Hallo,
Mein Namensvetter hat nach dem Beizvorgang des Fischfleischs eine Kalträucherphase hinzugenommen und diese Variante wird oft als "Stremellachs" bezeichnet.
Hmmm, ich kenne "Stremellachs" als in schmalen Streifen heißgeräucherten Lachs. Ich habe einige Zeit eine Lachsräucherei betrieben und will auf ein paar wichtige Aspekte hinweisen:
Auch beim Kalträuchern wird der Fisch vorher, nach unterschiedlichen Verfahren, gesalzen. Man kann das ebenfalls als "Beizen", oder in Härtefällen sogar als "Pökeln" bezeichnen, der Vorgang ist ein und der selbe. Jeder Spezialist hat seine eigene, streng geheime Mischung (ich auch). Ein entscheidender Aspekt ist die Einwirkzeit des Salzes, welches Verfahren (Naß- oder Trockensalzung), die Mischung des Salzes (Zucker, Gewürze etc.), welches Salz zur Verwendung kommt usw, usw. Olaf hat vollkommen recht damit, das in Deutschland der Einsatz von Pökelsalz für den Bereich des Kalträucherns von Fisch verboten ist. Ebenfalls elementar ist, wie bereits beschrieben, die maximale Temperatur beim Räuchern da bei zu hoher Temeperatur das Fischeiweiß gerinnt und der Fisch "dahin" ist. Was ich nicht betätigen kann ist, daß bei niedrigen Temeperaturen der Fisch den Rauch schlechter annimmt, meiner Erfahrung nach ist das nicht der Fall. Sehr wichtig ist daß das Räuchergut möglichst trocken ist sonst wird der Rauch sehr gerne "beißig".
Der Hauptunterschied zwischen "Räucherlachs" und "Gravad Lachs" ist in erster Linie die Einwirkzeit und die Zusammensetzung der Salzmischung. Selbst Gravad Lachs wird manchmal noch "kurz überräuchert", zwecks Geschmack und Haltbarkeit.
Was die Haltbarkeit generell betrifft: Fertiger Gravad Lachs hält sich vakuumverpackt bis zu vier Wochen, ebenso Räucherlachs, tadellose Hygiene und eine nicht unterbrochene Kühlkette vorausgesetzt. Solange der Lachs in der Beizflüssigkeit liegt ist er für Mikroorganismen nahezu unangreifbar, wird aber leider immer salziger.
Noch ein persönliches Statement: Ich selbst lehne die Verwendung von Nitritpökelsalz kategorisch ab. Der Einsatz ist unnötig und Nitritpökelsalz ist nicht unbedingt ein "bekömmlicher" Lebensmittelzusatz.
Cheers
Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.