Geräucherte Forelle - bissfest

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

Moderatoren: webwood, Forstie, Maggov, Matthias M., Michael., Olaf Kurth

Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon webwood » 11.07.2014, 21:53

Hallo,

eigentlich war das Wetter schuld. Ich hatte Forellen in Lake eingelegt um sie zu räuchern und dann war das Wetter so, das ich echt keinen Bock hatte vors Haus zu gehen. So habe ich die Fische eingefroren und erst einige Tage später aufgetaut und dann geräuchert. Nach meinen Geschmack, haben die Fische dadurch gewonnen. Das Fleisch war beileibe nicht zäh, doch hatte man was zu beissen. Einfach "Forelle mit Biss". Das hat sogar meiner Tochter geschmeckt und die hat ein Fisch-Trauma. Ihr Papa hat, als sie noch Kind war bestimmt drei mal die Woche selbstgefangen Fisch zubereitet, bis es ihr zu den Ohren rauskam.

Viele Grüße

Thomas
Angler sterben nie, die riechen nur so.
Benutzeravatar
webwood
Moderator
 
Beiträge: 2716
Registriert: 04.10.2006, 16:53
Wohnort: Pfaffenwinkel
"Danke" gegeben: 141 mal
"Danke" bekommen: 354 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Olaf Kurth » 12.07.2014, 12:16

Wenn das frische Forellen waren, lieber Thomas, dann hat der Einfrierprozess (unabhängig von der Lake) dafür gesorgt, dass die Struktur des Fleisches für unseren Gaumen positiv verändert wurde. Ein Biologe könnte das sicher besser erklären, ich vermute, die niedrigen Temperaturen verändern das Muskeleiweiß. Unsere Räucherprofis raten, frische Forellen vor dem Räuchern generell einzufrieren.

Ein Fisch-Trauma bzw. Lebensmittel-Trauma Deiner Tochter kann ich gut verstehen. Als Kind dreimal die Woche Fisch essen, kann auf Dauer ein bisschen viel sein. Ich bin früher fast weg gelaufen, wenn es bei uns Rosenkohl gab; den Gestank während des Kochvorgangs konnte ich nicht ertragen. Heute liebe ich Rosenkohl - bissfest mit zerlaufener Butter und geröstetem Paniermehl beträufelt, ein Erlebnis! 8)

Liebe Grüße in den Süden,

Olaf

PS: Gucksu 6 unglaubliche Tore, die die wenigsten so erwartet hätten (Bildergalerie): http://www.der-postillon.com/2014/07/6- ... .html#more
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
Moderator
 
Beiträge: 3174
Registriert: 28.09.2006, 11:32
Wohnort: Klein-Montana
"Danke" gegeben: 190 mal
"Danke" bekommen: 228 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Harald aus LEV » 13.07.2014, 10:12

Stimmt. Ich friere meine Forellen grundsätzlich ein, bevor sie geräuchert werden.

Und Rosenkohl ging und geht bei mir immer noch gar nicht, ebenso wie Wirsing. =;

Gruß
Harald
RFFS-
Rheinischer Fliegenfischer Stammtisch

***Open mind for a different view ***
***Forever trust in who you are ***
(Metallica)
Benutzeravatar
Harald aus LEV
 
Beiträge: 2624
Registriert: 28.09.2006, 10:08
Wohnort: Leverkusen
"Danke" gegeben: 4 mal
"Danke" bekommen: 133 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon webwood » 13.07.2014, 10:46

Da habe ich wohl das warme Wasser neu erfunden. Ich hatte bisher immer nur frischen Fisch geräuchert.
Das sich die Konsistenz durch das Einfrieren ändert, leuchtet ein. Das wird künftig nun immer so gemacht.

