Hecht richtig Räuchern.

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon Neubrandenburger » 28.10.2012, 22:54

Hecht räucher ich sehr gerne.

Viele meinen Hecht würde trocken sein nach dem räuchern. Die Scheu kann ich euch nehmen denn das ist völliger Quatsch, er wurde dann höchstens viiiiiiiiiiel zu lange zu heiß geräuchert :)

Ich will mal kurz aufführen wie es bei mir läuft.

Den maßigen Hecht gründlich ausnehmen und schuppen, ja schuppen die Schuppen eines Hechtes sind groß und relativ lose die stören nur (außerdem wollen wir den ganzen Schleim loswerden dazu später mehr)
Ich schneide alle Flossen ab, für eine Garprobe brauchen wir keine!

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Ganz wichtig auch die Kiemen und die Zunge entfernen!

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Jetzt den Hecht eine Nacht einfrieren ganz wichtig denn beim auftauen wird es noch mal richtig schleimig und der Schleim muss weg!
Nun ein geeignetes Gefäß nehmen und mit kochendem Wasser füllen damit sich das Salz besser löst und mit den Gewürzen zusammen ein Sud ensteht.

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Dann soviel Salz hinzufügen ...

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Bis eine mittlere Kartoffel völlig frei schwimmt, dann ist das Wasser genau richtig mit Salz gesättigt. Wenn man es mit dem Finger probiert wird es unerträglich salzig sein aber der Fisch nimmt genau die richtige Menge auf das er angenehm schmeckt.

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Bei mir kommen die Gewürze Piment, Senfsaat, Lorbeer und schwarzer Pfeffer hinzu.

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Das Lorbeerblatt wird zerbröselt und der Körner aufgebrochen damit sie ihr Aroma besser im noch heißen Wasser abgeben.

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Jetzt muss das Wasser zusammen mit allen Gewürzen mindestens auf Zimmertemperatur abkühlen! Dann kommt der Hecht rein er muss mit dem Wasser völlig bedeckt sein und mindestens 12 Stunden abgedeckt einliegen. Er muss nicht gekühlt werden dabei, der hohe Salzgehalt lässt in dieser Zeit nix verderben und eine Kühlung verlangsamt die Aufnahme der Aromen.

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Am nächsten Tag nun spült ihr den Hecht gründlich unter kaltem Wasser ab. Und reibt in innen und außen ordentlich mit Küchenrolle trocken. Dann kommt der Hecht bei 50°C in den offenen Ofen wo er 10 Minuten weiter trocknen sollte. Das ist wichtig den eine feuchte Haut nimmt den Rauch schlecht an!

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Als Haken sollte einer verwand werden der 2 Dornen hat das hält einfach sicherer.

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Die Dornen müssen genau in die Wirbelsäule, dass ist mit ein wenig Kraft verbunden hält dann aber Bombensicher

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Jetzt gehts nach Draußen und der Ofen wird ordentlich angeheizt und eine Menge Glut geschaffen für die Späne später (ich nehme ausschließlich Buchen-Holz und Späne)

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Bei einer Länge von 55-60cm sollte der Hecht jetzt genau 20 Minuten bei 120°C garen

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Und dann bei möglichst genau 80°C eine Stunde räuchern.

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Am Ende habt ihr dann einen tollen goldgelben herrlich schmeckenden Hecht der auf keinen Fall trocken ist. Butterstulle und Räucherfisch

Guten Appetit :D

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Liebe Grüße,
Ben
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Re: Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon Jaykop » 29.10.2012, 12:42

Hallo Ben,
super Anleitung! Danke dafuer!
MfG Jakob
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Re: Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon Olaf Kurth » 31.10.2012, 10:31

Lieber Ben,

das ist eine wunderbar bebilderte Reportage, die vielen Kollegen als Anregung in der kommenden Räucher-Saison dienen kann - D A N K E ! ! ! !

Mit lieben Grüßen in Richtung Küste,

Olaf
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Re: Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon ois isi » 31.10.2012, 12:55

Das Räuchern eines Hechtes steht jetzt auf meiner to-do Liste. :wink:
Danke für die genaue Anleitung und Deine Bemühungen.

Gruß Sepp
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Re: Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon Neubrandenburger » 31.10.2012, 13:38

Danke Jungs,

es hat mir ja auch Spaß gemacht :D

Bei den Gewürzen kann man natürlich noch viel experimentieren.
Liebe Grüße,
Ben
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Re: Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon Olaf Kurth » 31.10.2012, 14:03

Das habe ich auch mal gedacht, lieber Ben

vor mehr als 30 Jahren habe ich angefangen Fische zu räuchern. Ich habe dabei die wildesten Rezepte für die Lake kennengelernt und ausprobiert. Du kannst selbstverständlich das Fischfleisch dadurch geschmacklich vorbehandeln, nur ist das Endergebnis immer ein Zusammenspiel so unterschiedlicher Faktoren (Zeit, Holzbeschaffenheit, Temperatur im Vergleich zum Luftdruck, etc.), dass Du auch mit der gleichen Lake an unterschiedlichen Tagen unterschiedliche Ergebnisse erzielst. Davon abgesehen, ist eine Vermischung so unterschiedlicher "Häuptlingsgewürze" wie z.B. Thymian, Basilikum, Lorbeer, Wachholder oder gar Knoblauch, nur sehr schwer im Geschmack am Fisch kalkulierbar.

Ich bin dazu übergegangen auf 12 Stunden die Salzmenge pro Liter auf max. 60 Gramm zu beschränken. Danach die Fische nach der Lake abwaschen und 30min im Räucherofen trocknen, fertig. Erst nach ca. 50min kommt in der eigentlichen Räucherphase gemahlener Wachholder in die schwelende Räucherglut - das schmeckt und der eigentliche Fischgeschmack kommt auch durch. Vor zwei Monaten habe ich nach langer Zeit nochmal einen vierpfündigen Brassen mit geräuchert - sehr delikat!

Eins noch: Wir haben (und hatten) in unserem Verein Räucher-Experten, im Vergleich dazu bin ich ein ganz kleines Licht. Dennoch - die beste Ausbildung erhielt ich durch meine verstorbenen Freund Günther und der erhielt früher ebenfalls wertvolle Hinweise durch Mitarbeiter traditioneller Aal-Räuchereien an der Ems. Aber neben der Erfahrung der Altvorderen ist die Praxis immer noch der beste Lehrmeister...................


Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Hecht richtig Räuchern.

Beitragvon Neubrandenburger » 31.10.2012, 23:23

Erst nach ca. 50min kommt in der eigentlichen Räucherphase gemahlener Wachholder in die schwelende Räucherglut - das schmeckt


Olaf das werde auch ich in der Praxis testen :)

Danke.
Liebe Grüße,
Ben
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