Salz zum Räuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Salz zum Räuchern

Beitragvon Guppy » 15.02.2012, 10:50

Hallo Community,

ich habe mal eine Frage zum Thema Räuchern.
Oft räucher ich in einem Schnellräucherofen Forellen, die ich vor Ort in der Fischerei kaufe.
Zum Räucherofen dazu war eine Art Salz, wo ich den Fisch einlegen konnte.

Kann ich Salz zum Räuchern auch selbst irgendwie mit normalen Kräutern herstellen? Gibt es hierzu vielleicht ein Rezept was in welchem Verhältnis stehen muss?
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon webwood » 15.02.2012, 16:18

Hallo Guppy,

na klar, es gibt jede Menge Rezepte.
Tipp doch mal bei Google "Salzlake Fischräuchern" ein.

Bei Google brauchst du auch keine Vorstellung zu schreiben, Bitte oder Danke sind auch nicht nötig.
Scroll hier mal nach oben " Selbstvorstellung der Mitglieder" (das als kleiner, freundschaftlicher Tip)

TL
Thomas
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Guppy » 16.02.2012, 14:25

Danke lieber Thomas!
Ich dachte nur ihr hättet dazu schon einen Thread veröffentlicht und wollte deshalb nachfragen.
Entschuldige mich, du hast recht, ich hätte freundlicher sein können...vielen lieben Dank!
Guppy
 
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon webwood » 16.02.2012, 17:59

Gerne, lieber Guppy
(heist du wirklich so ;)
Du könntest auch mal unter "Trockenbeizen - Fisch" googeln.
Das ist meine bevorzugte Methode zu räuchern. Ich finde, so behält der Fisch mehr von seinem Eigengeschmack.
Das ist aber nun wirklich reine Geschmackssache.
Ansonsten oben rechts ist hier im forum ein Button "Suche" Tipp doch da mal z.B. "räuchern"ein. Da werden Sie geholfen.

Viele Grüße
Thomas
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Heiner » 16.02.2012, 20:10

Hallo Guppy,

ich räuchere seit Jahren und nehme als Grundrezept zum einlegen für Räucherfische immer auf 8l Wasser 500g Salz.
Die Einlegezeit variiert je nach größe und Art der Fische.
Eine 500g Forelle ca. 8 Std.
Ein 300g Forellenfilet ca. 4 Std.
Ich persönlich mag nur pures Salz um den Fischgeschmack so natürlich wie möglich zu erhalten.

Viele Grüße
Heiner
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Steff-Peff » 19.02.2012, 10:42

Hallo Guppy,
keep it simple !

Ich selbst verwende 500 Gr normales Salz (von Discounter) und einen Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer auf 7L Wasser.
Dies ergibt dann eine ca. 7%-ige Lake. Da gebe ich die gefrorenen Fische für 24- 36 Std. rein.

Bei Gewürzen wäre ich vorsichtig, wobei einem gewissen Maß an Exprimentierfreude nichts im Weg stehen sollte.

Wirklich geschmackbestimmend sind m. Meinung nach aber Salz und Rauch.

Gruß
Stefan
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Spessart Räuber » 21.02.2012, 16:15

Hallo,

das ist ein ewiges Thema, jeder hat da so seine speziellen Vorlieben. Es gibt ein paar Grundregeln, alles andere ist je nach Gusto. Ich gebe der Lake immer etwas schwarzen Pfeffer bei, verstärkt den Eigengeschmack der Fische. Etwas Fenchel ist auch nicht übel, muß allerdings sehr sorgfältig dosiert werden. Wie lange man die Fische einlegt hängt von der Konzentration der Lake ab, ich verwende ca. 11 %ige Lake und lege etwa 8 Stunden ein.

Cheers

Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Steff-Peff » 21.02.2012, 17:56

Hi Clemens,

dann sind unsere Vorgehen gar nicht so weit auseinander.

