Räucherlake selbst herstellen?

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

Moderatoren: webwood, Forstie, Maggov, Matthias M., Michael., Olaf Kurth

Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Obi » 27.08.2016, 15:11

Hallo zusammen,

Ich möchte gern demnächst meine ersten Versuche zum Heissräuchern von Forellen unternehmen. Einen kleinen Ofen habe ich schon. Jetzt stellt sich mir die Frage, wie ich die Fische vor dem Räuchern am besten einlege. Ich wiess, es gibt fertige Laugen-Mischungen, ich bin aber nicht so sehr Freund von Fertigmischungen all Art.... Im Netz habe ich mich auch schon umgesehen. Entweder "nur Salz" oder total abgefahrene Mischungen mit Zutaten, die echt schwer zu bekommen sind.

Hier gibt es bestimmt einige Kollegen mit reichlich Erfahrung, was das Räuchern anbelangt. Welche Gewürzmischung verwendet Ihr für die Räucherlauge, und wie lange legt Ihr die Fische vor dem Räuchern ein? Wie bringt Ihr ein bisschen Würze an den Fisch?

Beste Grüsse, der Obi
Die dümmsten Kälber wählen ihre Schlächter selber .......... (aus gegebenem Anlass)
Obi
 
Beiträge: 301
Registriert: 09.04.2010, 09:03
Wohnort: Berlin
"Danke" gegeben: 17 mal
"Danke" bekommen: 31 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Vogtlandsalmon63 » 27.08.2016, 18:26

Hallo Obi!
Ich mach immer eine kleine Plastewanne mit 15 Liter Wasser voll. Dann gebe ich 1,5 Kaffeetöpfe voll Salz hinzu. Danach lege ich die Fische in die Lauge und lasse sie 12 h ziehen. Die Zeit hab ich nach vielen Versuchen ermittelt, da die Fische dann nicht zu salzig oder fade sind. Die Kiemen und Innereien zuvor sauber entfernen. Danach werden Diese zum Trocknen zwei Stunden fliegenfrei aufgehängt. In der Zeit wird der Räucherofen präpariert. Ich kann in meinem Ofen bis zu 30 Forellen räuchern. Im unteren Teil ist die Feuerschale und in der Räucherkammer die Schale mit den harzfreien Hartholzspänen. Die Schale bestück ich mit den Spänen und den Räuchergewürzen, besprühe sie dann mit Wasser, so daß Diese etwas feucht sind und nicht so schnell durchbrennen sondern abschweelen. danach gibts noch eine laage frische Brennesselblätter drauf. Die Kräutermischung besteht aus Meeressalz, Senfkörnern zerstoßene Wacholderbeeren und Zweigen. Außerdem sind noch einige wenige Pfefferkörner und eine Handvoll Kräuter der Provence dabei von einem Kräuterhändler. Die Fische hängen bei mir um die drei Stunden bei um die 70 bis 80 Grad im Rauch. Danach im Ofen abkühlen lassen und handwarm entnehmen.
Ich hab auch schon nach dem Wässern und Trocknen die Forellen in der Bauchhöhle mit einem Gewürz - Honig - Kräuter - Paprikagemisch eingepinselt und dann mit einem Zahnstocher die Bauchhöhle gespreizt und gesichert. Dann mußt Du aber die Würzmischung in der Späneschale mit einigen Zutaten kürzen.
Beim Räuchern und Ausprobieren sind Dir keine Grenzen gesetzt. Ich hab jedesmal Not, als Gastgeber noch etwas zu erwischen, wenn die Truppe zusammensitzt.
Wenns Dir geholfen hat schreib mal zurück.
Gruß Robby Vogtlandsalmon63.
Vogtlandsalmon63
 
Beiträge: 434
Registriert: 30.05.2012, 15:48
"Danke" gegeben: 37 mal
"Danke" bekommen: 59 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Olaf Kurth » 27.08.2016, 18:51

Du wirst verschiedene Empfehlungen bekommen, lieber Obi,

auch ich habe vor mehr als 30 Jahren mit verschiedenen "Geheim-Mischungen" experimentiert, verschiedene sogenannte Häuptlingsgewürze (Basilikum, Thymian, Salbei, Loorber, Wacholder etc.) wurden in unterschiedlichen Mischungen kurz aufgekocht und in die Salz-Lake gegeben. Die Ergebnissen waren nicht schlecht, aber oftmals gab es eine geschmackliche Kakophonie, bzw. eine wilde Aroma-Party, bei der nie ganz sicher war, welches Gewürz dominierte.

