Rakørred
Moderatoren: Forstie, Maggov, Olaf Kurth, Michael.
- Dirk Janßen
- Beiträge: 1527
- Registriert: 28.09.2006, 16:21
- Wohnort: Dangast
- Hat sich bedankt: 39 Mal
- Danksagung erhalten: 4 Mal
- Kontaktdaten:
Rakørred
Gestern hat Fliegenfischer Wolfgang unseren Fliegenfischerstammtisch mit einer absoluten Besonderheit verwöhnt.
Rakørred sind Forellen, die mit einer genau bemessenen Salzmenge eingelegt werden und 4-6 Monate!! kühl aufbewahrt werden. Die Konsistenz erinnert ein wenig an Matjes, der Geschmack ist unbeschreiblich gut.
Die Forellen hat Wolfgang in einem norwegischen See gefangen.
Dazu wurde norwegisches Flachbrot gereicht sowie Zwiebeln und Creme fraiche.
Anbei 2 Bilder zum Appetit holen
TL
Dirk
Rakørred sind Forellen, die mit einer genau bemessenen Salzmenge eingelegt werden und 4-6 Monate!! kühl aufbewahrt werden. Die Konsistenz erinnert ein wenig an Matjes, der Geschmack ist unbeschreiblich gut.
Die Forellen hat Wolfgang in einem norwegischen See gefangen.
Dazu wurde norwegisches Flachbrot gereicht sowie Zwiebeln und Creme fraiche.
Anbei 2 Bilder zum Appetit holen
TL
Dirk
Fliegenfischen ist der Weg und das Ziel.
- Frank.
- Ehren-Moderator
- Beiträge: 5843
- Registriert: 28.09.2006, 11:35
- Wohnort: Niedersachsen
- Hat sich bedankt: 353 Mal
- Danksagung erhalten: 573 Mal
- Kontaktdaten:
Mann, Dirk! Das geht mir ganz ähnlich! Läßt sich das Rezept hier einstellen? Die Forellen haben zwar vorläufig ihre Ruhe - aber im April hätte ich's gern. Dann könnte ich - laß mich mal rechnen ... - ja schon im ... ...momo hat geschrieben:Aber bitte, was mach ich jetzt mit meinem Appetit auf solche Forellen?
Gemein.
Leicht neidisch
Dein Frank
Das sind Deine Beobachtungen, mein Lieber, andere haben andere Beobachtungen gemacht.
Franz Kafka
Franz Kafka
Hallo Dirk,
So also lässt sich die Forellenschonzeit überstehen! Das muss ja so ähnlich sein wie "Graved Laks", welcher, so weit ich weiß, traditionellerweise sogar für etwa ein halbes Jahr vergraben wurde.
Unser gesammelter Göttinger Stammtisch wäre sicher dankbar für das Rezept!
Gruss
TRistan
Ps: Nur bei der Herstellung bitte immer sichergehen dass man das eingelegte auch gut auf Temperatur bringt bevor man es in irgend einer Form luftdicht verschließt, sonst droht Botulismus mit Atemlähmung - leider kein Scherz! Man merkt, ich lerne derzeit für mein Examen als zukünftiger Mediziner...
So also lässt sich die Forellenschonzeit überstehen! Das muss ja so ähnlich sein wie "Graved Laks", welcher, so weit ich weiß, traditionellerweise sogar für etwa ein halbes Jahr vergraben wurde.
Unser gesammelter Göttinger Stammtisch wäre sicher dankbar für das Rezept!
Gruss
TRistan
Ps: Nur bei der Herstellung bitte immer sichergehen dass man das eingelegte auch gut auf Temperatur bringt bevor man es in irgend einer Form luftdicht verschließt, sonst droht Botulismus mit Atemlähmung - leider kein Scherz! Man merkt, ich lerne derzeit für mein Examen als zukünftiger Mediziner...
- Dirk Janßen
- Beiträge: 1527
- Registriert: 28.09.2006, 16:21
- Wohnort: Dangast
- Hat sich bedankt: 39 Mal
- Danksagung erhalten: 4 Mal
- Kontaktdaten:
- Dirk Janßen
- Beiträge: 1527
- Registriert: 28.09.2006, 16:21
- Wohnort: Dangast
- Hat sich bedankt: 39 Mal
- Danksagung erhalten: 4 Mal
- Kontaktdaten:
Unter http://en.wikipedia.org/wiki/Rakfisk ist ein Rezept zu finden.
Folgende Bemerkung im Artikel ist interessant
It is not recommended that Rakfisk be eaten by people with a reduced immune defense or by pregnant women.
Ich habe zum Glück mit beiden Umständen nichts am Hut
Dirk
Folgende Bemerkung im Artikel ist interessant
It is not recommended that Rakfisk be eaten by people with a reduced immune defense or by pregnant women.
