Forelle a la Hendl mit Wammerl

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon webwood » 13.10.2011, 23:42

Als ich dieses Rezept zum Ersten mal ausprobiert habe, war ich recht skeptisch. Mittlerweile habe ich Salmoniden etliche Male so zubereitet und jedem hat es bisher geschmeckt.

Salz, schwarzer Pfeffer und Paprika je zu einem Drittel mischen.
Die Fische innen und außen ordentlich mit dieser Mischung einreiben.
Frische Petersilie und ein kleines Stück Butter in den Bauchraum legen.
Den Fisch von außen mit hauchdünnen Wammerlscheiben einwickeln ( ich glaube, ausserhalb Bayerns sagt man geräucherter Bauchspeck zu Wammerl)
Alufolie mit Speiseöl dünn einreiben und die Fische darin einschlagen.
20-30 Minuten bei 150 Grad in den Backofen (Mein Ofen ist etwas eigenwillig, die Zeit/Grad-Angeabe ist daher relativ - Rückenflossentest machen)

Guten Appetit

Thomas
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon gespliesste » 14.10.2011, 00:43

Hallo Thomas,

hört sich klasse an. Ich würde mal blind noch ein wenig obligatorische Zitrone dazukomponieren, aber sonst kann ich mir das sehr gut vorstellen ...
Werde ich bestimmt mal ausprobieren ...

LG,

Olaf
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon Olaf Kurth » 14.10.2011, 08:49

Lieber Thomas,

dein Rezept hört sich gut an und ist für gezüchtete Teichtrutten oder Besatzfische genau das Richtige.

Aber bitte nicht bei Wildfischen, deren Eigengeschmack erhalten bleiben sollte. Das empfindliche, zarte Forellenfleisch wird bei 20-30 min. und 150 Grad in der Folie (und den Zutaten) "totgegart" und schmeckt später nach allem, nur nicht nach Fisch. Gerade bei Wildfischen gilt für mich "weniger ist mehr".

Beste Grüße in den Süden,

Olaf
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon Bernhard » 15.10.2011, 11:56

Hallo Thomas!
Hört sich gut an und eignet sich sicher auch hervorragend für Fischarten, die keinen ausgeprägten Eigengeschmack haben. Mit der Specksorte ließe sich wahrscheinlich auch noch experimentieren, z. B. Schinkenspeck etc.

LG,
Bernhard
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon Lutz/H » 16.10.2011, 12:51

Moin

Könnte mir vorstellen das sogenannter dünngeschnittener Frühstücksspeck
gut funktioniert.

@Olav
Ich habe in diesem Jahr ein Buch mit norwegischen Nationalgerichten in die Hände bekommen.
Da gibt es ein Gericht namens übersetzt " Bergwanderes Forelle ( aus der Hedmark) wo die Forelle
in Unmengen von Butter bei 200 Grad je nach Größe ca. 25 Min.gebacken wird, da wird nix trocken
und der Eigengeschmack bleibt erhalten, ich denke durch den Schutz des Specks wird das
ähnlich funktionieren.
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon webwood » 17.10.2011, 18:27

@ Olaf,

dein Rezept hört sich gut an und ist für gezüchtete Teichtrutten oder Besatzfische genau das Richtige.


Bei Wildstämmen kann ich kulinarisch leider nicht mitreden.
Ich habe noch nie etwas anderes als einen Besatz- oder Teichfisch abgeschlagen.
Geschmacklich glaube ich nicht, dass der Fisch mit meinem Rezept totgegart wird. Ich hatte letzte Woche Gäste, die unbeding Fisch wollten.
Ich habe an meiner Ammer ein Entnahmelimit von 2 Salmodiden am Tag, die ich dann zudem erst mal fangen muss. Ich brauchte auf die Schnelle 5 Fische und bei mir in der Nähe ist ein Forellenpuff..... Wie ich mich dort gefühlt habe, möchte ich nicht weiter erwähnen, nur soviel "Schonhaken ist dort verboten". Den Gästen hat es geschmeckt. Meine Freundin und ich hatten schon öfter "Besatzfische" aus der Ammer mit diesem Rezept zubereitet. Uns beiden haben diese Teichtrutten nicht wirklich gemundet. Deiner Theorie nach sollte kein Unterschied feststellbar sein (überwürzt und totgegart). Sei versichert, dem ist nicht so. Ich denke, egal bei welchem Gericht, wenn die Grundzutaten minderwertig sind, so schmeckt man das eben und bei guten Zutaten schmeckt man das eben auch. Es ist wohl wirklich "Geschmackssache".
Eine Diskussion über die Entnahme von Fischen aus Naturstämmen, passt wohl besser in einen anderen Treat.

