Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon jo » 06.09.2016, 20:32

Hier im Bereich „Essen, Trinken & Rezepte“ scheinen die Lachse und Forellen klar zu dominieren ;-) Allerdings gibt es ja noch viele andere Fischarten, auch solche, die trotz ihres guten Fleisches eher selten auf dem Teller landen. Die meisten von euch wissen bestimmt, welche Fische ich meine. Vor allem Brasse oder auch Döbel finde ich vom Fleisch her richtig gut … wären da nicht diese fiesen Gräten.

Wegen der Gräten werden diese Fische ja nur von den wenigsten als Speisefische verwertet. Schade eigentlich, zumal man ja ab und an doch ein größeres Exemplar an der Fliegenrute hat. Manchmal bin ich dann optimistisch und nehme die Fische mit, gerade Brassen haben ja tolles Fleisch. Aber die Ernüchterung kommt meist schnell, die Geräten sind wirklich nicht ohne.

Oft sagen die Leute ja, dass sie in solch einem Fall am liebsten Fischklößchen machen. Sobald ich genauer nachfrage, heißt es dann, sie würden das Fleisch einfach in den Mixer geben. Der zerkleinert alles, sodass die Gräten kein Problem mehr sind. Allerdings kommt es mir inzwischen so vor, als ob das viel zusammengedichtet wird. Neulich habe ich einige größere Döbel gefangen und beschlossen, sie im Mixer zu zerkleinern. Ziel war es, „Fiskbullar“ zu machen, was aber nicht so wirklich gelang.

Das Problem ist unser Mixer. Der hatte irgendwie Probleme damit, das Fleisch mitsamt der Gräten zu zerkleinern. Plötzlich schaltete sich der Standmixer ab, ich vermute mal, dass er heiß gelaufen war. Beschädigt habe ich ihn zum Glück nicht, heute mixt er wieder. Aber die Fleischmasse war damals natürlich nicht ideal, sie war nicht vollständig zerkleinert. Einige größere Gräten befanden sich immer noch dazwischen.

Als ich die Geschichte meinem Cousin erzählt, verwies er auf seinen Vitamix. Das ist nicht einfach ein Mixer, sondern ein Hochleistungsmixer. Zugegeben, zuvor ich hatte von diesen Küchengeräten noch nie etwas gehört, jedoch scheint der Vitamix wohl der König unter den Mixern zu sein. In dem riesigen Sockel befindet sich ein starker Motor und die Klingen sind ebenfalls riesig. Wir zogen los und konnten einige Döbel fangen, die am Abend im Mixer landeten.

Das Ergebnis ist eindeutig, der Hochleistungsmixer spielt in einer anderen Liga. Der hat alles zerkleinert, die Fischklößchen waren hervorragend. Am liebsten würde ich mir deshalb auch so einen Hochleistungsmixer anschaffen. Doch aufgepasst, sein Preis hat es in sich. Mit sagenhaften 700 Euro!!! (https://www.gruenesmoothies.org/shop/vitamix-pro-300/) ist er wohl so eine Art Küchengerät für die Luxusküche. Um ehrlich zu sein, ist mir das dann doch ein wenig zu viel Geld. Dafür würde ich dann wohl lieber eine neue Rute kaufen ;-)

Nun meine Frage: Gibt es hier Leute, die ebenfalls Fiskbullar machen - falls ja, wie macht Ihr das? Zerkleinert ihr das Fleisch im Mixer oder gelangt ein anderes Küchengerät zum Einsatz. Hält euer Standmixer das aus und wie ist das Ergebnis?

Gibt es vielleicht Alternativen? Ich erinnere mich daran, dass meine Oma einen Fleischwolf besaß. Das war ein richtig massives Teil, außen vermutlich aus Gusseisen. Aber leider hat er das Ausmisten des Haushalts wohl nicht überlebt, sonst hätte ich den gerne mal ausprobiert.

