Graved - Haltbarkeit?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon sebsonic » 29.05.2013, 20:29

Hi,

Ich habe das jetzt auch zum ersten mal probiert: Erstmal ganz einfach, nur mit Salz, Zucker, Dill & Pfeffer und auch nur ein kleineres Stück, Bin aber schon gespannt wie ein Flitzebogen.
Kurze Zwischenfrage: Gießt ihr die Flüssigkeit, die sich sammelt ab ? (sind nur ein paar Tropfen)

EDIT:
Sorry für die Anfängerfrage. Nach ein bißchen Recherche ist mir klar, dass man die Lake tunlichst nicht wegschütten sollte :lol:

Danke,
tl, cu seb
Beste Grüße, Sebastian
sebsonic
 
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon gespliesste » 30.05.2013, 23:21

Hallo Heiko,

jetzt hast du uns beiden Olaf's beim Zitat durcheinandergebracht, aber egal.

Magallan hat geschrieben:Gerne gebe ich Dir auch eine kleine Hilfestellung zum Thema Kalträuchern: in diesem Fall “erhitze” ich die Grillkammer auf max. 25°C, eher weniger, weil “Kalträuchern” heist es. ( hier bei mir sehr problematisch... ;-) )
Bei diesen Temperaturen enstehen keine Nitrosamine. Diese böse chemische Verbindug ensteht jenseitz unseres Kalträucherns, zb. beim Grillen.


danke für deine Ausführungen, soweit war mir das auch klar. Wir haben einen recht großen Räucherofen vom Verein. Durch das glimmende Räuchermehl kommt die eigentliche Räucherkammer gerade mal 3-5 Grad über die Aussentemperatur. Bei unserem Wetter hier in Deutschland, haben wir eher das Problem das die Temperatur nicht zu tief ist ... dann nimmt der Fisch weniger Raucharoma auf. Aber bisher passt das schon ganz gut.

LG,

Olaf
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Olaf Kurth » 31.05.2013, 08:04

Magallan hat geschrieben:Ich selbst räuchere kalt und muss Deine etwas unglückliche Ausführung zum Nitritpökelsalz in ein anderes Licht rücken: Nitritpökelsalz verwendet man nicht explicit zum kalträuchern, es ist Teil eines recht komplexen Vorbehandlung des Kaltrauchguts.


Genau so habe ich Nitropökelsalz verwendet, wenn Du meinen ausführlichen Rezept-Beitrag gelesen hast, lieber Heiko.
In meiner Variante der "Graved-Forelle" wird nicht kaltgeräuchert, es ist die gebeizte Variante. Mein Namensvetter hat nach dem Beizvorgang des Fischfleischs eine Kalträucherphase hinzugenommen und diese Variante wird oft als "Stremellachs" bezeichnet.


Magallan hat geschrieben:In Verbindung mit dem Kochsalz wird das Nitrit (Pökelsalz) zur Konservierung des Fleisches genutzt um die Bildung anaerober keime zu hemmen!


Das wird so sein, dennoch ist in Deutschland die Verwendung von Pökelsalz beim Kalträuchern z.B. von Lachs verboten. Darauf musste ich hinweisen, da kannst Du jeden Lebenmittelchemiker fragen.

Deine "Hilfestellung" zum Kalträuchern ist für jeden Räucher-Anfänger sehr gut beschrieben und nachvollziehbar. 25, max. 28 Grad dürfen nicht überschritten werden, deshalb sollte man dieses procedere auf die kälteren Jahreszeiten verlegen. Dass da auch Sterneköchen (ein Angelfreund) Missgeschicke passieren können, ist völlig normal und vor allem menschlich..... :|

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Spessart Räuber » 01.06.2013, 16:06

Hallo,

Mein Namensvetter hat nach dem Beizvorgang des Fischfleischs eine Kalträucherphase hinzugenommen und diese Variante wird oft als "Stremellachs" bezeichnet.