Ich habe zum Glück mit beiden Umständen nichts am Hut
Dirk
Fliegenfischen ist der Weg und das Ziel.
- Frank.
- Ehren-Moderator
- Beiträge: 5843
- Registriert: 28.09.2006, 11:35
- Wohnort: Niedersachsen
- Hat sich bedankt: 353 Mal
- Danksagung erhalten: 573 Mal
- Kontaktdaten:
Danke, lieber Dirk! Ich werde das ganz sorgfältig übersetzen, mit Tristan absprechen, es zubereiten - und Dich zum Essen einladen. Einverstanden? Oktober 08?Dirk/WHV hat geschrieben: It is not recommended that Rakfisk be eaten by people with a reduced immune defense or by pregnant women.
Ich habe zum Glück mit beiden Umständen nichts am Hut
Dirk
Dein Frank
Das sind Deine Beobachtungen, mein Lieber, andere haben andere Beobachtungen gemacht.
Franz Kafka
Franz Kafka
Hallo,
Ich habe gerade noch ein bischen recherchiert - hey, manchmal ist es wirklich hilfreich Mediziner zu sein und norwegisch zu können .
Also, meine oben bereits spontan abgegebener Einwand ist tatsächlich ernstzunehmen und gilt leider nicht nur für schwangere Frauen und Kinder, wenngleich für diese ganz besonders. Um das Risiko einer Vergiftung mit dem Toxin (= Gift) des Bakteriums "Clostridium botulinum" zu entgehen wird folgendes empfohlen:
Man achte auf sehr sauberes Arbeiten, d.h. saubere Arbeitsoberfläche und Messer etc und Hände sehr gut waschen. Die Fische sollen gut gesäubert werden, alles Blut entfernen und Kiemen entfernen. Die Fische jedoch nicht schuppen, der Schleim soll ruhig drauf bleiben aber gut abwaschen
Der verwendete Behälter sollte vor dem Verwenden wirklich sehr gründlich gesäubert werden und mit kochendem Wasser gereinigt werden.
Beim Einlegen ist sehr genau auf die genau richtige Menge Salz zu achten.
Soviel erstmal zur Zubereitung. Wenn man dann irgendwann nach 8-10 Wochen die Früchte der Bemühungen ernten möchte, dann auf jeden Fall darauf achten ob es zu einer Gasproduktion gekommen ist - erkennbar z.B. durch einen vorgewölbten Deckel. Sollte dies der Fall sein darf der Fisch auf keine Fall gegessen werden da "Clostridium botulinum" unter anaeroben (d.h. sauerstofffreien) Bedingungen Gas produziert und dies also ein Hinweis auf sein Vorhandensein ist und der Fisch daher völlig von Toxin durchsetzt sein dürfte.
Wirklich sicher kann man sich nur sein wenn man den Fisch vor dem Einlegen etwa 20 Minuten lang kocht. Damit wäre wohl aber die gesamte Prozedur des Einlegens hinfällig...
Soviel erstmal. Ich werd' noch ein wenig nach Rezepten im Netz ausschau halten. Es schreibt sich übrigens "rakørret", was etwas soviel bedeutet wie gesalzene und angegorene Forelle
tl, gruss
TRistan
Ich habe gerade noch ein bischen recherchiert - hey, manchmal ist es wirklich hilfreich Mediziner zu sein und norwegisch zu können .
Also, meine oben bereits spontan abgegebener Einwand ist tatsächlich ernstzunehmen und gilt leider nicht nur für schwangere Frauen und Kinder, wenngleich für diese ganz besonders. Um das Risiko einer Vergiftung mit dem Toxin (= Gift) des Bakteriums "Clostridium botulinum" zu entgehen wird folgendes empfohlen:
Man achte auf sehr sauberes Arbeiten, d.h. saubere Arbeitsoberfläche und Messer etc und Hände sehr gut waschen. Die Fische sollen gut gesäubert werden, alles Blut entfernen und Kiemen entfernen. Die Fische jedoch nicht schuppen, der Schleim soll ruhig drauf bleiben aber gut abwaschen
Der verwendete Behälter sollte vor dem Verwenden wirklich sehr gründlich gesäubert werden und mit kochendem Wasser gereinigt werden.
Beim Einlegen ist sehr genau auf die genau richtige Menge Salz zu achten.
