Hecht

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Hecht

Beitragvon Bäschwatz » 27.12.2010, 23:18

Hallo kochbewanderte Mitglieder dieses Forums
Hecht Schwedisch hatten wir schon. Sieht lecker aus.
Senf , Knoblauch und Fleischwolf sollen allerdings ausscheiden.
Die Hechtdame hatte 85 cm und war recht gewichtig.
Kopf und Schwanz sind ab.
Stellt sich noch die Frage ob mit oder ohne Haut.
Von der Karpfenzubereitung hab ich gelernt, das die Haut den Geschmack in der Regel negativ beeinflusst.
Egal ob auf Paprika oder Lauch.
Salzkruste hat anscheinend noch keiner gewagt.

Ich wollte den Fleischwolf in Gang setzen und Bäschbörger aus der Beute machen.
Es gab Einwände, das man sowas, mit so nem Fisch nicht tut.
Allerdings neigt Hecht zur Trockenheit.
Vor allen Dingen wenn er dick ist, und aus dem Grund eine längere Garzeit braucht.
Deswegen dachte ich an ebbes mit Speck.
Was wären denn so die Empfehlungen?
Gruß Thilo
Zuletzt geändert von Bäschwatz am 28.12.2010, 00:02, insgesamt 1-mal geändert.
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Beitragvon Zweihandwedler » 27.12.2010, 23:42

Hecht als Frikadelle ist echt lecker, Zutaten Speck und Senf sind Pflicht
MFG
Jürgen
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Hecht

Beitragvon Bäschwatz » 28.12.2010, 00:02

Hallo Jürgen
Danke für Deine Antwort.
Aber Wolf und Senf iss net.
Ein grätiger Fisch,sollte der Grätenfindung wegen,nicht in Soßen schwimmen.
Was knuspriges, wo man diese einfach hinten rausziehen kann, wäre besser.
Gruß Thilo
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Beitragvon hares ear » 29.12.2010, 09:32

Hallo Thilo,
mein letzter schwamm in Sauce (klassisch Dill, wie mein Vater es gekocht hätte).
Salzkruste ist nachdem Du den Kopf entfent hast nicht die Beste Idee. Über den Schnitt geht doch einiges Salz ins Nackenfleisch.
Was hälst Du von würzen mit Selleeriesalz und Pfeffer, Abdecken mit durchwachsenem, geräucherten Speck und dann in eine Auflaufform mit Sahne und einer Tomate in den Backofen. Ca. 45-50 minuten bei 180 °C Umluft und dann den Grätenziehtest und ggf. etwas Zeit zu geben?
TL
Florian
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Hecht

Beitragvon Bäschwatz » 29.12.2010, 17:39

Hallo Florian
Erscheint mir probierenswert.
Danke für den Tipp
Gruß Thilo
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Beitragvon Spessart Räuber » 29.12.2010, 19:17

Hallo Thilo,

eine weitere Möglichkeit, wenn auch ein wenig "exklusiv":

Den Hecht in schöne Portionsfilets ohne Haut zerlegen, soweit als möglich die Gräten entfernen. Die Filets leicht salzen und pfeffern und in eine Mantel von Lardo di Collonata packen. Der Lardo sollte in ca. 1mm dicke Scheiben geschnitten sein (zu kaufen bei wirklich gut sortierten italienischen Feinkosthändlern). Die Filets bei mäßiger Hitze in der Pfanne mit etwas Speckfett oder einem völlig geschmacksneutralen Bratöl braten. Sollten die Filets sehr dick sein, der Länge nach durchschneiden, sonst garen sie in der Mitte nicht genug. Der Fisch ist perfekt wenn er auf leichten Druck mit der Gabel noch etwas "federt". Zu langes Braten macht den Fisch trocken und "killt" sowohl die Textur als auch den Geschmack. Eine Soße kann dazu gereicht werden, das ist Geschmackssache. Ich würde zu dieser Variante am ehesten auf eine Butter - Weißwein Soße zugreifen, am besten die elegante, mit kalter Butter aufmontierte Version.

Ich hoffe, das ist eine betrachtenswerte Möglichkeit.

Cheers

Klemens
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Beitragvon archi69 » 29.12.2010, 22:06

Hecht. Mache ich eigentlich so: in max. 1 cm dicke Scheiben/Koteletts schneiden. Leichtes Vorfrieren (nicht durch!) ist durchaus von Vorteil.
Dann salzen und ausschließlich gut in Butter (bekommt dem "trockenen" Hecht ganz gut) von beiden Seiten SCHNELL goldbraun braten, nur einmal wenden, aufgrund der dünnen Scheiben gehts wirklich schnell, das Fleisch ist durch und.....saftig! Na, und die Gräten sind flink gefunden.
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Beitragvon laverda » 29.12.2010, 23:38

Hi Thilo,
ich habe mal einen der Gefleckten gehäutet, mit Speck gespickt und zusätzlich gegen Austrocknen noch mit geriebenem Käse "überzogen". Ich meine es wäre sogar Parmesan gewesen. Zwiebeln, Tomaten und ein wenig Sellerie in die Bauchhöhle und ab in den Ofen bei ~ 150° garen lassen. Das verkochte Gemüse durch ein Sieb streichen, im Topf aufkochen etwas Weißwein hinzugeben und aus der reduzierten Flüssigkeit mit etwas Sahne ein lecker Sößchen zaubern.