Viele Grüße
Jo
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon orkdaling » 06.09.2016, 21:53

Hallo Jo,
schøn das du so ein Thema aufgreifst.
Ja die lieben Græten, auch Æschen haben viele. Wenn du Fische einschneidest wie eine Bratwurst merkst diese nicht mehr.
Aber zu deinem Mixerproblem oder auch genau das ist das Problem. Der Mixer hackt nicht sondern stellt eher eine Masse her. Diese nennt man hier fiskepudding und die Fischkløschen landen im heissem Wasser wie eine Weisswurst.
Also die Masse ist zu fein fuer Fischbuletten um sie bei kleiner Hitze zu braten. Wenn du dir zB einen alten Fleischwolf besorgst ersparst du dir das Hacken.
Die Masse sollte auf keinem Fall breiig sein ,also eher so grob wie Hackepeter fuer normale Buletten.
Ich freu mich schon auf die Eisangelsaison was hier an den Wochenenden fast zu Volksfest wird. Mit Kind und Kegel, Grill, Lagerfeuer, Gløgg (sowas wie Gluehwein) auf dem Eis. Meist fængt man dabei aber nur kleinere Saiblinge von 20-25cm. Die aber wie Barsche, also du machst einen Wassereimer voll.
Diese kleinen haben natuerlich viele Græten und werden deshalb zu Fiskeboller (schwedisch bullar) verarbeitet.
Ja die Schweden scheinen das gern zu essen, jedenfalls schlagen die in dieser Zeit hier auf und bleiben meist eine ganze Woche.
Ach ja zu der Geschwindigkeit (Mixer) nochmal. Durch zu hohe Geschwindigkeit wird die Masse unter Umstænden warm und das Eiweis gerinnt, das soll es aber erst in der Pfanne um die Bindung zu unterstuetzen.
Wenn du Zeit hast wurde ich dir sogar raten nur Filets zu schneiden und diese zu hacken wie Tartar, das werden die besten!
Gruss Hendrik
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Olaf Kurth » 06.09.2016, 23:14

Schließe mich direkt den Ausführungen von Hendrik an, lieber Jo

auch ich verwende für die Fischpflanzerl den guten alten gusseisernen Fleischwolf, den Du bereits von Deiner Oma kennst. Ich habe verschiedene Aufsätze, kann somit wählen, wie fein oder grob ich die Fischfleischmasse haben will. Mit meinem Stabmixer will ich das überhaupt nicht probieren, weil der Motor zu schwach ist.

Diese guten, manuellen Fleischwölfe findest Du auf Flohmärkten. Der ein oder andere Baumarkt, bzw. ein Haushaltswaren-Geschäft wird bestimmt auch helfen können. 700 Euro für den Vital-Super-Mixer ist viel Geld, dafür kaufe ich mit lieber eine schöne Rolle..... 8)

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon jo » 07.09.2016, 08:12

Hendrik, vielen Dank für deine Ausführungen!

Mir war nicht bewusst, dass die Masse für Fischklößchen eher grob sein sollte. Was der Hochleistungsmixer abgeliefert hat, entsprach in der Tat eher einem Brei. Er hat den Fisch sehr fein zerkleinert. Bei meinem billigen Standmixer war das nicht viel anders. Der Hinweis auf die Erwärmung ist ebenfalls hilfreich. Obwohl er ja schlussendlich versagte, war die Masse in meinem Mixer erwärmt. Hier muss ich dem Vitamix attestieren, dass ich keine nennenswerte Erwärmung feststellen konnte. Eiweis dürfte also nicht aus dem Fleisch ausgetreten sein.

Mit meiner Einschätzung zum Thema Fleischwolf lag ich wohl gar nicht so verkehrt ;-) Mal sehen, ob ich so ein Küchengerät irgendwo günstig auftreiben kann. Am liebsten einen alten ganz massiven, bei dem man noch Kurbeln muss.
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Kurt Mack » 07.09.2016, 08:27

Hallo!

Der Fleischwolf hat noch einen weiteren Vorteil: Vor den Einsätzen sammeln sich viele Gräten, die man zwischen durch schnell mal entfernen kann. So findet man in dem fertigen Gericht meist nur wenige ganz kurze Grätenstückchen.

Tschüß, Kurt
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Royal Coachman » 07.09.2016, 10:46

Hallo!
Seit wann haben Äschen mehr Gräten als Forellen ?

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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Olaf Kurth » 07.09.2016, 10:55

Kurt Mack hat geschrieben:Hallo!

