Karpfen kalt räuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Karpfen kalt räuchern

Beitragvon Achim Stahl » 10.06.2011, 13:34

Moin,

kalt geräuchert schmeckt so ein Teichschwein, wenn es aus einem guten Wasser kommt, eigentlich sehr gut. Das ist jedenfalls in meinen Augen die einzige Möglichkeit, so einen Fisch in der Küche wirklich noch sinnvoll (im Sinne von "wohlschmeckend") zu verwerten.

Zunächst braucht man:

1 Karpfen, möglichst einen Wildkarpfen und vor allem nicht aus einem Moddertümpel >3kg.

Grobes Meersalz und Rohrzucker gemischt im Verhältnis 70:30, ca 60 g pro Kilo Filet

Wachholderbeeren, Koriander und Senfsaat, im Mörser zerstoßen.


Den Karpfen filetieren aber nicht häuten. Die Filets auf der Fleischseite großzügig mit der Salz-Zucker-Mischung und den zerstoßenen Kräutern einreiben und mindestes zwei Tage (bei einem richtig fetten 10 kg+ Fisch auch länger) wie Graved Lachs marinieren.

Danach die Filets abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und für 12 bis 24 Stunden in kalten Buchenrauch mit ein paar Wachholderbeeren hängen.


Guten Appetit!


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Beitragvon Bernhard » 14.06.2011, 09:35

Hallo Achim!

Das Rezept hört sich sehr gut an.

Ich hab meine Karpfen - vor Jahren, als ich noch gelegentlich so ein Schweinderl zum Verdruss meiner Eltern gefangen habe - gerne heiß geräuchert. Da verlieren sie wenigstens einen Teil ihres Fettes. Bei den Gewürzen haben sich Knoblauch, Kümmel, Pfeffer, Chili und Paprika bewährt (Wacholderbeeren, Beifuß oder Majoran würden wahrscheinlich auch noch gut passen) - so wird das Teichschwein zum Schweinsbraten bzw. Schinken :wink: Hat auch tatsächlich so ähnlich geschmeckt.

Liebe Grüße,

Bernhard
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Re: Karpfen kalt räuchern

Beitragvon Bäschwatz » 02.08.2011, 22:31

Hallo
Ich möchte Achims Rezept nicht schlechtreden... Aber nach meiner Erfahrung ist alles was irgentwie süß schmeckt ,zumindest was Karpfen anbelangt,dem Geschmack eher abträglich.
Wobei die Beschaffenheit des Wassers, in dem der Fisch groß wurde, halt auch wesentlichen Einfluß hat.
Beim Karpfen mehr als bei anderen.
Gruß Thilo
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Re: Karpfen kalt räuchern

Beitragvon Baitos » 27.01.2012, 11:10

Hallo,
hört sich echt total lecker an. Was mich aber bei kaltgeräucherten Fischen, gerade wenn sie aus etwas wärmeren Gewässern kommen, immer etwas abschreckt, ist die Angst vor dem Fischbandwurm. Bin ich da paranoid? Wie seht ihr das?

Gruß

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Re: Karpfen kalt räuchern

Beitragvon Siegfried. » 27.01.2012, 17:45

Hallo Baitos,
Guckst du hier
http://de.wikipedia.org/wiki/Fischbandwurm

Nach der von Achim geschilderten Prozedur würde ich die Gefahr allerdings für gering halten, weil eigentlich die Eier die harten Überdauerer sind.

Glück Auf
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Re: Karpfen kalt räuchern

Beitragvon webwood » 27.01.2012, 18:40

Servus,

Karpfen mit der Fliege, das macht schon Freude. Die Verwertung dann weniger. Ich habe schon allerlei probiert, auch geräuchert.
Geräuchert hat mir und meiner Familie mit Abstand am wenigsten geschmeckt.
Mittlerweile bin ich der Ansicht, Karpfen ist "Graved" am besten und zwar irgendwo, mindestens 50 cm tief "vergraved".

Ich vergrabe natürlich keine Fische, aber ein Fisch abzuschlagen, der mir dann doch nicht schmeckt, dass muss nicht sein.
Die Franken mögen es mir verzeihen, liegt wohl auch auch an meiner Kochkunst

TL

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Re: Karpfen kalt räuchern

Beitragvon Siegfried. » 28.01.2012, 00:04

Hallo Thomas,
die Franken haben nur eine sehr blumige Umschreibung für die Geschmacksrichtung, sie nennen das "moseln", klingt für mich irgendwie wie Perlwein von der Mosel, meint aber den Moddergeschmack, und empfehlen dafür (ne dagegen) die Zwischenhälterung für mininmal 3 Tage bis 3 Wochen in klarem Brunnenwasser. (machen sie selbst heimlich auch so).
Ich persönlich halte es nach zweimaligem Versuch auch so wie du. Das beste Rezept, reine Natur, keine künstlichen Zutaten nur pur: Karpfen schwimmend, in Wasser.

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