Graved - Haltbarkeit?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon webwood » 12.08.2012, 20:40

Hallo,

ab und an beize ich mal eine Forelle "Graved" (Basis = 1/3 Zucker, 1/3 Salz, 1/3 Dill).
Bisher habe ich so einen Fisch nach längstens einer Woche im Kühlschrank gegessen.
Es hat sich nun einfach so ergeben, bzw. besser nicht ergeben, Der Fisch war über 2 Wochen im Kühlschrank. Ich habe in zwar täglich gewendet, kam aber einfach nicht dazu in Ruhe zu essen. Heute war es soweit. Ich dachte, warscheinlich haut es mich um, wenn ich den Fisch aus der Folie wickle, doch er hat einwandfrei gerochen und phantastisch geschmeckt.
Weiß jemand, wie lange eine graved Forelle im Kühlschrank bedenkenlos gelagert werden kann?

Danke schon mal vorab

Thomas
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon OLDBOY » 12.08.2012, 22:15

hi,

länger als man denkt, vor allem wenn das ganze eingeschweisst ist....

3 wochen locker, auch kommt es darauf an, wie frisch das ausgangsprodukt war.....

deine nase sagt dir schon ob das ganze noch geniessbar ist.. ;)


Besten Gruß
Thomas
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon hares ear » 28.08.2012, 20:17

Hi,
neben der Frische des Fischs spielen noch zwei weitere Faktoren eine Rolle. Die Hygiene der Küche und die des Kochs.
Gravad hat zwar über das Salz und den Zucker eine reduzierte Wasseraktivität (Verfügbarkeit des Wassers zum Wachstum von Bakterien). Ein paar Spezialisten, die mit niedrigen Temperaturen und hoher Salzkonzentration klar kommen und darunter sind auch Krankheitserreger. Man muss also Küche und Hände schön sauber halten, um den Fisch nicht zu verunreinigen.
TL
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon webwood » 28.08.2012, 20:38

Danke für Eure Antworten.
Ich hatte den Fisch nach dem Zubereiten in Klarsichtfolie eingewickel und dann zwischen Holzbrettern beschwert. Wie gesagt, hat er ausgezeichnent gerochen und geschmeckt. Ich habe jedoch nur eine Hälfte gegessen. Die andere Hälfte habe ich unverpackt wieder in den Kühlschrank gelegt und wollte sie 2 Tage später essen. Der Fisch hat nicht schlecht gerochen, aber irgendwie war da so ein Beigeschmack. Ich habe es dann besser bleiben lassen, auch wenn ich es zum Kotzen finde, ein Tier zu töten und es dann nicht, bzw. nur zur Hälfte zu essen. Ich denke Florians Tip zur peinlichsten Hygiene ist verdammt wichtig
Viele Grüße
Thomas
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon buckcaddis » 16.02.2013, 23:14

Hallo

Also ich mach auch immer wieder mal eine schöne Forelle zu Graved. Da ich meistens alleine oder nur zu zweit dran esse. Mache ich es ganz einfach ich friere mir gleich eine ganze Seite einfach ein. Natürlich erst wenn der Fisch gut durchgezogen ist und essfertig ist. So kann ich es wie mit den geräucherten Lachs machen, kurz antauen lassen und zurechtschneiden und sofort den Rest wieder in den Gefrierschrank. So hab ich länger etwas davon und immer frisch da kann es mir nicht passieren das ich das letzte Stückchen entsorgen muß oder ich Angst habe mir was zu holen. Hygiene ist sowieso oberstes Gebot in der Verarbeitung. Aber alt wird der Fisch bei mir sowieso nicht und Gefrierschrank nur für den Notfall oder aus Zeitlichen Gründen.

Schönen Gruß aus Österreich
Andreas
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Olaf Kurth » 21.02.2013, 21:01

webwood hat geschrieben:ab und an beize ich mal eine Forelle "Graved" (Basis = 1/3 Zucker, 1/3 Salz, 1/3 Dill).