Nimm die kiemenlosen Fische und lege sie in einen Eimer, danach füllst Du Wasser literweise ein, bis die Fische frei schwimmen en. Pro Liter Wasser kommen zwischen 50 bis 60 Gramm Salz dazu, bei 5 Liter Wasser 300g Salz, bei 10L Wasser 500-600g Salz. Die Fische bleiben über Nacht (12 h) in der Lake, morgens nimmst Du die Fische raus und spülst sie kurz ab. Du kannst die Fische an der Luft trocknen lassen, ich hänge sie noch nass in den Ofen und trockne sie in 30min bei ca. 35 Grand bis die Haut merklich trocken (pergamentartig) ist. Dann fahre ich den Ofen hoch.

Als einziges Gewürz kommen bei mir gemahlene Wacholderbeeren in der "Rauchphase" mit ins Räuchermehl auf die kleingehakten Buchenholzstückchen. Das muss reichen. Durch gutes, getrocknetes Buchenholz bekommen die Fische schon einen ausgezeichneten Geschmack. Vergiss bitte nicht, dass Räuchern eine leichte Verminderung des fischspezifischen Eigengeschmacks darstellt. D.h. minderwertigere Teichforellen werden geschmacklich aufgewertet, Wildforellen dagegen verlieren ihren spezifischen Eigengeschmack.

Wenn ich auf Tour bin und meinen Tisch-Räucherofen dabei habe, werden die gefangenen Fische trocken gesalzen, d.h. für kurze Zeit dick mit Salz eingerieben und nach ca. einer Stunde wieder abgewaschen und ab in den Ofen.

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
Moderator
 
Beiträge: 3173
Registriert: 28.09.2006, 11:32
Wohnort: Klein-Montana
"Danke" gegeben: 190 mal
"Danke" bekommen: 227 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon ralph » 08.09.2016, 09:20

Hallo Obi,

ich mache es exakt genuso wie Olaf. Ich habe sehr viele verschiedene Empfehlungen bekommen und habe mich dann dazu entschieden es erstmal einfach zu halten. Die Forellen werden sowas von gut, dass ich bisher noch nicht das Bedürfnis hatte etwas an der Rezeptur zu ändern.

Beste Grüße,
Ralph
Benutzeravatar
ralph
 
Beiträge: 67
Registriert: 16.02.2014, 19:15
Wohnort: Geislingen a. d. Steige
"Danke" gegeben: 16 mal
"Danke" bekommen: 16 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Obi » 13.09.2016, 10:40

Hallo zusammen,

hier eine längst überfällige Rückmeldung von mir. Erst mal vielen lieben Dank Euch für Eure Tipps. Hat mir bei meinem 1. Räucherversuch wirklich SEHR geholfen.

Ich hab mich auch erst mal an die Empfehlung von Olaf gehalten :mrgreen:

Zwei wunderschöne 35er Regenbogen im Bach gefangen und für 12 Stunden in 6% Salzlake (uniodiertes Speisesalz) eingelegt. Dann unter fließend Wasser gewaschen und über 2,5h auf dem Gitter des Backofens an der Luft getrocknet. Danach mit etwas Räuchermehl (Buche) und 1 EL zerstoßenen Wacholderbeeren für 15 min heiss geräuchert.

Was soll ich sagen - Fan-tas-tisch!!! :mrgreen: ich glaube ich hab noch nie so guten Räucherfisch gegessen.

Zugegeben, mein erster versuch war jetzt, was den Einsatz von Gewürzen angeht, sehr verhalten. Beim nächsten mal werde ich mal die Empfehlung von Robby probieren. Bloss die Brennesseln lass' ich glaub ich weg. :wink:

@Robby: Hab' ich richtig verstanden - alle Gewürze auf die Glut, korrekt? BTW - das Salz könnte man dann auch weg lassen, oder?

Wenn mir das Angelglück heuer noch mal hold ist, probiere ich auch noch das Räuchern von Äschen - soll auch sehr gut kommen. Dann werde ich aber auf zusätzliche Gewürze verzichten.