TL

Thomas

Der mit der Sonnnenbrille und dem Hut, tief über die Stirne gezogen, am Forellenpuff wedelt :oops:
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon Olaf Kurth » 19.10.2011, 09:31

Lieber Thomas,

alles halb so wild. Dein Rezept ist mir viel zu deftig und deswegen ist es nach meinem Geschmack für Teich oder Besatzfisch (die wurden nämlich bis kurz vor Besatz ebenfalls mit Fischfutter gemästet) absolut in Ordnung. Der Eigengeschmack von Wildforellen geht aber durch die Zeitdauer, Temperatur und die Zutaten verloren, der Fisch wird nach meiner Meinung nicht "tot-" sondern "durchgegart"; das Fleisch wird in der Folie nicht trocken.

Du schreibst selbst, dass ihr einen geschmacklichen Unterschied zwischen Teichtrutten und Besatzfisch feststellt und das liegt daran, dass die Besatzfische mit der Zeit das natürliche Nahrunsaufkommen nutzen, das Wildwasser auch eine bessere Qualität hat, als das ehemalige Teichwasser und sich insgesamt der Pellet-Geschmack der Tiere langsam verflüchtigt. Selbstverständlich entnehme ich mit großer Zurückhaltung Fische aus Naturstämmen und behandel sie in der Küche respektvoll, d.h. ich befolge den einfachen Rat eines alten, verstorbenen Fischfreundes: "Fisch muss nach Fisch schmecken!"


@Lieber Lutz,

"Papier ist sehr geduldig" fällt mir gerade so ein:

Butter ist kein reines Fett, sondern besitzt Anteile von Wasser und Eiweiß und hat einen Rauchpunkt von ca. 175 Grad. Wenn du Butter 25 Min. auf 200 erhitzt wird dabei soviel gesundheitsschädliches Acrolein (sehr gefährliches Umweltgift) freigesetzt, dass ich liebend gerne auf den Fisch verzichte - unabhängig von Teich- oder Wildfang. Was mit dem Eigengeschmack passiert, kannst du dir bestimmt vorstellen.............. (bei Butterschmalz oder geklärter Butter (RP von 200-205 Grad) sieht es natürlich besser aus).

Dass der Norweger beim anstrengenden Bergwandern traditionell eher deftige Speisen bevorzugt, liegt doch in der Natur der Sache. Ich will es mit der theoretischen-technischen Betrachtung nicht übertreiben: Mir wäre es nach kilometerlangen Wanderungen auch völlig egal, ob die gefangenen Forelle noch Eigengeschmack haben, ob sie 5min. zu lange gegart werden, oder sonstwas. Leicht mit Pfeffer und Salz, eine Scheibe Schinkenspeck drumgewickelt und ab aufs Lagerfeuer (Grill oder Pfanne). Spätestens jetzt stehen wir aber vor völlig neuen Problemen: Trinken wir z.B. in der Hedmark die mitgebrachten Whiskeysorte (ich sehe schon Hardys Einwände) oder trinken wir eine lokale Spirituose? Und ist die traditionelle Zigarre nach einem besonderen Fang auch für Nichtraucher Pflicht?? Fragen über Fragen...... :wink: :mrgreen:


Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon Hardy » 19.10.2011, 17:45

Olaf Kurth hat geschrieben:...Spätestens jetzt stehen wir aber vor völlig neuen Problemen: Trinken wir z.B. in der Hedmark die mitgebrachten Whiskeysorte (ich sehe schon Hardys Einwände) oder trinken wir eine lokale Spirituose? ...

Olaf


Genau! Ich würde einen Whisky erstmal einem Whiskey vorziehen, gleichwohl ich mittlerweile auch den ein oder anderen guten Iren tasten durfte.
Mir geht allerdings zur Gänze das Wissen um die traditionellen Trünke der Hedmark ab, da mir bisher das Vergnügen einer Norwegenreise nicht vergönnt war.
Ich werde das aber nachholen und entsprechenden Bericht erstatten.
Bis dahin bleiben wir erstmal beim Single Malt, da kann man nicht so viel falsch machen.

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Re: Forelle a la Hendl mit Wammerl

Beitragvon webwood » 19.10.2011, 19:16

Dein Rezept ist mir viel zu deftig


Servus Olaf,

diese Worte vom Meister der Schampe?
Willst du mein Weltbild ins Wanken bringen?

Liebe Grüße

Thomas
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