Soviel erstmal zur Zubereitung. Wenn man dann irgendwann nach 8-10 Wochen die Früchte der Bemühungen ernten möchte, dann auf jeden Fall darauf achten ob es zu einer Gasproduktion gekommen ist - erkennbar z.B. durch einen vorgewölbten Deckel. Sollte dies der Fall sein darf der Fisch auf keine Fall gegessen werden da "Clostridium botulinum" unter anaeroben (d.h. sauerstofffreien) Bedingungen Gas produziert und dies also ein Hinweis auf sein Vorhandensein ist und der Fisch daher völlig von Toxin durchsetzt sein dürfte.
Wirklich sicher kann man sich nur sein wenn man den Fisch vor dem Einlegen etwa 20 Minuten lang kocht. Damit wäre wohl aber die gesamte Prozedur des Einlegens hinfällig...
Soviel erstmal. Ich werd' noch ein wenig nach Rezepten im Netz ausschau halten. Es schreibt sich übrigens "rakørret", was etwas soviel bedeutet wie gesalzene und angegorene Forelle
tl, gruss
TRistan
- Frank.
- Ehren-Moderator
- Beiträge: 5843
- Registriert: 28.09.2006, 11:35
- Wohnort: Niedersachsen
- Hat sich bedankt: 353 Mal
- Danksagung erhalten: 573 Mal
- Kontaktdaten:
Danke herzlichst, lieber Tristan - klasse!
Kompetenz kann jemand übrigens teuer zu stehen kommen: Den ganzen Vormittag lang habe ich mit sämtlichen Mitgliedern des Göttinger Stammtisches telefoniert. In unser aller Namen darf ich Dir hiermit den Auftrag übermitteln, uns baldmöglichst auf eine große Portion rakørret einzuladen. Dir als Mediziner trauen wir.
Und, freust Du dich?
Sollte wider Erwarten ein gesundheitliches Restrisiko bestehen, wird Maik eine Pulle von seinem Fußnägelhochklapper mitbringen.
Erwartungsvoll,
Frank
Kompetenz kann jemand übrigens teuer zu stehen kommen: Den ganzen Vormittag lang habe ich mit sämtlichen Mitgliedern des Göttinger Stammtisches telefoniert. In unser aller Namen darf ich Dir hiermit den Auftrag übermitteln, uns baldmöglichst auf eine große Portion rakørret einzuladen. Dir als Mediziner trauen wir.
Und, freust Du dich?
Sollte wider Erwarten ein gesundheitliches Restrisiko bestehen, wird Maik eine Pulle von seinem Fußnägelhochklapper mitbringen.
Erwartungsvoll,
Frank
Das sind Deine Beobachtungen, mein Lieber, andere haben andere Beobachtungen gemacht.
Franz Kafka
Franz Kafka
- Thomas aus Hamm
- Beiträge: 1260
- Registriert: 28.09.2006, 11:03
- Wohnort: Hamm/NRW
- Hat sich bedankt: 66 Mal
- Danksagung erhalten: 17 Mal
- Michael St.
- Beiträge: 439
- Registriert: 28.09.2006, 20:38
- Wohnort: Bocholt
- Hat sich bedankt: 29 Mal
- Danksagung erhalten: 13 Mal
- hares ear
- Beiträge: 610
- Registriert: 29.09.2006, 14:11
- Wohnort: Fishtown
- Hat sich bedankt: 12 Mal
- Danksagung erhalten: 7 Mal
Hallo Zusammen,
1. Ich muss Tristan unterstützen. Das Toxin von Chlostridium botulinum ist das stärkste bekannte Nervengift (1 nano gramm /kg Körpergewicht intravenös; 3 nano gramm / kg Körpergewicht eingeatmet sind tödlich). Eine Vergiftung damit zieht einen ziemlich jämmerlichen Todeskampf nach sich und nicht nur eine kleine Magenverstimmung.
2. Ich möchte Tristan von der lebensmitteltchnologischen Seite ein wenig korrigieren. Die Erhitzung vor dem Prozess der Fermentation unter Luftabschluss muss 121 °C betragen, um die Sporen des Bakteriums sicher zu töten. Danach kann mann die Forellen wahrscheinlich durch die Schnabeltasse lutschen.
TL
Florian
1. Ich muss Tristan unterstützen. Das Toxin von Chlostridium botulinum ist das stärkste bekannte Nervengift (1 nano gramm /kg Körpergewicht intravenös; 3 nano gramm / kg Körpergewicht eingeatmet sind tödlich). Eine Vergiftung damit zieht einen ziemlich jämmerlichen Todeskampf nach sich und nicht nur eine kleine Magenverstimmung.
2. Ich möchte Tristan von der lebensmitteltchnologischen Seite ein wenig korrigieren. Die Erhitzung vor dem Prozess der Fermentation unter Luftabschluss muss 121 °C betragen, um die Sporen des Bakteriums sicher zu töten. Danach kann mann die Forellen wahrscheinlich durch die Schnabeltasse lutschen.