Beste Grüße, und vielen lieben Dank noch mal,

der Obi
Die dümmsten Kälber wählen ihre Schlächter selber .......... (aus gegebenem Anlass)
Obi
 
Beiträge: 301
Registriert: 09.04.2010, 09:03
Wohnort: Berlin
"Danke" gegeben: 17 mal
"Danke" bekommen: 31 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Maggov » 13.09.2016, 14:29

Hallo Obi,

ich denke bei der Lauge bist Du ja schon gut weiter gekommen.

Ich koche die Lauge mit einer klassischen Gewürzmischung für Fisch (Senfkörner, bissi Dill und so weiter) und bin tendenziell bei 7% - iger Lauge.

Die Zeit in der Lauge liegt auch bei ca. 12 Std. wobei ich das etwas variable handhabe (korpulentere Fische etwas länger, schlanke Fische etwas kürzer, mal etwas mehr Zeit und mal etwas weniger Zeit vor dem Räuchern übrig) und bin noch nie enttäuscht gewesen. Einen Tag bzw. eine Nacht sollte es aber schon sein.

Wenn es ganz schnell gehen muß geht auch trocken salzen eine halbe Stunde bis Stunde vorher. Mit dem "tischräucherofen" am Wasser eine feine Sache...

Was mir aber wichtiger ist:
Bei den Äschen ware ich vorsichtig bzw. fände ich es schade wenn ein so feiner Fisch nicht gelingt. Nach meinen Erfahrungen braucht es einen recht fetten Fisch damit die geräucherten Fische gut gelingen. Wenn Du z.B. eine Forelle aus einem nahrungsarmen Bergbach (also eine echte "Steinforelle") räuscherst finde ich das Ergebnis recht ernüchternd. Ein Zuchtschwenderl dagegen mit ordentlichem Fett im Fleisch ein Gedicht....

Sollten die Äschen also gut beinander sein ware es ein Versucht wert - wenn nicht würde ich sie lieber anders zu bereiten.

Übrigens: Einer der Fische die bis dato am besten ankam war ein geräuchterter Barsch (war ein "büffel" mit knapp 30cm). Direkt danach Bachsaiblinge vom Züchter meines Vertrauens...

LG

Markus
Reflection is a broad deep and quiet pool into which the stream of an angler's thought opens out from time to time.
A. A. Lucas in Fishing and Thinking, 1959
Maggov
Moderator
 
Beiträge: 4979
Registriert: 28.09.2006, 13:21
Wohnort: München
"Danke" gegeben: 170 mal
"Danke" bekommen: 225 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Vogtlandsalmon63 » 13.09.2016, 15:55

Hallo Obi!
Ich mische alle meine Gewürze unter die Räucherspäne und lasse sie mit durchschweelen. Wenn Du an frischen Dorsch ran kommst, dann probier mal einen mittleren 50 ger zu reuchern. Schmeckt hervorragend. Barsch wird etwas trocken, wenn du den Garpunkt verpasst.
Gruß
Robby Vogtlandsalmon63.
Vogtlandsalmon63
 
Beiträge: 434
Registriert: 30.05.2012, 15:48
"Danke" gegeben: 37 mal
"Danke" bekommen: 59 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Obi » 26.09.2016, 16:21

Hallo zusammen,

an dieser stelle mal ein kurzes update von mir. Ich habe am Wochenende den 2. Räucherversuch gestartet - mit gekauften :oops: , aber ziemlich frischen Saiblingen. Die kommen bei uns in den Gewässern in Brandenburg nämlich nicht vor.

Diesmal war ich mit den Gewürzen ein bisschen mutiger und haben zerstoßene Wachholderbeeren, Thymian und Senfkörner auf das Buchenmehl gegeben. Wär' eigentlich ganz gut geworden............ wenn, ja, wenn ich den Räuchervorgang ein paar Minuten früher abgebrochen hätte. Der Fisch hat schon ganz passabel geschmeckt, war aber eindeutig überräuchert. :doubt:

Zum Glück ist mir das nicht mit selbst gefangenen Äschen passiert.....