Danke

Thomas
Angler sterben nie, die riechen nur so.
Benutzeravatar
webwood
Moderator
 
Beiträge: 2716
Registriert: 04.10.2006, 16:53
Wohnort: Pfaffenwinkel
"Danke" gegeben: 141 mal
"Danke" bekommen: 354 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Lorenz » 05.08.2014, 19:37

Hallo zusammen,.
seit jeher räucher ich meine gefangenen Forellen gefroren.12 Stunden vor dem Räuchern lege ich die Forellen in eine Salzlake die mit 50 gr.Salz auf einen Liter Wasser und ein paar zerstoßene Wachholderbeeren vorbereitet ist.Wichtig ist das die Forellen nach der Lake mindestens 1 Stunde an der frischen Luft (Wäscheständer) getrocknet werden.Im Sommer mit Fliegennetz abdecken.
Gruß und weiterhin viel Spaß beim Fischen und Räuchern.

Peter
Dateianhänge
P1030146.JPG
P1030142.JPG
P1030137.JPG
Benutzeravatar
Lorenz
 
Beiträge: 94
Registriert: 30.06.2014, 18:17
"Danke" gegeben: 301 mal
"Danke" bekommen: 37 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Martin 1960 » 09.08.2014, 12:03

Hallo Peter.

Schreibe doch mal, mit welchem Argument hast Du, der Holden, den Wäscheständer "zurück Vermacht"?

Fisch braucht einen Tag "Kälte",
erst dann veränder sich das Eiweiß, wird fester.
( schon klar welcher Prozeß dort abläuft, ja ja das Alter )
Freundlicher Gruss, Martin

"jetzt kann ich es, ...." nur eine kurzer Moment!
Benutzeravatar
Martin 1960
 
Beiträge: 622
Registriert: 06.06.2009, 19:45
Wohnort: Niedersachsen, Rosengarten
"Danke" gegeben: 19 mal
"Danke" bekommen: 61 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Spessart Räuber » 09.08.2014, 17:01

Hallo,

Fisch braucht einen Tag "Kälte"


Sorry, da widerspreche ich, ist eine alte Behauptung, welche leider nicht ganz korrekt ist. Pre-Rigor (vor der Totenstarre) verarbeiteter Fisch ist die Krone der Qualität, wird mittlerweile in einigen Spitzenbetrieben so gemacht.

Durch das Einfrieren werden erhebliche Mengen der Zellwände zerstört (Kristallbildung der Zellflüssigkeit), beim Heißräuchern läuft dann die Zellflüssigkeit teilweise auf, wodurch das Fleisch verdichtet und fester wird.

Mein Tipp: Einen Fisch fangen, direkt am Wasser ausnehmen, ab nach Hause und in die Pfanne damit - unvergleichlich!

Cheers

Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.
Spessart Räuber
 
Beiträge: 500
Registriert: 01.12.2006, 16:55
Wohnort: Hochspessart
"Danke" gegeben: 2 mal
"Danke" bekommen: 45 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon webwood » 09.08.2014, 19:09

Pre-Rigor (vor der Totenstarre) verarbeiteter Fisch ist die Krone der Qualität, wird mittlerweile in einigen Spitzenbetrieben so gemacht.


Lieber Klemens,

da hast du sicher Recht, doch so ganz neu ist die kulinarische Idee ja nicht. In einigen Restaurants findest du auch heute noch Hälterungs-Aquarien mit lebenden Fischen. Zu meiner Kindheit hatte fast jede bessere Gastronomie so ein Becken. Der Boden war meist mit Flußkrebsen bedeckt, darüber dann Forellen und Saiblinge dicht gedrängt.
Beim Räuchern lässt sich auf Grund der längeren Vorbereitungszeit der Rigor-Mortis indess wohl kaum vermeiden.

