orkanger, Norwegen
"Danke" gegeben: 110 mal
"Danke" bekommen: 241 mal

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Maggov » 16.09.2016, 13:10

Hallo Jo,

ich mache einmal im Jahr Hechtnockerl und Fischpflanzerl vom Aitel (=Döbel) kommen bei uns auch regelmäßig auf den Tisch und gut an.

Ich benutze dafür wie viele vorposter einen Fleischwolf. Der war ein Geschenk und von der Ausstattung ist der absolute Basis (ein Sieb und kein weiterer Zusatz).

Mit dem groben Sieb das ich habe kommt es bisweilen vor dass ich große Fische zweimal durch lasse um stärkere Grätenstücke weiter zu zerkleinern. Ansonsten ist das eine einfache Sache - das Putzen ist genauso aufwendig wie bei meinem Standmixer.

Bei Standmixern war mein Problem die Konsitenz der Masse die einfach nicht flüssig genug war. Die noch nicht fein genug zerkleinerten Stücke sind oberhalb der Schneidemesser am Rand angehangen und so musste ich entweder dauernd mischen und weitermixen oder Flüssigkeit zugeben.

Deshalb eine Idee für den Fall dass Du (noch) keinen Wolf hast und der Mixer nochmals für Fischpflanzerl herhalten muss:

Misch die Eier unter die Maße bevor Du mixt, vielleicht ist dann die Konsitenz ausreichend dass er gut durchmixt. Wenn nicht kannst Du noch mehr Ei beimengen und anschließend die Maße mit Semmelbrösel wieder etwas abbinden damit die Pflanzerl Dir nicht in der Pfanne zerfallen. Sicherlich nicht die Variante für den puristischen Fischfeinschmecker aber günstig und gut.

Ich finde v.a. Aitel und Rotfedern wirklich sehr köstlich - wenn sie aus klarem Wasser kommen. Aus einem Torfteich würde ich sie heute wahrscheinlich nicht mehr verwerten wollen - da bin ich schon ein paar Mal wegen "moselnder" Fische entäuscht gewesen.

LG

Markus
Reflection is a broad deep and quiet pool into which the stream of an angler's thought opens out from time to time.
A. A. Lucas in Fishing and Thinking, 1959
Maggov
Moderator
 
Beiträge: 4961
Registriert: 28.09.2006, 13:21
Wohnort: München
"Danke" gegeben: 168 mal
"Danke" bekommen: 223 mal

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Mr. Wet Fly » 16.09.2016, 14:44

Ein Rezept von mir für Weißfische, als Fisch Bouletten oder Hackbraten.


Fische schuppen, ausnehmen und gründlich säubern.

Einen Fischsud herstellen mit kleingeschnittenen Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholderbeeren, Kräuter nach belieben, das Ganze kräftig würzen.

Den Sud köcheln lassen damit die Aromen in den Sud übergehen.

Den Fisch hineingeben und nur ziehen lassen, der Sud sollte nicht mehr kochen.
Wenn die Fische gar sind herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Jetzt das Fischfleisch von den Gräten lösen, so habe ich schon die meisten Gräten entfernt.

Die Fischstücke durch den Fleischwolf drehen, ich drehe dann auch immer meine Zwiebeln mit durch und etwas Petersilie.

In die durchgedrehte Masse gebe ich dann 1-2 Eier und ein in Wasser eingeweichtes und anschließend gut ausgedrücktes Brötchen dazu.
Gut durchkneten, geht am besten mit sauberen Händen. :wink:

Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine Probe Boulette braten,
da kann man feststellen ob die Masse noch nachgewürzt werden muß.

Die Bouletten werden durch das eingeweichte Brötchen so richtig fluffig.

Für einen Hackbraten die gesamte Masse in einen ausgerollten Bltterteig füllen, gut verschließen und oben ein kleines Loch herausschneiden, damit es etwas abdampfen kann.

Man kann die Masse natürlich auch mit Kartoffelstampf vermischen und in eine
Auflaufform füllen und mit Käse überbacken.

Oder man füllt Auberginen oder Zucchini damit.

Ihr seht, Weißfische sind sehr vielseitig zu verwenden und vor allen auch sehr schmackhaft,
ist zwar ein bißchen Arbeit, aber Kochen ist doch so was sinnliches und man kann auch hier
bei entspannen.

Gruß Bernd
Mr. Wet Fly
 
Beiträge: 844
Registriert: 02.07.2014, 13:46
"Danke" gegeben: 793 mal
"Danke" bekommen: 695 mal

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Olaf Kurth » 16.09.2016, 16:38

Genau so, lieber Bernd! :daumen

Du kannst das Fischbrät des Döbels/Rotauges/was-auch-immer weiter verändern: Je nach Gusto kannst Du eine Portion Seelachs/Kabeljau/ beifügen, evtl. kleingeschnittene Paprika und Speckwürfel, oder kleingeschnittene Pistazien und ein Schluck Anisschnaps, etc. ........

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
Moderator
 
Beiträge: 3148
Registriert: 28.09.2006, 11:32
Wohnort: Klein-Montana
"Danke" gegeben: 183 mal
"Danke" bekommen: 226 mal

Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Mr. Wet Fly » 17.09.2016, 11:14

Moin Olaf,

das Ganze liese sich noch unendlich fortsetzen. :wink:

Übrigens, den Sud kann man einreduzieren und als Fischfond benutzen.

Einfrieren in Eiswürfelbehälter,so hat man immer einen kleinen Vorrat um
Fischgerichte zu verfeinern.

Oder den Fond durch ein feines Sieb abgiessen und mit feingeschnittenen Gemüse
und Fischstücken als Suppe servieren.

Oder den Fond mit dem Gemüse mit dem Mixstab pürieren,
durch ein feines Sieb streichen, mit Sahne verfeinern, Fischstücke dazu geben
und als Fischcremesuppe servieren.

Fakt ist, man muß phantasievoll, kreativ und experimentierfreudig beim Kochen sein.

Du siehst es kommt nichts um. :wink:


Gruß Bernd
Mr. Wet Fly
 
Beiträge: 844
Registriert: 02.07.2014, 13:46
"Danke" gegeben: 793 mal
"Danke" bekommen: 695 mal

Vorherige

Zurück zu Essen, Trinken & Rezepte

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 3 Gäste