Lieber Thomas,

gestatte mir bitte eine Variante der "Graved-Forelle":

Die dicken Filets der mächtigen Forelle bzw. Lachs liegen mit der Hautseite nach unten in meiner Metallform. In einer anderen Schüssel mische ich 1/3 braunen Zucker, 1/3 Pökelsalz, 1/3 normales Salz (jeweils ca. 300g), dazu kommt schwarz-bunter Pfeffer, Senfkörner, evtl. Nelken, Piment und kleingehackte, frische Möhren, Schnittlauch und Petersilie. Alles wird vermischt und über die Filets geschüttet, sie werden regelrecht zugedeckt. Jetzt habe ich zwei Varianten: Auf die bedeckten Filethälfte gebe ich frisch geschnittene Stücke einer Apfelsine und einer Zitrone (mit der Fleischseite nach unten). Der Saft fließt während der Einwirkdauer (je nach Dicke des Filets zwischen 4-6 Stunden) in das Fischfleisch, oder (2. Variante) ich lasse die Zitrusfrüchte ganz weg.

Wichtig ist bei dieser aufwendigeren "Graved-Variante", dass die Filets wirklich vollständig zugedeckt sind. Nach 4-6 Stunden im Kühlschrank bewirkt die hygroskopische Wirkung des Zuckers bzw. des Salzes, dass dem Fischfleisch durch Osmose die Zellflüssigkeit entzogen wird. Nun liegen die Filets deutlich geschrumpft in einer Suppe, sie sind regelrecht ausgedörrt. Die Filets werden herausgenommen, kurz abgespült und anschließend lasse ich die Filetstücke ca. 30min. in einem Wasserbad liegen. Jetzt ist der Prozess rückläufig, d.h. die Zellen nehmen wieder Flüssigkeit auf und das Filet bekommt sein ursprüngliches Volumen zurück.

Die Filets werden aus dem Wasserbad genommen und mit Küchenkrepppapier getrocknet. Die Geschmacksprobe am Filet erfolgt mittels feuchter Finger und ihr schmeckt, wie viel von der Lake noch im Fleisch vorhanden ist. Auf die getrockneten Fleischseite gebe ich nun frisch gehakten Dill (zur Not reicht auch tiefgefrorener Dill), eine Prise Pfeffer, evtl. Salz und umschließe die Filets komplett mit Klarsichtfolie. Aromageschützt bleiben die Filets für zwei Tage (Reifezeit!) im Kühlschrank und danach kann der gebeizte Fisch in Scheiben mit Schwarzbrot und Salat serviert werden.

Als Getränk empfehle ich einen kühlen Rießling und als Abschluss einen Aalborg Aquavit.

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon MEERESLEHRLING » 16.03.2013, 19:51

MOIN MOIN
das klingt ja lecker :wink:
gibt es auch die Möglichkeit den Dill weg zu lassen, oder fehlt dann deutlich was am Geschmack :?:
gruss aus HH
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Olaf Kurth » 17.03.2013, 16:40

LIeber Reimer,

selbstverständlich kannst Du den Dill deutlich reduzieren oder weglassen. Dann fehlt ein typischer Geschmack, aber Du kannst ihn ja durch ein anderes Gewürz ersetzen.

Ein weiterer wichtiger Hinweis kommt von "hares ear" (großes Dankeschön lieber Florian!):

In meinem Rezept habe ich für das Beizen des Fischfleisches Pökelsalz, normales Salz und Zucker erwähnt. Das Pökelsalz ist nicht unproblematisch, denn es enthält Nitrat und kann sich unter Umständen in Nitrit verwandeln. Pökelsalz darf z.B. nicht zum Kalträuchern verwendet werden. Es ist in Deutschland verboten, weil Nitrosamine entstehen können!

Verwendet bei dem oben genannten Rezept möglichst immer frischen Fisch!

Liebe Grüße,

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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Julian5 » 24.04.2013, 09:52

Wow das klingt ja sehr lecker... Das werde ich auch mal ausprobieren. Habt ihr dazu auch ein so leckeres Rezept für eine Soße?
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon webwood » 24.04.2013, 10:41

Hallo Julian,

ja wir haben eine lecker Sößchen. Sahne/Mehrettich zum Beispiel, (mit oder ohne Preisselbeeren) obwohl ich graved Lachs am liebsten nur mit Ciabatta-Brot und sonst nix esse.
Wir haben übrigends auch ein Vorstellungs-Board. Wäre nett, wenn du dort ein paar Zeilen zu Dir schreiben würdest.

Tight Lines

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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Hardy » 24.04.2013, 12:48

webwood hat geschrieben:...Sößchen. Sahne/Mehrettich zum Beispiel...

Jawoll, eßt mehr Ettich! Ettich ist gesund! :mrgreen:

webwood hat geschrieben:...obwohl ich graved Lachs am liebsten nur mit Ciabatta-Brot und sonst nix esse...