Ganz am Rande, neulich war ich in geschäftlich in der Oberpfalz. Ein recht guter Gasthof, der eben auch so ein Becken mit Samoniden hatte. Natürlich habe ich mir die Fische angesehen. Es waren drei Saiblinge und vier Rebos gehältert. Zwei meiner Geschäftskollegen bestellten Saibling. Nach dem Essen, auf dem Weg zum Hotelzimmer waren immer noch drei Saiblinge und vier Rebos im Aqauarium. Ein Schelm wer Böses dabei denkt :wink:

Viele Grüße

Thomas
Angler sterben nie, die riechen nur so.
Benutzeravatar
webwood
Moderator
 
Beiträge: 2716
Registriert: 04.10.2006, 16:53
Wohnort: Pfaffenwinkel
"Danke" gegeben: 141 mal
"Danke" bekommen: 354 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Martin 1960 » 10.08.2014, 07:51

Hallo Klemens

Martin 1960 hat geschrieben:Fisch braucht einen Tag/Nacht "Kälte",


Kälte heißt nicht zwangsläufig einfrieren.

Es gibt viele Fischarten die, direkt zubereitet, in der Pfanne zerfallen
und das Fleisch ist nicht so wohlschmeckend.

Ein gutes Beispiel ist Butt und die Dorschartigen.

Salmoniden habe ja recht festes Fleisch,
die kann man am gleiche Tag zubereiten.
Aber auch Salmoniden schmecken mir (und den Kurzen in der Familie) besser,
wenn sie dann eine Nacht im Kühlschrank waren.
Freundlicher Gruss, Martin

"jetzt kann ich es, ...." nur eine kurzer Moment!
Benutzeravatar
Martin 1960
 
Beiträge: 622
Registriert: 06.06.2009, 19:45
Wohnort: Niedersachsen, Rosengarten
"Danke" gegeben: 19 mal
"Danke" bekommen: 61 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Spessart Räuber » 10.08.2014, 08:08

Hallo,

@Thomas

Da haben wir uns wohl ein wenig mißverstanden, ich bezog die Pre-Rigor Verarbeitung auf weiterverarbeitende Betriebe, Räuchereien etc. Da kommt diese Verfahrensweise bei einigen wenigen Spitzenbetrieben immer häufiger zum Einsatz. Die Hälterbecken in der Gastronomie - schöne Erinnerungen an sogenannte "bessere Tage", auch für mich. Ob der Koch ein Schelm ist oder nicht, das stellt man of gar nicht fest......

@ Martin

Ich habe schon Steinbutt und Dorsch direkt vom Haken in die Pfanne befördert, da zerfiel nichts, vielleicht ist das ja eine Ausnahme. Generell: Jeder, wie er mag, ich bevorzuge Fisch so frisch wie irgendmöglich. Liegt vielleicht daran, das ich in meiner Räuchereizeit zuviel sogenannten "Frischfisch" zu sehen und zu riechen bekam. Eines ist klar: Wenn der Fisch 24 Stunden gekühlt war, ist die Spannung im Fischfleisch weg, er "bewegt" sich in der Pfanne nicht mehr. Für den weniger versierten Koch ein klarer Vorteil.

Cheers

Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.
Spessart Räuber
 
Beiträge: 500
Registriert: 01.12.2006, 16:55
Wohnort: Hochspessart
"Danke" gegeben: 2 mal
"Danke" bekommen: 45 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Martin 1960 » 10.08.2014, 09:02

Hallo Klemens.

Ich hoffe damit meinst Du nicht mich.

Spessart Räuber hat geschrieben:Eines ist klar: Wenn der Fisch 24 Stunden gekühlt war, ist die Spannung im Fischfleisch weg, er "bewegt" sich in der Pfanne nicht mehr. Für den weniger versierten Koch ein klarer Vorteil.


Wäre wirklich unpassend.
Freundlicher Gruss, Martin

"jetzt kann ich es, ...." nur eine kurzer Moment!
Benutzeravatar
Martin 1960
 
Beiträge: 622
Registriert: 06.06.2009, 19:45
Wohnort: Niedersachsen, Rosengarten
"Danke" gegeben: 19 mal
"Danke" bekommen: 61 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Spessart Räuber » 10.08.2014, 10:51

Hallo Martin,

aber niemals doch, lediglich eine allgemeine Äußerung.