Der Fleischwolf hat noch einen weiteren Vorteil: Vor den Einsätzen sammeln sich viele Gräten, die man zwischen durch schnell mal entfernen kann. So findet man in dem fertigen Gericht meist nur wenige ganz kurze Grätenstückchen.

Tschüß, Kurt


Vollkommen richtig, lieber Kurt.

jo hat geschrieben:Wegen der Gräten werden diese Fische ja nur von den wenigsten als Speisefische verwertet. Schade eigentlich, zumal man ja ab und an doch ein größeres Exemplar an der Fliegenrute hat. Manchmal bin ich dann optimistisch und nehme die Fische mit, gerade Brassen haben ja tolles Fleisch. Aber die Ernüchterung kommt meist schnell, die Geräten sind wirklich nicht ohne.


Versuch doch mal was anderes als Fischfrikadellen, z.B. eignen sich die Seitenstücke von Brassen, Döbeln oder Rotaugen hervorragend als gebratene, im Zwiebel-Essigsud sauer eingelegte "Bratlinge". Eine der besten Infoseiten über die Verwertung von sogenannten "Weißfischen" findest Du hier: http://www.bezirk-unterfranken.de/fisch ... schen.html

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Sigi » 07.09.2016, 13:52

Hey Jo,

der Sache mit dem Fleischwolf kann ich uneingeschränkt zustimmen. Hatte damals in Karelien, mein Sohn fing Barsche, Rotfedern usw. ohne Ende.
Wollte die Fischchen gebraten nur nicht essen. Also: einen Reisewolf aus Blech angeschafft. Der tat seine Arbeit sehr gut, hat sogar noch stückig
geschnittene Zwiebeln gewuppt. Gewürze und Kräuter gleich mit durchgedreht. Ging wunderbar.
Einen Gusseisernen mit unterschiedlichen Lochscheiben bekommst Du heute bereits unter € 30,-.

Übrigens; sauer eingelegt, finde ich persönlich noch besser.

Greets
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon orkdaling » 07.09.2016, 14:15

Hallo RC,
er schrieb von Brassen und Døbel und ich antwortete auch Æschen haben viele Græten, keine Ahnung wie du jetzt auf Forellen kommst.
Die meist grøsseren Forellen oder Mefo landen bei mir als Filet in der Pfanne. Die kleineren Æschen oder Saiblinge werden Buletten.
Døbel, Brassen, Schleien, Barsche gibt es hier nicht, da mueste ich bis zur Glomma fahren.150km suedlicher.
Ausser Forellen und Saibline gibt es wenige Gewæsser die einen Hechtbestand haben, aber nur tiefer liegende Seen.
So ist es auch mit den Saiblingen, die relativ tief liegenden und nicht ganz so næhrstoffarmen Gewæsser haben viele kleine Fische. Die richtig guten Saiblinge fængst du weiter oben wo nur noch Kruppelbirken stehen. Und die werden definitiv nicht zu Buletten verarbeitet :badgrin:
Wichtig war mir nur das die Masse nicht warm werden darf. Das ist wie bei der Herstellung von Wuersten wo deshalb Eis beim Kuttern zugegeben wird.
Fuer die fiskeboller eignen sich "Magerfische" wie Seelachs, Pollack, Dorsch. Eine Spezialitæt ist Seelachs mit Kæse der in geriebener Form der Masse zugegeben wird. Oder auch Filets von den Magerfischen mit Petersilie, Dill, Salz , Pfeffer und 1-2 Heringen grob durchgedreht und bei nicht zu grosser Hitze gebraten.
Na Hunger bekommen?
Gruss Hendrik
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Royal Coachman » 07.09.2016, 15:45

Hallo!

Die Äsche ist ein Salmonide und hat genau die gleiche Grätenanordnung wie Lachs, Mefo, Saibling und Bachforelle. .

Es stimmt einfach nicht, dass die Äsche viele Gräten hat.

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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon orkdaling » 07.09.2016, 16:51

Lieber RC,
wir reden hier nicht von Skelett der Æsche sondern den vielen kleinen Zwischen/Stuetzgræten und da gibt es wohl einen Unterschied.
Wird dir jeder Chefkoch bestætigen, man kann aber auch danach googeln.
Gruss Hendrik
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Royal Coachman » 07.09.2016, 19:06

Hallo !
Diese Stützgräten hat jeder Salmonide auch die Bachforelle hat diese Stützgräten.
Wenn man beim Zerlegen eines gebratenen Fisches vorsichtig umgeht, bleiben sie unversehrt stehen .

