Forellen beizen - Verbesserungsvorschläge ?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Forellen beizen - Verbesserungsvorschläge ?

Beitragvon hshl » 18.05.2010, 18:28

Hallo Gourmets,
größere (Meer-)Forellen beize ich gerne nach folgendem Rezept. Pro Kilo Fischfilet (bestehend aus beide Seiten, seitengräten ziehe ich mit einer kleinen Kombizange aus den Filets heraus) nehme ich:
- je 3 gehäufte EL Zucker und grobes Salz (etwas mehr Zucker). Das entspricht in etwa 15% des Filetgewichtes
- 1 gehäuften TL gestoßene Pfefferkörner
- ordentlich kleingehakten Dill
:wink:
Beide Filethälften zusammenlegen und in einem großen Gefrierbeutel, auf dem eine Beschwerung liegt, 4 Tage in den Kühlschrank legen. Täglich wenden. Anschließend Beizlauge abgießen und dünne Scheiben vom die Filets schneiden- und genießen :P !
Wer noch keine (Meer-)Forelle / Lachs gebeizt hat, sollte mein Rezept mal unbedingt versuchen. Aber man lernt ja nicht aus: kann mir jemand noch ein paar "Verbesserungstipps" geben ?
Thx, Tobias
Zuletzt geändert von hshl am 06.06.2010, 13:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Beitragvon piscator » 18.05.2010, 19:00

Moin Tobias,
4 Tage mit diesem Beizverfahren sind 2 Tage zu lang (48 Stunden reichen). Statt Dill geht auch sehr schön Basilikum oder ein paar Hände tiefgefrorene kleingehackte Kräutermischung (italienisch).
Aber am schönsten ist ein
Carpaccio aus Meerforelle -- nur leicht mit Salz/Pfeffer/Kräuter/Olivenöl einreiben und 6 Stunden kühl stellen (Öl muss flüssig bleiben). Dann die Filets in hauchdünne Scheiben schneiden und auf Glasteller anrichten -- mit frischem Ciabata und Salat servieren.

Wer mag kann auch eine schnelle Senfsauce machen -- Öl, Salz,Kräuter, Honig in ein kleines Glas --plus etwas Orangen- oder Feigenmarmelade -- kräftig schütteln und fertig.

Jürgen
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Beitragvon The Sharpshooter » 18.05.2010, 20:49

Hallo Tobias,

ich halte mich da ganz frei an ein Rezept von Vincent Klink und mariniere mit div. Gewürzen - siehe:
http://www.christianschmidt-augsburg.de ... epte12.htm

ganz anders als mit Dill - aber alle lieben es ...

Christian
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Beitragvon Ralf » 03.06.2010, 20:37

Moin auch,

ganz simpel und ganz lecker: erstes Filet (auch kleiner Forellen) mit der Hautseite nach unten in eine Form, Schale oder was auch immer, Gartenkräutermischung von Lidl (getrocknet) aus dem Glas darauf streuen, drüber nicht zu wenig eine 40/60 Zucker-Salz-Mischung, wieder ordentlich Kräutermischung drauf, noch etwas Zucker-Salz-Mischung, zweites Filet mit der Bauchseite darauf. Je nach Größe beschweren und wie Piscator sagt, nicht mehr als zwei Tage ziehen lassen, sonst wird sie trocken. Für ne 50er reicht zum Beschweren z.B. eine 1,5 L Tetrapackeinheit. Wenden muss man den Fisch nicht, nur warten und dann reinhauen.

Oh Oh, ich sabber schon....................

Gruß

Ralf
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Beitragvon OLDBOY » 29.09.2010, 20:36

also leute....

lasst es euch geasgt sein folgendes rezept schlägt alles .....

den zu beizenden salmonid mit der hautseite nach unten legen und mit grobem meersalz, grob zerstossenem cechuanpfeffer und hochwertigem olivenöl ganz zart einreiben ......etwas zucker undweissweinessig( gaaanz wenig )


dann frischer dill frischer estragon und etwas blattpetersilie grob !! hacken und den fsich damit bedecken. die ganze sache mit folie abdecken und beschwere...also druck von oben aussüben....

2 tage im kühlschrank ziehen lassen........





dieses rezept ist von einem sternekoch, damals meinem chef geklaut....


also hochexklusiv...bitte um diskretion im umgang damit! :wink:


bon appetit
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Beitragvon Marjan » 01.10.2010, 21:51

Jetzt lasst mich nicht dumm sterben,

geht Ihr alle von 1Kg (Forellen, oder anderen) Fillets aus oder sind das nur ca.Angeben nach dem Gefühl.

Eine 40/60 Zucker-Salz-Mischung Ist in Ordnung. Nur wieviel von der Mischung braucht man fur 1Kg (1000 gr ) Fisch-fillet.
von den anderen grünen (getroknete) Zutaten abgesehen.
Da die Geschmäcker ( Gott sei dank ) unterschiedlich sind.

