Lachs kaltgeräuchert...lecker

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Lachs kaltgeräuchert...lecker

Beitragvon Hoffi » 22.01.2016, 13:03

Moin Moin Gemeinde,

nach kurzem gequatsche an der Fischtheke wechselten Dienstag ganz Spontan 2,35kg Lachs den Besitzer.
1kg Meersalz, 2kg braunen Rohrzucker und frischer Dill wanderten ebenfalls in meinen Einkaufskorb.

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Zuhause angekommen wurde eine Salz/Zuckermischung im Verhältnis 1:2 hergestellt (dank der Verpackungen war es ja nun nicht schwer :D )
Das Lachsfilet wurde unter kaltem fließendem Wasser gesäubert und mit Küchenpapier abgetupft.
Der frische Dill wurde gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt.
Dann wurde der Dillschnitt zuerst auf die Lachsseiten verteilt und mit der Salz/Zuckermischung etwa 2-3mm Dicke bedeckt und für gute 24 Stunden gebeizt.

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Zur Hilfe diente ein Rost aus dem Backofen und das dazugehörige Backblech als Auffangwanne, alles mit Frischhaltefolie umwickelt und ab damit in den Kühlschrank.
Nach 24 Stunden sah es dann so aus


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Den Räucherofen/Tonne vorbereiten. Mit Hilfe von einem "Sparbrand", wo reine Buchenspäne reingepresst wurde, diese auf einer Seite mit einem Bunsenbrenner anheizen und zum glühen bringen.
Etwas "einglühen" lassen und in der Zwischenzeit die Lachsseiten vorbereiten für den Räuchergang.
Hierzu die Salz/Zuckermischung abklopfen, mit fließendem kalten Wasser leicht abspülen, wieder trockentupfen und mit Räucherhaken versehen.
Ich hatte hierzu "normale" S- Haken verwendet. Je Lachsseite 2 Haken und diese am Schwanzende durch die Hautseite gestochen.

Wenn alles soweit erledigt ist kommt der Sparbrand auf den Boden der Räuchertonne, die Lachsseiten mit den Aufhängern einhängen, Deckel drauf, alle Luftzufuhren verschließen und für 10-12 Stunden bei einer Temperatur von max 25°C kalträuchern.
Hierbei ist darauf zu achten das die Glut nicht abbricht.
Nach knappe 12 Stunden im Rauch blieben die Lachsseiten noch etwa für weitere 3 Stunden in meiner Tonne hängen (weil ich zur Arbeit war :wink: )

Wieder zuhause angekommen die Lachsseiten aus der Tonne befreit

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Mit einem scharfen Filetiermesser in Carpaccioform geschnitten. Ein Teil gab es gestern zum Abendbrot, der andere Teil wurde einvakuumiert und im Kühlschrank verfrachtet.

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Somit habe ich für die nächsten 4 Wochen frischen kaltgeräucherten Lachs verfügbar =D>


Das war ein kleiner Einblick womit ich mir an winterlichen Tagen die Zeit vertreibe :wink:


Gruß Ingo
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Re: Lachs kaltgeräuchert...lecker

Beitragvon Rene Königs » 22.01.2016, 13:35

Hallo Ingo,

das Verhältnis Salz/Zucker kenne ich nur anders herum, also 2Teile Salz und ein Teil Zucker oder die 1 zu 1 Variante. Was ich aber gar nicht verstehe ist, warum soll ich nachdem ich den Sparbrand in den Ofen gesetzt habe alle Luftzufuhren verschließen ?

LG
Rene
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Re: Lachs kaltgeräuchert...lecker

Beitragvon Hoffi » 22.01.2016, 14:03

Rene Königs hat geschrieben:Hallo Ingo,

das Verhältnis Salz/Zucker kenne ich nur anders herum, also 2Teile Salz und ein Teil Zucker oder die 1 zu 1 Variante. Was ich aber gar nicht verstehe ist, warum soll ich nachdem ich den Sparbrand in den Ofen gesetzt habe alle Luftzufuhren verschließen ?

LG
Rene


Hallo Rene,

ich denke bei dem Mischverhältnis jeder so wie er mag.
Ich kannte es halt so :wink: habe es für gut empfunden und werde es auch weiterhin so machen

Da der Sparbrand aus einem feinem Lochblech / Stretchblech besteht kommt genug Luft an die Glut.
Die Luftzufuhr (Zuluft und Abluft ) verschließen damit kein Rauch entweichen kann.


Gruß Ingo
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Re: Lachs kaltgeräuchert...lecker

Beitragvon Rene Königs » 22.01.2016, 15:07

Hallo Ingo,

zu Punkt 1 kann und will ich dir nicht widersprechen, da Geschmack ja Geschmacksache ist. Das du aber alle Luftzufuhren zu machst, ist definitiv falsch. Gerade beim kalträuchern kommt es auf ein gutes Luft/Rauchverhältnis an und das ist auch entscheidend für die Geschmacks bzw. Aroma Entwicklung. Wenn du alles zu machst, entsteht ein sogenannter Rauchstau der beim kalträuchern nicht sein soll/darf.

LG
Rene
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Re: Lachs kaltgeräuchert...lecker

Beitragvon Hoffi » 22.01.2016, 15:33

Hallo Rene,

danke dir für den Hinweis mit dem Rauchstau. :daumen
Werde es das nächste Mal berücksichtigen.
Man(n) lernt ja nie aus und ich bin ja nicht ganz beratungsresistent


Gruß Ingo


PS:
War aber trotzdem lecker :wink:
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