Hmmm, ich kenne "Stremellachs" als in schmalen Streifen heißgeräucherten Lachs. Ich habe einige Zeit eine Lachsräucherei betrieben und will auf ein paar wichtige Aspekte hinweisen:

Auch beim Kalträuchern wird der Fisch vorher, nach unterschiedlichen Verfahren, gesalzen. Man kann das ebenfalls als "Beizen", oder in Härtefällen sogar als "Pökeln" bezeichnen, der Vorgang ist ein und der selbe. Jeder Spezialist hat seine eigene, streng geheime Mischung (ich auch). Ein entscheidender Aspekt ist die Einwirkzeit des Salzes, welches Verfahren (Naß- oder Trockensalzung), die Mischung des Salzes (Zucker, Gewürze etc.), welches Salz zur Verwendung kommt usw, usw. Olaf hat vollkommen recht damit, das in Deutschland der Einsatz von Pökelsalz für den Bereich des Kalträucherns von Fisch verboten ist. Ebenfalls elementar ist, wie bereits beschrieben, die maximale Temperatur beim Räuchern da bei zu hoher Temeperatur das Fischeiweiß gerinnt und der Fisch "dahin" ist. Was ich nicht betätigen kann ist, daß bei niedrigen Temeperaturen der Fisch den Rauch schlechter annimmt, meiner Erfahrung nach ist das nicht der Fall. Sehr wichtig ist daß das Räuchergut möglichst trocken ist sonst wird der Rauch sehr gerne "beißig".

Der Hauptunterschied zwischen "Räucherlachs" und "Gravad Lachs" ist in erster Linie die Einwirkzeit und die Zusammensetzung der Salzmischung. Selbst Gravad Lachs wird manchmal noch "kurz überräuchert", zwecks Geschmack und Haltbarkeit.

Was die Haltbarkeit generell betrifft: Fertiger Gravad Lachs hält sich vakuumverpackt bis zu vier Wochen, ebenso Räucherlachs, tadellose Hygiene und eine nicht unterbrochene Kühlkette vorausgesetzt. Solange der Lachs in der Beizflüssigkeit liegt ist er für Mikroorganismen nahezu unangreifbar, wird aber leider immer salziger.

Noch ein persönliches Statement: Ich selbst lehne die Verwendung von Nitritpökelsalz kategorisch ab. Der Einsatz ist unnötig und Nitritpökelsalz ist nicht unbedingt ein "bekömmlicher" Lebensmittelzusatz.

Cheers

Klemens
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon gespliesste » 01.06.2013, 22:02

Hallo Kelmes,

danke für die Ausführungen. Einige Dinge wusste ich so noch nicht.

Spessart Räuber hat geschrieben:Der Hauptunterschied zwischen "Räucherlachs" und "Gravad Lachs" ist in erster Linie die Einwirkzeit und die Zusammensetzung der Salzmischung. Selbst Gravad Lachs wird manchmal noch "kurz überräuchert", zwecks Geschmack und Haltbarkeit.


Genauso mache ich es am liebsten den "Gravad" behandelten Fisch im Anschluss noch 12 Stunden kalt räuchern. Ich verwende auch keinen Lachs, sondern Seeforelle. Ich finde das ist in Gold kaum aufzuwiegen - extrem delikat!!

LG,

Olaf
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon fly fish one » 06.01.2017, 13:49

Ich möchte ein dickes Dankeschön an die versammelten Sterneköche richten!!

Der Sohn und ich haben gestern unsere erste gebeizte Forelle genossen. Sie wurde auf Feldsalat mit Joghurtdressing gereicht, dazu gab es ein gutes Weißbrot. Als Getränke wurden der Forelle Malzbier und Tegernseer Spezial angeboten.

Sie wurde nach dem Rezept vom Olaf Kurth regelrecht mit der Beizmischung (ohne Dill) zugedeckt, später gewässert, dann auch kurz angebraten und die Haut abgezogen. So kam sie auf den Feldsalat und wurde mit breitem Grinsen verspeist - also die Forelle hätte sicher auch gegrinst, wenn nur der Kopf noch da gewesen wäre! Die zweite Hälfte (war eine 50er Zuchtrutte) liegt für den heutigen Abend und das selbe Spiel im Kühlschrank. Der Sohn und ich freuen uns schon auf die exakte Wiederholung dieses sinnbetörenden Mahles!

Euer Frank
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