TL
Florian
Fisch ist mein Leben
Hallo,
hares ear, Du hast recht mit Deinem Einwand bezüglich der Temperatur. Zu bedenken gibt es an diesem Punkt aber nicht nur die Temperatur sondern auch die Einwirkzeit. Man kann das selbe Ergebinis mit hoher Temperatur und kurzer Einwirkzeit oder eine geringerer Temperatur und längerer Einwirkzeit erreichen. Letztendlich ist das in diesem Falle aber Haarspalterei - Schnabeltasse trifft's glaube so oder so ich ganz gut
Für die, die's noch interessiert gibt's hier noch interessanten Hinweise zum Thema (Robert Koch Institut):
http://www.rki.de/cln_049/nn_197444/DE/ ... __nnn=true
Da wird die selbe Problematik bei eingeschweißtem Räucherfisch beschrieben. Ein weiterer wichtiger Punkt um eine Vermehrung von "Clost. botulinum" einzuschränken ist den Fisch möglichst kühl, d.h. idealerweise bei ca. 2 Grad Celsius aufzubewaren. Dadurch tötet man die Bakterien zwar nicht ab, sie vermehren sich aber auch nicht so stark.
@ Frank: Klar, gerne! Da musst Du nur die Forellen rausrücken die Hans Dir gegeben hat - Du siehst, ich bin bestens informiert!
tl, Gruss
TRistan
hares ear, Du hast recht mit Deinem Einwand bezüglich der Temperatur. Zu bedenken gibt es an diesem Punkt aber nicht nur die Temperatur sondern auch die Einwirkzeit. Man kann das selbe Ergebinis mit hoher Temperatur und kurzer Einwirkzeit oder eine geringerer Temperatur und längerer Einwirkzeit erreichen. Letztendlich ist das in diesem Falle aber Haarspalterei - Schnabeltasse trifft's glaube so oder so ich ganz gut
Für die, die's noch interessiert gibt's hier noch interessanten Hinweise zum Thema (Robert Koch Institut):
http://www.rki.de/cln_049/nn_197444/DE/ ... __nnn=true
Da wird die selbe Problematik bei eingeschweißtem Räucherfisch beschrieben. Ein weiterer wichtiger Punkt um eine Vermehrung von "Clost. botulinum" einzuschränken ist den Fisch möglichst kühl, d.h. idealerweise bei ca. 2 Grad Celsius aufzubewaren. Dadurch tötet man die Bakterien zwar nicht ab, sie vermehren sich aber auch nicht so stark.
@ Frank: Klar, gerne! Da musst Du nur die Forellen rausrücken die Hans Dir gegeben hat - Du siehst, ich bin bestens informiert!
tl, Gruss
TRistan
- Dirk Janßen
- Beiträge: 1527
- Registriert: 28.09.2006, 16:21
- Wohnort: Dangast
- Hat sich bedankt: 39 Mal
- Danksagung erhalten: 4 Mal
- Kontaktdaten:
Hallo zusammen,
wollte aus mikrobiologischer Sicht auch noch meinen Senf dazu geben (obwohl ich die Mikrobio nur noch aus meinem Grundstudium kenne - bei geistigem Dünnsch: Vollblut-Mikrobios korrigiert mich bitte). Soweit ich mich noch recht errinnere, sind Clostridien strikt anaerob, sprich bei guter Belüftung haben dies nich so lustig...Botulismus war früher nach Konservengenuss daher nicht so unüblich...achtet auf gute "Belüftung" (soweit möglich) und paniert dat Fischken vorher nicht mit Erde..kann mich noch daran errinnern das wir die immer aus Kartoffeln (sprich Erde) in luftdichten Einmachgläsern angezogen haben.
Falls der Erste von euch trotzdem umfallen sollte, könnt ihr den Rest aber auch einfach unter die Falten schmieren...
lg,
Marc
wollte aus mikrobiologischer Sicht auch noch meinen Senf dazu geben (obwohl ich die Mikrobio nur noch aus meinem Grundstudium kenne - bei geistigem Dünnsch: Vollblut-Mikrobios korrigiert mich bitte). Soweit ich mich noch recht errinnere, sind Clostridien strikt anaerob, sprich bei guter Belüftung haben dies nich so lustig...Botulismus war früher nach Konservengenuss daher nicht so unüblich...achtet auf gute "Belüftung" (soweit möglich) und paniert dat Fischken vorher nicht mit Erde..kann mich noch daran errinnern das wir die immer aus Kartoffeln (sprich Erde) in luftdichten Einmachgläsern angezogen haben.
Falls der Erste von euch trotzdem umfallen sollte, könnt ihr den Rest aber auch einfach unter die Falten schmieren...
lg,
Marc