Cheers

Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.
Spessart Räuber
 
Beiträge: 500
Registriert: 01.12.2006, 16:55
Wohnort: Hochspessart
"Danke" gegeben: 2 mal
"Danke" bekommen: 45 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Lorenz » 10.08.2014, 17:28

Liebe Räuchergemeinde
Hallo Martin,hallo Klemens hallo Thomas,

generell so meine Meinung, ist Fisch der frisch geräuchert oder gebraten wird die beste Zubereitungsart.

Ich friere meine Forellen nur ein weil ich für ein oder zwei Forellen den Aufwand diese zu räuchern ,nicht betreiben möchte.
In der Regel schmeiße ich den Räucherofen nur an wenn ich in der Kühltruhe 8 bis 10 Forellen gesammelt habe.Reichen die selbst gefangenen
Forellen beim Räuchervorgang nicht aus habe ich schon Forellen zugekauft und mit den gefrorenen geräuchert.
Ein Unterschied im Geschmack und in der Festigkeit konnte ich nicht festellen.Einzig ist das sich bei den gefrorenen Forellen mehr Feuchtigkeit beim Räuchervorgang bildet.
Länger wie drei Monate bleiben die Forellen nicht in der Truhe weil sonst die Gefahr von Gefrierbrand sehr groß wird.

Der Wäscheständer wurde ausgemustert .

Gruß an alle

Peter
Benutzeravatar
Lorenz
 
Beiträge: 94
Registriert: 30.06.2014, 18:17
"Danke" gegeben: 301 mal
"Danke" bekommen: 37 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon Olaf Kurth » 10.08.2014, 19:25

Lorenz hat geschrieben:12 Stunden vor dem Räuchern lege ich die Forellen in eine Salzlake die mit 50 gr.Salz auf einen Liter Wasser und ein paar zerstoßene Wachholderbeeren vorbereitet ist.Wichtig ist das die Forellen nach der Lake mindestens 1 Stunde an der frischen Luft (Wäscheständer) getrocknet werden.


Eine gute Methode, die Du sicher schon blind beherrschst, lieber Peter,

mehr als 50 Gramm Salz pro Liter nehme ich auch nicht, das reicht für meinen Geschmack. Früher habe ich auch das ein oder andere Gewürz in die Lake gelegt, mit unterschiedlichen Geschmacks-Ergebnissen. Heute kommen (neben der Salzlake) am Ende des Räuchervorgangs lediglich zerstoßene Wachholderbeeren ins Räuchermehl, das muss reichen. In der Lake wäre mir der eingezogene Wachholdergeschmack am Fisch zu dominant.

Wie wir sehen, arbeitest Du mit einem elektrischen Ofen und kannst die Temperatur sicher auf den Punkt genau einstellen. Ich kenne das nicht, weil meine Öfen immer mit offenem Buchenholz-Feuer beschickt wurden.
Räuchern ist in meinen Augen immer eine Qualitätsminderung des Fleisches. Deshalb würde ich z.B. frische Fische aus unbelasteten Bächen lediglich im Würz-Sud ziehen lassen bzw. leicht "beizen" oder als Sushi-Variante servieren.

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
Moderator
 
Beiträge: 3174
Registriert: 28.09.2006, 11:32
Wohnort: Klein-Montana
"Danke" gegeben: 190 mal
"Danke" bekommen: 228 mal

Re: Geräucherte Forelle - bissfest

Beitragvon gespliesste » 11.08.2014, 00:53

Hallo,

Spessart Räuber hat geschrieben:
Fisch braucht einen Tag "Kälte"


Sorry, da widerspreche ich, ist eine alte Behauptung, welche leider nicht ganz korrekt ist. Pre-Rigor (vor der Totenstarre) verarbeiteter Fisch ist die Krone der Qualität, wird mittlerweile in einigen Spitzenbetrieben so gemacht.

