Räuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Gleb

Räuchern

Beitrag von Gleb »

Hallo
habe mir zu Weihnachten einen Tischräucherofen zugelegt.:yes: Leider kenne ich nur grob die Rezepte, wie man einen Fisch zu räuchern hat.
Könnte mir jemand erklären, wie man den Fisch schmackhaft räuchert?

:007:
Gleb
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markus
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Beitrag von markus »

Hallo Gleb,
mit meinem Tischräucherofen erziele ich die besten Ergebnisse, wenn die Fische nach dem Salzen wirklich gut getrocknet sind - Haut pergamentartig. Alle anderen Parameter sind für mich variabel, weil das Ergebnis irgendwie immer gut ist.
Salzen: ich verwende zum Salzen fast nur noch eine Salzlake aus Wasser und Salz, ohne Gewürzzusatz. Bei der Herstellung der Lake fixiere ich die Fische mit meinen Augen und werfe anschließend ein entsprechendes Quantum an Salz nach Gefühl in das Wasser. Paßt immer. Die Fische bleiben bei mir entweder mindestens 1 Stunde (sehr viel Salz) bis 1 Tag (viel Salz) im Wasser.
Trocknen: Mindestens 2 Stunden an der frischen Luft. Das ist der wichtigste Aspekt beim Räuchern im Tischofen. Wenn zu viel Feuchte am Fisch ist, wird das Fleich schnell wässerig schwammig. Ist mir mal mit Saiblingen passiert. Schade um die Fische. Mein Berhardiner hat sich aber riesig gefreut.
Räuchermehl: Für das Räuchern im Tischräucherofen verwende ich reines, sehr feines Buchenholzmehl (ideal das von Exori). Weil Garen und Räuchern in einer sehr kurzen Zeitspanne erfolgen, lasse ich alle Zusätze, wie Räuchergewürz oder Wacholder und Ähnliche weg, denn der "Rauchgeschmack" vom Räuchermehl ist eh schon sehr intensiv.
Das Räuchermehl streue ich 1-2 mm gleichmäßig hoch im gesamten Innenboden aus.
Räuchern: Alle Fische sind nach 20 Minuten gar und lecker. Du kannst je nach Fischgröße die Garzeit um 5 Minuten verkürzen, oder auch um 10 Minuten verlängern, jedoch sind alle Fische sind nach 20 Minuten gar und lecker. Während des gesamten Vorgangs ist der Lüftungsknopf oben nur einen Spaltbreit geöffent (ca. 1 mm).
Oben Gesagtes bezieht sich auf ganze Fische. Wenn Du nur Filet hast, kannst Du noch Zwiebeln auf den Fisch legen und mit Gewürzen variieren. Senfkörner, frischer Paprika, Ingwer und natürlich Curry (ganz lecker).
Das Ergebnis im Tischofen ist irgendwie immer gut - dafür aber auch leider nur gleichbleibend. Geschmackliche Höhenflüge erlebe ich jedoch regelmäßig, wenn ich im großen Ofen räuchere.
Markus
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AndreasSH
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Tischräucherofen

Beitrag von AndreasSH »

Moin Markus,

da muss ich Dir nun aber teilweise widersprechen.
Ob der Fisch in 20 Minuten fertig ist, ziehe ich mal stark in Zweifel.
Das hängt ja auch von der Größe des Fisches und der Umgebungstemperatur ab.
Ich gehe meist von 30 Minuten aus. Und auch hiermit habe ich schon Pech gehabt, als der Ofen mit 4 Forellen
bestückt war und es draussen nur 3 Grad und etwas Wind hatte. Da braucht es eher 40 Minuten !
(Ich gehe mal davon aus das Ihr draussen räuchert) :)
Auch fülle ich wesentlich mehr Räuchermehl ein, ca. 1 cm, dieses kommt aber nur auf die ovale Fläche,
die nachher mit dem Abdeckblech zugedeckt wird !
Was die Lake betrifft: Ich nehme 150g Salz auf 1 Liter und lasse den Fisch darin 4-5 Stunden ziehen.
Anschliessend säubern, abtupfen mit Küchentuch und noch etwas an der Luft trocknen lassen.
Ein gutes Buch übers Räuchern speziell mit dem Tischräucherofen ist dies hier:
http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/3 ... 96-8377300

Gruß, Andreas.
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markus
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Beitrag von markus »

Hallo Andreas,
Du hast natürlich völlig Recht, dass bei nur 3 Grad und Wind der Räucherprozess etwas länger dauern darf. Mein Tischofen gibt zwar auch das 2-lagige Räuchern her, aber davon mache ich keinen Gebrauch, weil ich festgestellt habe, dass sich der Rauch dann nicht so schön gleichmässig verteilt.
Bei meinem Ofen lässt sich das Mehl konstruktiv bedingt nicht so hoch einfüllen, weil die Abdeckplatte max. 1 cm vom Wannenboden aus hoch steht. Deshalb verteile ich das Mehl auf dem kompletten Boden, dafür aber nicht so hoch. Gibt in meinem Ofen das beste Ergebnis.
Das von Dir empfohlene Buch habe ich auch, aber der Autor empfiehlt teilweise noch kürzere Räucherzeiten. Da gebe ich selber immer schon ein paar Minuten drauf. Ich mag kein Sushi.
Die Tischöfen scheinen sich konstrktiv stark zu unterscheiden, so dass man immer hinsichtlich Zeit und Mehl experimentieren muss. Das Schöne daran ist aber, dass wenn man nur fleissig genug übt, das Ergebnis dieses Experiments immer lecker ist. Und wenn die Garzeit offensichtlich nicht gereicht hat, kann man im Tischofen durchaus die Flamme nochmal drunterhalten, bis der Garpunkt erreicht ist.
Und wenn ich jetzt aus dem Fenster schaue sehe ich meinen mit 3 Bachforellen gefüllten Tischräucherofen, aus dem ein verdächtiger Rauch aufsteigt.
Bon appetit!
Peter S., Köln

Beitrag von Peter S., Köln »

Hallo Markus,
ich stimme dir zu, man muss ein wenig experimentieren. Nicht nur die Öfen, auch die persönlichen Vorlieben sind verschieden. Aber bei all meinen zahlreichen Experimenten mit gefangenem oder auch gekauftem Fisch gab es noch nie den Fall, dass das Räuchergut ungenießbar war. Also nur Mut.
Ausdrücklich schließe ich mich deiner Ansicht an, nur wenn der Fisch absolut abgetrocknet, eher schon angetrocknet ist, wird er geschmacklich und optisch einwandfrei.
Ich feuere mein Tischgerät mit einem normalen Spiritusbrenner - baugleich z.B. mit dem vom Trangia-Kochgeschirr. Dafür habe ich mir einen Meßzylinder von 50 ml besorgt und fülle die dem Räuchergut entsprechende Spiritusmenge ein. Beispielsweise 40 ml für 2 Lagen Filets, 50 ml für 4 Heringe, 35 ml für 2 Forellen usw.
So brauche ich nicht besonders aufmerksam zu sein.Wenn ausgebrannt, dann gut. Die benötigten Mengen hat man schnell gecheckt.
Übrigends räuchere ich -außer natürlich im Urlaub- immer in meiner Küche, denn mein Tischofen von DAM lässt kaum Qualm entweichen, bleibt alles am Fisch.
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