..wie krieg ich jetzt das Kopfkino wieder weg? :shock:


Groetjes
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Olaf Kurth » 24.04.2013, 19:07

Lieber Julian4,

probiere es mit einer Soße aus mehr oder weniger Rettich, mit oder ohne Sahne und Preiselbeeren selbst aus. Oder variiere die fertigen Soßen mit einem Spritzer Zitronensaft, Worcestersauce, ein bisschen Senf, oder was auch immer.

Aber danke für die Anregung, ich werde am WE einen passenden Graved-Fisch fangen und ihn zu einem gemeinsamen Mahl einladen.


Lieber Hardy,

Hardy hat geschrieben:
webwood hat geschrieben:
webwood hat geschrieben:...obwohl ich graved Lachs am liebsten nur mit Ciabatta-Brot und sonst nix esse...


..wie krieg ich jetzt das Kopfkino wieder weg? :shock:



Kopfkino hin oder her......... wenn ich graved Forelle oder Lachs mit Ciabatta-Brot esse, behalte ich wenigstens noch die Socken an............. \:D/


Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon webwood » 24.04.2013, 19:53

Geehrte Kopf-Kineasten,

in der Regel pflege ich meine Mahlzeiten bekleidet, je nach Anlass in gesellschaftsfähiger oder zumindest in Freizeitkleidung zu mir zu nehmen, doch keine Regel ohne Ausnahme.
Ich nenne eine relativ große Eckbadewanne mein eigen. Dort mit der Liebsten bei Kerzenschein und einem trockenen Chablis das ein oder andere Häppchen genießen.........
Nun- der Kavalier genießt und schweigt.

Schönes Kino noch und liebe Grüße

Thomas
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon gespliesste » 29.05.2013, 00:09

Hallo,

also wie Olaf ja schon sebst ausgeführt hat, ist Pökelsalz nicht so ganz ungefährlich. Das würde ich persönlich auf jeden Fall weglassen, zumal ich ja auch noch klaträuchere.

Mein Championsleague-Rezept lautet:

Ich beize recht mild mit Zucker, groben Meersalz und getrockenetem Dill über 24 Stunden. Nach 12 Stunden noch mal mit der austretenden Lake die Filets übergießen. Frischer Dill ist bei dem Prozess nach meinem Geschmack leider deutlich zu heftig, also lieber den getrockeneten nehmen. Danach unter kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen.

Dann kommen die Filtes 24 Stunden in den kalten Rauch. Das Fleisch ist dann fest und aromatisch. Das ist schon ein ultimatives Feuerwerk von Aromen, da kann man auch nicht zuviel von essen, aber die esten Bissen mit frischen Baguette sind absolute Weltklasse.

Man kann ganze Filetstücke sehr gut vakuumieren und einfrieren.

Die Filets sollten aber nicht zu dünn sein. Sonst die Zeiten verringern. Nach meiner Erfahrtung muss man eher sehen, dass man nicht überteibt. Der Rauch und die Beize hinterlassen schon recht deutliche Geschackseindrücke.

LG,

Olaf
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Re: Graved - Haltbarkeit?

Beitragvon Magallan » 29.05.2013, 13:55

Hallo Olaf

Du schriebst

gespliesste hat geschrieben:Pökelsalz darf z.B. nicht zum Kalträuchern verwendet werden. Es ist in Deutschland verboten, weil Nitrosamine entstehen können!


Auch wenn ich keinen Fisch kalträuchere, nur Fleisch:
Ich selbst räuchere kalt und muss Deine etwas unglückliche Ausführung zum Nitritpökelsalz in ein anderes Licht rücken: Nitritpökelsalz verwendet man nicht explicit zum kalträuchern, es ist Teil eines recht komplexen Vorbehandlung des Kaltrauchguts.

In Verbindung mit dem Kochsalz wird das Nitrit (Pökelsalz) zur Konservierung des Fleisches genutzt um die Bildung anaerober keime zu hemmen!

Gerne gebe ich Dir auch eine kleine Hilfestellung zum Thema Kalträuchern: in diesem Fall “erhitze” ich die Grillkammer auf max. 25°C, eher weniger, weil “Kalträuchern” heist es. ( hier bei mir sehr problematisch... ;-) )
Bei diesen Temperaturen enstehen keine Nitrosamine. Diese böse chemische Verbindug ensteht jenseitz unseres Kalträucherns, zb. beim Grillen.

Gruss
Heiko
Magallan
 

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