Durch das Einfrieren werden erhebliche Mengen der Zellwände zerstört (Kristallbildung der Zellflüssigkeit), beim Heißräuchern läuft dann die Zellflüssigkeit teilweise auf, wodurch das Fleisch verdichtet und fester wird.

Mein Tipp: Einen Fisch fangen, direkt am Wasser ausnehmen, ab nach Hause und in die Pfanne damit - unvergleichlich!


Sorry, aber da muss ich aus meiner Erfahrung wiedersprechen. Ich bereite fast alle Fänge "frisch" zu und habe früher die meisten Fische am selben Tag gegessen. Bin aber davon abgekommen.
Mir und vielen meiner Mitesser schmeckt Fisch, der eine Nacht im Kühlschrank gelagert wurde deutlich besser als ganz frisch zubereiteter Fisch. Pre-Rigor hin oder her, das sich der Fisch in der Pfanne noch mal verzieht ist für mich keine Qualitätskriterium und hat auch nichts mit der versiertheit des Koches zu tun. Gerne mal im direkten Vergleich essen. Fleisch wird ja mitunter wochenlang gereift, da es dabei enorm gewinnt.

Ich kenne selbst einige Restaurants (sogar im Spessart) mit Hälterung von frischen Fischen, aber nach vielen Vergleichen tendiere ich eindeutig zur möglichst schnellen kühlen Lagerung nach dem Fang für ca. 12-24 Stunden. Bei Fisch ist die Grenze halt schnell überschritten, zwei Tage lagern ist bei "sensiblen" Fischarten schon eher abträglich.

Mit gehältertem Fisch kann man dem Konsumenten absolute Frische unmissverständlich beweisen, das ist bestimmt besser als zu lang gelagerter Fisch oder die Tiefkühltruhe.

Für mich ist das Optimun 12-24 Stunden gekühlt, 10-20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Fleisch aklimatisiert und dann nur mit Salz (bei entsprechnd großen Fischen/Filets grobes Meersalz) auf den Grill, Pfanne oder Backofen. Butter oder zur Not gutes Öl als Geschmacksträger. Für feinstes gut gelagertes Fischfleisch ist jedes weitere Gewürz eher eine Beleidigung. Selbst Zitrone ist ja mitunter schon verpöhnt.
Die Finesse kommt wenn gewünscht, dann mit der Sosse aus dem vorher bereitetem Fischfond, einem gutem Weisswein oder sonstigen Variationen.

Hier am Bodensee fange ich auch viele Felchen und Saiblinge, deren Fleisch verdirbt im Somer sofort, wenn man es nicht innerhlab weniger Minuten kühl lagert. Die Fische kommen mitunter aus 50m Tiefe und da hat der lebende Fisch Kühlschranktemperatur. Das blutrote Fleisch der Saiblinge kannst du fast zwischen den Fingern verreiben. Roh und fangfrisch hat es beste Sushi-Qualität aber zum garen würde ich es vorher kühl lagern.

12-24 Stunden gekühltes Fleisch hat nach meiner Erfahrung eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig.

Ich will nicht sagen das Per-Rigor schlecht schmeckt, aber mir persönlich nicht so gut wie 12-24 Stunden gekühlter Salmonide aus unserer Region (Äsche, Forelle, Saibling, Felchen, Huchen).

LG,

Olaf
<< streamstalkin´ 24/7 >>
"When fishing becomes a competition it gets worse than work ... " - Charles Ritz
Benutzeravatar
gespliesste
 
Beiträge: 1262
Registriert: 02.01.2008, 22:49
Wohnort: Bodensee
"Danke" gegeben: 40 mal
"Danke" bekommen: 203 mal


Zurück zu Essen, Trinken & Rezepte

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 3 Gäste