Für mich gehört Knoblauch dazu, sonst riecht das zu sehr nach Fisch.

Gruß Marjan
Zuletzt geändert von Marjan am 02.10.2010, 09:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Beitragvon OLDBOY » 02.10.2010, 08:01

hi marjan,

also bei salz macht man mal abgesehen von backmischungen, wo heufig Tl oder El als messeinheit genommen wird, eigentlich immer nach gefühl.

aber es kann ja nicht jeder von beruf koch sein wie ich und für alle die sich damit etwas schwer tun, weil man einfach nicht die rutine hat, geb ich immer als richtlinie, besser zu wenig salzen als zuviel.

im falle der gebeitzten forelle, würde ich wenn man von einem kilo reinen filet ausgeht erstmal mit 1 bis 2 tl anfangen....und dann bei verzehr nachsalzen, wenns nicht reicht....


also den fisch ganz locker schön mit grobem meersalz bestreuen....

zucker etwas weniger....


zum koblauch.....


da muss ich dir jetzt leider mal etwas auf dei finger kloppen!


Denn 1. gehört zu einem original gebeitzten fisch meines erachtens kein knoblauch

weil 2. der knoblauch den eigentlich fischgeschmack, der defenetiv gewollt ist, denn es ist ja fisch und kein schuh, überdeckt mit seinem starken eigengeschmack.


man isst ja den fisch um fisch zu schmecken nech???

zumindest machen das die meisten.

du wirst sehen, durch die kräuter und den essig wird der fischgeschmack schon stark genug entschärft und wenn du knobi garnicht vermeiden kannst, empfehle ich kleinstmengen!so maximal nen 1/4 zehen.

also ich hoffe du berichtest, wies geklappt hat!



bon appetit!
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Beitragvon Spessart Räuber » 03.10.2010, 22:00

Hallo,

also eins ist schon klar: Fisch soll schon nach Fisch schmecken, ansonsten bitte ein Steak in die Pfanne oder andere Alternativen. Knoblauch ist beim Beizen von Salmoniden ein absoluter "No-Go".

Zum Beizen:

Eins der wichtigsten Dinge beim Beizen ist die Qualität des verwendeten Salzes. Wer Industriesalz auf sein Fischfilet wirft sollte sich nicht über das Ergebnis wundern. Milde Meersalze sind das Beste für Fisch. Ich verwende eine Mischung aus Salz, Zucker (Rohrrohzucker) und schwarzem Pfeffer (grob geschrotet). Ich lege die Filets in eine Kunststoffschale, streue die Salzmischung vorsichtig auf, verteile sie gleichmäßig entsprechend der Dicke des Filets und dann ab ins Kühlhaus. Nach zwei Tagen abwaschen, trocknen und, wenn gewünscht, mit Kräutern bestreuen.

Auf diese Art beize ich alle Salmoniden. Es gibt noch die Möglichkeit, weitere Aromaten vor dem Einsalzen auf das Filet aufzubringen. Das ist eine Sache des persönlichen Geschmacks. Speziell alkoholische Getränke wie Aquavit oder Whiskey eignen sich ganz hervorragend.

Cheers

Klemens
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Beitragvon Maggov » 04.10.2010, 08:56

Hi Tobias,

ich würde den Fisch in Spültücher einwickeln und nicht in Plastik da etwas Luft rankommen sollte - sonst können sich Butolismen bilden und der Genuß hat ein Nachspiel.

Ich habe mal gehört das die optimale Temperatur beim Beizen bei ca. 8 Grad liegt und somit die Kühlschränke zu kalt sind um die Milchsäuregärung in Gang zu kriegen. Deshalb beize ich in einem kühleren Kellerraum. Da kann man den Fisch dann auch schon am Tag drauf essen - 48 std. sind jedoch perfekt.

LG

Markus
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Beitragvon OLDBOY » 04.10.2010, 20:37

hi markus,

das mit den botulinumbakterien, wird dir bei einem frischen fisch defenetiv nicht passieren!bodenbakterium, findet man auch eher in konserven!bei kühlung defenetiv zu vernachlässigen.....

und was meinst du mit milchsäuregärung???

beim beizen wird dem fisch durch das salz in erster linie wasser entzogen und geschmack gegeben durch die kräuter.


der feuchtigkeitsentzug konserviert, indem die aktivität der durch wasser genährten bakterien eingeschränkt wird!

gerne lasse ich mich korrigieren...

:wink:
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Beitragvon Maggov » 05.10.2010, 09:15

Hallo Thomas,

Es stimmt dass Wasserentzug konserviert, das gilt für das sog. "Hartsalzen" von Stockfisch (vor der Lufttrocknung) und früher auch Lachs vor der Kalträucherung. Einen durch Hart-)Salzung ausgetrockneten Fisch könnte niemand ungewässert essen!