Da brauch'ste nicht googeln das ist Tatsache!
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon orkdaling » 07.09.2016, 21:23

Naja jeder der schon mal Lachs und Æsche gegessen hat kann sich sein Bild selber machen.
Tatsache ist das genau aus diesem Grund Æsche als Speisefisch bei vielen Leuten nicht auf dem Speiseplan steht. Hier gibts die nicht mal zu kaufen weil sie niemand isst. Bringe ich mir immer geræuchert aus Schweden mit und die kommen zu uns zum Saibling fangen.
Es ging hier auch nicht ums braten von Fischen und vorsichtiges entfernen der Graeten sondern um Mixer und Fischbuletten.
Ich weiss auch das es nicht gut um die Æsche in Deutschland aussieht, hier gluecklicher weise nicht. Alle kennen solche Fluesse wie Glomma oder Trysil.
Wenn du entlang der norw.-schwed. Grenze Richtung Norden fæhrts, also oberhalb Nord Trøndelag bzw Jæmtland findest du massenweise Seen und Bæche wo es Æschen gibt. In einer der letzten Ausgabe von Jakt & Fiske war dazu ein Reisebericht, muesste ich mal raussuchen, der Verfasser dazu schrieb:"Wenn du die Æschenhølle verlassen willst musst du den Wald hinter dir lassen". Das ist zu vergleichen mit den kleinen massenhaften Saiblingen in meiner Region, du musst weit hoch. Diese kleinen Æschen und saiblinge werden aus den genannten Gruenden (nicht nur von mir) zu Fiskeboller verarbeitet und siehe da, alle meine Besucher stopfen sich den Bauch voll. Genauso wie mit den Fiskebollern die ich aus Meeresfisch herstelle. Die Arbeit, schlachten, filetieren, durchdrehen, braten will keiner aber essen wollen sie alle.
@Jo, nun weisst du wies geht, viel Spass dabei.
Gruss Hendrik
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon Royal Coachman » 07.09.2016, 22:13

Hallo Freund aus dem Norden!

Ich weiß, dass die Äsche bei Euch nicht sehr hoch im Kurs steht.
Aber Deine Behauptung, die Äsche habe viele Gräten ist einfach falsch.
Die Äsche hat biologisch keine Gräte mehr als ein anderer Salmonide.

Eine Äsche im Ganzen gebraten und beim Essen klassisch von der Seitenlinie her geöffnet hat nun mal keine Gräten.
Die Gräten im Rückenteil hängen nämlich an der Hauptgräte fest, wie bei allen Salmoniden.
Ebenfalls im Gemüsebett in Folie zubereitet, da gibt es keine Gräten.
Wenn man natürlich die Äsche (wie auch die Forelle) vom Rücken her öffnet, was leider in den feinsten Häusern gemacht wird, brechen diese feinen Gräten im Rücken ab.
Mir kommt oft das Grausen, wenn ich Servierkräften beim Tranchieren zusehe, wie sie den Fisch "malträtieren".

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RC

PS: für eine 50iger Äsche im Gemüsebett lasse ich jeden anderen Salmoniden stehen!
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Re: Fisch mit vielen Gräten im Mixer zerkleinern?

Beitragvon orkdaling » 07.09.2016, 23:47

Auch wenn ich mich wiederholen muss, es geht nicht um das Skelett sondern die vielen kleinen Muskelgræten.
Und die die Æschen essen bzw die Chefkøche (nicht nur im Norden und nicht nur bei Google) haben da eine etwas andere Meinung.
Oder warum ist sie dann bei vielen Fischessern weniger beliebt.
Es ging hier auch nicht um die Kunst des Zerlegens eines gebratenen Fisches irgendwelcher unfæhigen Kellner sondern um Græten und Mixer.
Bei mir werden die 500g Fische halt Fischbuletten- natuerlich nicht durch den Mixer gejagt.
Gruss Hendrik
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