Der war richtig klasse

Gruß vom platten Niederrhein
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Hecht

Beitragvon Bäschwatz » 30.12.2010, 00:06

Hi Siggi
Ich gleich nochmal.
Auf Käse wäre ich so ohne weiteres eher nicht gekommen.
Käse und Fisch hätte ich sicher nicht zusammen probiert.
Wenn's aber gut war...
Ob ich die Soße aber hinbekomme, bevor der Hecht im Ofen vertrocknet ist, wage ich zu bezweifeln.
Von Soßenherstellung hab ich keine Ahnung.
Das muß ich erst mal im Kleinen üben.
Egal wie.
Wir hören uns.
Gruß Thilo
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Re: Hecht

Beitragvon Grobi63 » 29.07.2011, 17:05

Hallo zusammen,
ich lass dem Hecht sein "Kleid". Sollte aber gut geschuppt werden, Kopf und Schwanz ab, den Hecht innen mit Kräutren und Gewürzen füllen. Anschließend den Hecht mit Speckstreifen umwickeln, in Folie einpacken und auf den Grill. Hier 20 min. die Hitze einwirken lassen. Wenn du dann die Folie wegmachst und Du siehst den Hecht saftig vor Dir.... hm einfach nur lecker und absolut nicht trocken. Durch die Gewürze, Kräuter und Speckummantelung ist der Hecht zart wie Kalbfleisch.

Guten Appetit wünscht Edi
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Re: Hecht

Beitragvon greypanther » 29.07.2011, 21:18

Hi Thilo,
gegen Trocken werden des Fisches hilft auch, ihn im Salzmantel zuzubereiten.
Schaust Du bitte hier.
Das Rezept funzt auch super für Hecht (oder auch für jeden anderen Fisch wie Lachs, Mefo, Forelle etc.). Der Fisch wird wirklich richtig saftig gegart. Nie mehr trockenes Hechtfleisch.
Gruß
Klaus


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Re: Hecht

Beitragvon Bäschwatz » 29.07.2011, 22:15

Hi Klaus
Ich wollten den Hecht eigentlich durch den Wolf leiern und Bäschbörger draus machen.
Die Mehrheit fand das nicht angemessen für den recht gewichtigen Fisch.
Sie hatten Hecht halt noch nie gegessen...
So kam er dann in den Ofen. Schatzi hatte aus altem Kochbuch was gefunden. Butterkartoffeln und Soße hinzu. So war's geplant
Nach kurzer Zeit im Ofen kam die Meldung iiiih wie stinkt der.
Wie schon erwähnt. Außer mir hatte noch keiner der Anwesenden Hecht gegessen.
Der typische Hechtgeruch verflog dann aber bald.
Meiner Mutter hat es gut geschmeckt. Vater hat tapfer gegessen, und hinterher zugegeben das er das nicht noch mal braucht. Schatzi isst lieber geräucherte Forelle...
So kam der Rest, gleich nach dem Essen in die Räuchertonne.
Und gugge da , Frau Nachbarin hat gleich mal um einen Happen gebeten und fand ihn gut.
Habe auch sonst nichts gegenteiliges gehört.
Der nächste wird gleich in Kottlet geschnitten, in Lake gelegt, im Ofen gegart und anschließend noch ebbes mit Rauch verfeinert.
Wobei das mit der Salzkruste sicher einen Versuch wert ist.
Wollte ich mal mit Karpfen probieren. Dieses Jahr waren die lauen Tage im Januar, in denen man diese fangen kann, aber mitten in der Woche.
Dumm geloffe. Nächtes Jahr wieder.
Gruß Thilo
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Re: Hecht

Beitragvon hares ear » 02.08.2011, 14:46

Hi Thilo,
ich hab mal vor tausend Jahren im County Cavan auf Hecht gefischt, mit meinem Vater seelig und Köderfisch am System.
Kleine Hechte, so knapp überm Mass wurden gelegentlich mitgenommen und heiss geräuchert. Das funktioniert gut,
TL
Florian
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Re: Hecht

Beitragvon Bäschwatz » 02.08.2011, 22:09

Hallo Florian
Hajo. Das zweigt auch in Richtung Beschaffenheit des Wassers, in dem der Hecht groß wurde, ab.
Jeder Teich hat so seine Eigenheiten. Beeinflußt halt auch den Geschmack des Fisches.
Mit dem nächsten nicht allzugroßen werde ich das mit der Salzkruste probieren.
Heißräuchern geht aber auch im Backofen.
Schatzi ist dann aber dann allerdings keins mehr.
Ausweichmöglichkeit haben wir aber im Garten.
Gasherd der auf Flaschengas umgerüstet würde.
Zum Schluß der Garzeit auf Backblech glimmendes Räuchermehl hinzu.
Das Ding wird eh nur zum Entsaften und Einwecken benutzt. Da ist das egal wie der Backofen riecht.
Gruß Thilo
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