Fliegenfischer - Forum

[flifiandy]

Liebe Gemeinde,

hoffentlich erreichen mich zum Weihnachtsfest recht viel Antworten.
Hier meine Frage an Euch:.

Ich wollte mal den Lachs klassisch KALT räuchern.
Ich meinte mal gelesen zu haben, das dieser dafürTROCKEN gesalzen wird,
soll heißen mit Salz besteuen und in eine schräg gestellte Wanne legen, damit das
Fischwasser sofort ablaufen kann...
LEIDER weiß ich es eben nicht genau...(Reifezeit,Abspülen?,Räuchern)

WER von Euch kann mir das einmal genau beschreiben?

Habt schon mal vielen Dank für Eure zahlreichen Beiträge und

Frhoe Weihnachten

tl
Andy

[Spessart Räuber]

Hallo Andy,

das Kalträuchern von Fischen ist eine nicht ganz simple Angelegenheit, egal ob Lachs oder andere Spezies. Generell eigen sich alle Fische ab einer gewissen Größe zum Kalträuchern.

Die erste, wichtige Voraussetzung ist, das du eine Räucherofen hast, mit dem Kalträuchern realisierbar ist. Die Temperatur darf beim Räuchern keinesfalls höher als 28 °C kommen, sonst wars das mit dem Fisch (Das Eiweiß wird gefällt und der Fisch wird zäh).

Trockensalzung ist der klassische Königsweg, erfordert jedoch einiges an Erfahrung. Am einfachsten ist es, das Filet entsprechend seiner Dicke mit der Salzmischung zu bestreuen. Ich mische meinem Räuchersalz Rohrrohzucker bei, das ist elementar wichtig. Ebenfalls sehr wichtig ist die Wahl des Salzes. Ich verwende ausschließlich Meersalz, alle Steinsalze sowie die üblichen Haushaltssalze sind viel zu säurehaltig und agressiv für Fisch. Trockensalzung funktioniert bei vorher tiefgefrorenen Fischen nicht mehr. Die Kristalle der Zellflüssigkeit durchstechen die Zellmembran und beim Salzen läuft die Zellflüssigkeit sehr stark aus , der Fisch wird trocken und zäh. Ich lasse meine Lachsfilets im Kühlhaus runde 24 Stunden salzen. Die Flüssigkeit muß nicht ablaufen, da passiert gar nichts. Nach dem Salzen abspülen, gründlich abtrocknen und dann die Filest solange trocknen lassen bis sich die Fleischoberfläche fast trocken anfühlt. Dadurch wird der Rauch optimal vom Filet angenommen. Wenn die Oberfläche nicht trocken ist, kann es sehr leicht passieren, das die Filets nach dem Räuchern "bissig" nach Rauch schmecken. Die Räucherdauer ist mehr oder minder Geschmackssache. Ich räuchere ca. 14 Stunden, das ergibt eine feine, nicht zu dominante Rauchnote.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig weiter helfen. Wenn noch Fragen offen sind, fragen.

Cheers

Klemens

[flifiandy]

Hallo Clemens,

vielen Dank für den ausführlichen Beitrag.
Das aber 24 Stunden für eine durchschnittle Lachsseite (so um die 1000 gr)
reichen hätte ich nicht gedacht. Meine Bedenken wären, das er "innen" noch
nicht gar wäre. Aber gut ich muß es testen.

Auf jeden Fall hast DU mir schon einmal sehr viel weiter geholfen.

Hast Du noch einen Tipp wie ich mit eingefrorenen Lachs umgehe?

Schöne Weihnalchtsgrüße

Andy

[Spessart Räuber]

Hallo Andy,

bei gefrorenem Lachs ist Essig mit trocken salzen. Als Alternative ist eine Naßsalzung der einzige Weg, der aus meiner Sicht bleibt, jedoch bei weitem nicht die Ergebnisse einer Trockensalzung erreicht.

Lake für Lachs:

Rund 30 Gramm Rohrrohzucker und 80 Gramm Meersalz je Liter Lake. Die Mischung aufkochen, gut durchrühren und abkühlen lassen. Den Lachs darin ca. 7 - 8 Stunden einlegen. Gut abspülen, abtrocknen und wie vorher beschrieben weiter vorgehen. Bei der Naßsalzung ist der Trocknungsvorgang noch wesentlich wichtiger, da dem Filet keine Flüssigkeit entzogen wird.

BTW: Kalt geräucherter Lachs ist, real betrachtet, roher Fisch. Von einer Garung kann da keine Rede sein.

Cheers

Klemens

[flifiandy]

Danke Clemens

Viele Grüße
Andy

[Siegfried.]

Hallo Klemens, hallo Andy,
gegart nicht aber "imprägniert", siehe vorherigen thread wg. Gesundheitsschädlichkeit, insofern also haltbarer und verdaulicher als roh. Hauptsache es schmeckt.

Maaalzeit
Siegfried

[Bäschwatz]

Hallo
Trocken mit Meersalz und Rohrzucker iss klar.
Dill noch drauf und in Frischhaltefolie wickeln.
Löcher reinstechen, und ab und zu drehen.
Der Fisch soll nicht im Saft liegen.
Die Räucherzeit ist Geschmacksache.
Bei Temperaturen um 25 Grad oder weniger, sei alsbaldiger Verzehr allerdings empfohlen.
Nicht mehr als 2 oder 3 Tage im Kühlschrank liegen lassen.
Gruß Thilo

[Spessart Räuber]

Hallo Thilo,

ich muß da dezent widersprechen:

Die Haltbarkeit ist bei kaltgeräuchertem Fisch besser als bei heißgeräuchertem. Der entscheidende Punkt bei kaltgeräuchertem Fisch ist die Salzkonzentration im Fisch. Bei einem Salzgehalt von ca. 3 % liegt die Haltbarkeit bei runden 3 Wochen, keine Unterbrechnung der Kühlkette sowie Vakuumverpackung vorausgesetzt.

Heißgeräucherter Fisch hält im Normalfall nicht länger als eine Woche.

Cheers

Klemens