@Markus: Bei uns sind die Äschen tatsächlich ganz gut beinander. Und ich hab auch schon verschiedentlich gelesen, geräucherte Äsche echt gut schmecken soll. Ich berichte, sofern 's diese Saison noch dazu kommt.


Beste Grüße,

der Obi
Die dümmsten Kälber wählen ihre Schlächter selber .......... (aus gegebenem Anlass)
Obi
 
Beiträge: 301
Registriert: 09.04.2010, 09:03
Wohnort: Berlin
"Danke" gegeben: 17 mal
"Danke" bekommen: 31 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon orkdaling » 26.09.2016, 17:05

Hallo Obi,
bei den Magerfischen, also die mit geringem Fettanteil bzw. Meeresfisch wie Dorsch, Pollack lieber etwas længer dafuer nicht so heiss ræuchern sonst werden die zu trocken.
Meeresfisch braucht auch ordentlich Salz in der Lake die du aus einer gekauften Mischung fuer Einlegefisch herstellen kannst.
Die Wachholderbeeren oder auch Zweige kommen, wie Robby schon schrieb, in das Buchenmehl.
Gruss Hendrik
orkdaling
 
Beiträge: 1460
Registriert: 17.11.2013, 14:03
Wohnort: Orkanger, Norwegen
"Danke" gegeben: 114 mal
"Danke" bekommen: 266 mal

Re: Räucherlake selbst herstellen?

Beitragvon Olaf Kurth » 26.09.2016, 23:19

Obi hat geschrieben:Diesmal war ich mit den Gewürzen ein bisschen mutiger und haben zerstoßene Wachholderbeeren, Thymian und Senfkörner auf das Buchenmehl gegeben. Wär' eigentlich ganz gut geworden............ wenn, ja, wenn ich den Räuchervorgang ein paar Minuten früher abgebrochen hätte. Der Fisch hat schon ganz passabel geschmeckt, war aber eindeutig überräuchert. :doubt:



Das, was Du als "überräuchert" beschreibst, habe ich Dir bereits Ende August vorhergesagt, lieber Obi,

ich habe es "geschmackliche Kakophonie" genannt und genau sowas tritt unwiderbringlich ein, wenn Du die "Häuptlingsgewürze" wie Thymian, Wachholderbeeren und Senfkörner (evtl. noch Dill) miteinander mischst. Bedenke bitte, das schon der Rauchgeschmack des trockenen Buchenholzes seinen ganz individuellen Geschmack an die Fische abgibt. Du willst das Ganze toppen und gibst verschiedene, geschmacklich dominante Gewürze hinzu, wovon jedes Einzelne für sich einen besonderen Geschmack ergibt. Mehr ist in diesem Fall nicht wirklich "mehr", sonder genau das Gegenteil.

Du wärst der erste Mensch, der verschiedene Gewürzmischungen mischen kann und immer ein zufriedenstellendes Ergebnis erhält. Der Luftdruck, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit am Räuchertag beeinflussen das Räuchergut ebenfalls. Ich habe die wilden "Kräuter-Experimente" ebenfalls hinter mir und die Ergebnisse waren, wie Du zu Recht schreibst, ganz passabel. Wirklich zufrieden war ich nicht, darum gilt für mich der Grundsatz "Weniger ist Mehr". Glaub mir bitte.

In der Räucherphase kommt am Ende das Buchenmehl auf die kleinen Buchenstückchen. Diese dünnen Buchenstücke werden auf der fast erloschenen Glut aufgeschichtet, oben drauf kommt das Buchenmehl und darauf die zermahlenden Wachholderbeeren. Alles glimmt und raucht, der Ofen wird geschlossen und wenn es zu viel wird, wird mit einem kleinen Wasserspender Wasser auf die entfachte Glut gesprüht. That' it!

Liebe Grüße,

Olaf

PS: Die Anmerkungen beziehe ich auf den Räuchervorgang für Forellen. Bei Aalen sieht die Sache schon ganz anders aus, es ist eine ungleich kompliziertere Wissenschaft. 8)
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
Moderator
 
Beiträge: 3173
Registriert: 28.09.2006, 11:32
Wohnort: Klein-Montana
"Danke" gegeben: 190 mal
"Danke" bekommen: 227 mal


Zurück zu Essen, Trinken & Rezepte

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 2 Gäste