Die Salzmenge die beim beizen = gravad (kommt von schwedisch "eingraben") max. verwendet wird reicht nicht aus um den Fisch durch austrocknen zu konservieren! Gravad/beizen ist auch keine Konservierungsmethode, sondern eine "Kaltreifung" die meines Wissens nach dadurch entsteht dass die Milchsäure im Muskel des Fisches gärt und so der gewünschte Geschmack entseht. Wenn Du einen Forellentartar oder Sushi mit Lachs isst dann wirst Du feststellen dass neben Salz und Gewürz auch ein Eigengeschmack beim Beizen entsteht.

Dass der Fisch grundsätzlich weniger Wasser enthält und deshalb wahrscheinlich auch besser zu lagern ist sei mal als angenehmer Nebeneffekt erwähnt (obwohl das wahrscheinlich der Hauptgrund war die Fische früher so zu behandeln).

Botulinum ist ein Bodenbakterium - soweit richtig! Es gedeiht nur unter Sauerstoffausschluss, ungekühlt am besten, gekühlt (also > 0°C) immer noch aber seeehr langsam. Es gab vor vielen Jahren mit vacuumverpackten Räucherforellen - bei denen die Kühlkette unterbrochen war - in Niedersachsen ein dramatisches Vergiftungsereignis! Das Gleiche kann Dir bei bei Fischen die Du in Plastik lagerst auch passieren. Ein Küchentuch hingegen lässt im nassen Zustand genug Sauerstoff durch um anaeroben Bakterien das Leben schwer zu machen - deshalb der Hinweis.

LG

Markus
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Beitragvon OLDBOY » 05.10.2010, 18:20

wieder was dazu gelernt...

in meiner kochklasse damals hatte man uns das so beigebracht.


da sieht man mal wieder, man lernt nie aus...

danke
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Forellen beizen - Verbesserungsvorschläge ?

Beitragvon helf » 09.10.2010, 20:37

Hallo zusammen.
Graved (eingraben) wurde früher wörtlich genommen,Fisch wurde gesalzen um in haltbar zu machen und danach wurde er in der Erde vergraben ,später ist man dann dazu übergegangen den Fisch auch noch mit Kräutern zu umwickeln damit man nicht die Erde auf den Fisch hatte und dadurch auch ein besseres Aroma bekam.
Nun zu einen Rezept das ich Für eines der besten halte das ich je ausprobiert habe.
1El weiße Pfefferkörner
2 El Korianderkörner
1 Bund Dille ca 70 g
1 Bund Petersilie ca 70 g
1/2 Estragon
50g Zucker
80 g Salz
ca 1-2 El Honig
2 El Vodka
Saft und Schale von einer Zitrone
6 El Oliven Öl
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett langsam rösten ca1-2 min oder nach Geruch,nun kann(man muss es nicht) alles durch den Fleischwolf drehen.
Diese Beize ist für kleine Fisch bis ca 1kg genauso gut wie für 4-5 kg schwere. Kleine Fisch ca 24 Stunden große 3-4 Tage.
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Beitragvon ira-trutte » 11.10.2010, 22:02

Moinsen, habt ihr es schon mal mit einer Gemüse - beitze probiert ??? Das geht ganz gut und schmeckt nicht nur nach Dill und CO... Man nimmt, was man so findet in der Gemüseabteilung, Möhren, Selerie, Lauch, reicht eigendlich schon, dazu einwenig Dill, Petersiele, groben Pfeffer, auch Bunten Pfeffer, Meersalz und Zucker... Das alles duch den Küchenmixer, bis es fast ein Brei ist, auf die Filets verteilen, Folie rüber und zwei Tage in den Kühlschrank, fertig... Die Beitze nicht in den Müll, man kann sie zweimal benutzen, einfach ins eisfach... Wenn die Beitze abgestrichen ist vom Fisch, den Fisch abspühlen, trocken wischen - tupfen, und leicht mit oel einreiben, guten... Gruß Carsten
Ach ein Schneidertag,ist ein schöner Tag !!!
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Eingraben

Beitragvon Bäschwatz » 12.10.2010, 22:17

In Ermangelung von geeigneter Kühlmöglichkeit haben schon viele Tiere den Weg in den Bräter durch den Garten genommen.
Hatte mal Gelegenheit aus einem Kochbuch für Jäger und so ähnliche, aus Urgroßmutters Zeiten was zu erfahren.
Erst mal nicht vorstellbar, das die ausgegrabenen Reste ausm Garten, noch essbar waren.
... Konstante Temperatur.. etwas Luft bei lockerem Boden...und stark riechende Gewürze und Kräuter zur Abwehr von im Boden lebendemKrabbelgeviech, das dann da nicht rangeht...
Die alten Rezepte kamen sicher nicht vom Himmel gefallen.
Wohl bekomms.
Gruß Thilo
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