Gruß aus dem "anderen" Hochspessart
Stefan
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Spessart Räuber » 21.02.2012, 23:20

Hi Stefan,

jepp, das ist so. ich habe die Angewohnheit entwickelt, meine Räucherlauge auf "Vorrat" herzustellen. Ich koche Wasser mit etwa 4 % Salzgehalt auf, gebe den Pfeffer und eventuell Fenchel zu und lasse das so 15 Minuten kochen. Danch seihe ich das durch ein Tuch ab, fülle Wasser auf, erhitze das Ganze knapp unter den Siedepunkt und rühre solange Salz ein bis sich kein Salz mehr löst. Diese fertige Lauge hat rund 26 % Salzgehalt und lässt sich nahezu unbegrenzt aufbewahren. Wenn ich räuchere verdünne ich diese Lauge auf ca. 11 % und lege den Fisch ein.

Cheers

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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Guppy » 12.03.2012, 10:35

Lieben Dank an alle für die Rezepte und Ideen.

Ich freu mich schon sehr auf nächstes Wochenende. Dann wird der Räucherofen mal wieder angeschmissen und ich kann mich mal üben :D .
Am schönsten ist eigentlich der Geruch des Räucherns. Und der Fisch dann natürlich auch!

Ich habe übrigens auch ein wenig recherchiert und in der Verpackung des Ofens noch einen Flyer gefunden der auf eine Seite verweist die ihr sicher schon kennt: http://www.fisch-hitparade.de/anglerforum.php?f=33
Neben Rezepten zum Räuchern stehen dort noch andere Rezepte rund um den Fisch.

Ich werde in nächster Zeit mal das ein oder andere testen und darüber berichten.
Über weitere Seiten zum Thema räuchern oder allg. Fischrezepte freue ich mich weiterhin :)
Guppy
 
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon MartinW » 18.03.2012, 17:14

Hallo Zusammen
Ich gehe etwas anders an die Sache ran.
Um ein immer gleiches Ergebnis zu erzielen wiege ich zuerst die Fische.
Ich nehme dann das 1,5 fache des Fischgewicht an Wasser also 2 kg Fisch gleich 3 Liter Wasser.
Pro Liter Wasser gebe ich 60 g Salz bei und Dill nach Geschmack.
Die Fische lasse ich dann etwa 12 Std in der Lake eine längere Zeit macht aber nichts aus da durch das genaue Wasser/Salz verhältnis nichts mehr passiert.
Wichtig ist noch die Fische nach dem Beizen gut abwaschen und etwas abtrocknen zu lassen dann nimmt die Haut den Rauch besser an.

Noch ein Tipp am Rande ich lege meine Fische (besonders im Sommer) immer direkt in der Kühlbox ein und zwar gefroren so bleiben sie während der Beizzeit kühl.

Gutes Gelingen

MartinW
Tight lines

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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Bernhard » 05.04.2012, 14:34

Liebe Räucherfreunde!
Wenns schnell gehen soll, kann man die Fische auch für ein bis zwei Stunden in eine gesättigte Salzlösung geben. Aber meistens hat man's beim Räuchern eh nicht eilig ;-)
Ich persönlich bin Purist und begnüge mich mit Salz und Rauch, außer man verwendet Fische ohne speziellen Eigengeschmack. Da lohnt sich dann das Experimentieren mit Kräutern und Gewürzen.

Bernhard
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Re: Salz zum Räuchern

Beitragvon Olaf Kurth » 31.10.2012, 21:22

Bernhard hat geschrieben:Wenns schnell gehen soll, kann man die Fische auch für ein bis zwei Stunden in eine gesättigte Salzlösung geben. Aber meistens hat man's beim Räuchern eh nicht eilig ;-)



Hallo zusammen,

entweder trocken oder nass salzen, zwischen diesen beiden Methoden scheiden sich die Geister. Auch ich bevorzuge knapp 60Gramm Salz pro Liter Wasser. Die Menge der Fische kommt in eine Plastiktonne und danach schütte ich Wasser auf, bis alles reichlich bedeckt ist. Das ist für mich die richtige Menge Wasser.

Wie gesagt, während des Räuchervorgangs kommen zerbröselte Wachholderbeeren in die schwelende Räucherglut. Die Temperatur liegt dabei nur noch bei 35-40 Grad, die kleinen Buchenstücke und -späne sind aufgetürmt und darüber kommen die Beeren. Sobald die Glut zu stark ansteigt, lösche ich mit einem Wasserzerstäuber, so dass alles weiter schwelen kann. Salz, Rauch und ein bisschen Wachholderaroma, mehr brauchen meine Fische nicht................

Liebe Grüße,

Olaf
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