Salzlake zum Räuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Salzlake zum Räuchern

Beitragvon ROBBY » 28.09.2018, 18:38

Hallo liebes Forum,

ich habe mir einen kleinen Tischräucherofen gekauft und möchte meine Mädels mit leckeren frischgeräucherten Forellen begeistern. Vielleicht springt dann etwas mehr Zeit zum Fischen für mich raus :biggrin:

Könnt Ihr mir ein Rezept für eine Salzlake zum einlegen der Forellen vor dem Räuchern empfehlen?

Vielen Dank im Voraus

Gruß Robby
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon Olaf Kurth » 28.09.2018, 20:18

Kein Problem, lieber Robby,

mit 50-60 Gramm normalen Kochsalz auf den Liter Wasser, ist man immer auf der sicheren Seite. Lege die Fische in eine Schüssel und schütte mit dem Maßbecher so lang Wasser hinzu, bis alles sehr gut bedeckt ist und "schwimmt". Nun weißt Du, wieviel Liter Du brauchst. Das Frischwasser und die Fische wieder aus der Schüssel entfernen. Jetzt die Lake mit der exakten Litermenge Wasser herstellen, Du hast das Salz beigefügt und rührst alles gut durch, bis sich alles aufgelöst hat. Eine kurze Geschmacksprobe wird Dir Recht geben. Nun kommen die Fische wieder rein und bleiben acht Stunden bzw. über Nacht in der Lake. Am nächsten Tag nimmst Du die Fische raus und spülst sie mit klarem Wasser ab.

Aufhängen, trocknen und ab in den Tischräucherofen. Da man mit dem Tischräucherofen nicht so flexibel ist, würde ich lediglich ein paar zerdrückte Wachholderbeeren mit in das Buchenholzmehl geben (nicht zuviel, wegen der Bitterstoffe).

Gutes Gelingen und denk dran: Mit einem richtigen, großen Räucherofen hast Du noch bessere Karten, Deine Lieben mit leckerem Räucherfisch zu verwöhnen.

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon ROBBY » 28.09.2018, 21:40

Super, danke Olaf
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon HansAnona » 29.09.2018, 10:10

Hallo Robby,

noch ein kleiner Zusatz-Tip:

Optimal einlegen geht im Beutel, Fisch rein, Lake rein, verschweissen (ohne Vakuum) und in den Kühlscxhrank legen. Die Damen werden es gut finden, wenn keine toten Fische "offen" im Kühli sind.

Grüße, Alf
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon ROBBY » 08.10.2018, 00:29

Hallo liebes Forum,

Am Wochenende hat meine Erziehungsberechtigte zum Brunch eingeladen und es soll u.A. gebeizte Meerforelle geben. Könnte nicht schaden, wenn ich da ein Paar Punkte für unser internes Vertechnungskonto einfahren könnte, das wird nämlich in Fischzeit vergütet! Filets sind gefroren vorhanden und das beizen hab ich auch schon ein paar mal gemacht, das sollte kein Problem darstellen.

Ich bräuchte aber noch ein paar Rezepte für geeignete Saucen, eine Senfsauce und was mit Meerettich schwebt mir da vor, bin aber auch gerne offen für andere Vorschläge. Ich wollte das gerne selber machen und nicht fertig kaufen wegen siehe oben.

Bin sehr gespannt auf eure Vorschläge
Vielen Dank im Voraus

Gruß Robby
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon Maggov » 11.10.2018, 11:31

Hallo Robby,

habe auch einen Tischrräucherofen und benutze eine 7%-ige Salzlake zum Nasssalzen. Die Lake koche ich mit ein paar Gewürzen auf, lasse sie komplett abkühlen und dann kommt der Fisch am Abend davor in die Lake (ca. 24h vor dem Räuchern).

Als Sauce gibt es bei uns klassisch Sahnemeeretich und als Beilage Salat. So kommt der noch warme Räucherfisch voll zu Geltung.

LG

Markus
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon ROBBY » 11.10.2018, 13:31

Super, dank Dir Markus, ich probier das aus und werde Berichten.

Gruß Robby
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon Maggov » 29.10.2018, 14:41

Und hat es geschmeckt?

LG

Markus
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon webwood » 29.10.2018, 20:47

Die Damen werden es gut finden, wenn keine toten Fische "offen" im Kühli sind.


Das kann ich definitiv so bestätigen. War noch zu meiner Wurmbaderzeit. Ich hatte einige Aale in Salzlake im Kübel, latürnich ausgenommen und gesäubert. Einer von den Burschen hatte dennoch nachts einen Ausflug durch den Kühlschrank gemacht.... und zwar gründlich!!!

Meine Frau war davon nicht wirklich angetan, warum auch immer. Dabei war der Fisch ja doch schon weitgehendst entschleimt. Verstehe einer die Frauen.

Tl
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon ROBBY » 31.10.2018, 18:58

Hallo Markus,

ja war wirklich lecker, nochmal vielen Dank. Allerdings ist eine gebeizte Meerforelle noch deutlich besser angekommen, Wahnsinn was in so 3 kleine Bäuche reinpasst! :p

@ Thomas: Mir sind in meinen Anfängen, damals noch Naturköderangler, mal ein paar Maden aus der Madendose (ordnungsgemäß) im Kühlschrank ausgebüxt. Das hatte eine spürbare Veränderung der Gemütsverfassung meiner Mutter zur Folge. Gab dann auch einige Wochen Angelverbot, das war hart! Und mit meinem Vater ist mir der Inhalt einer kompletten Madendose in einem Hotelzimmer am Gardasee abhandengekommen. Die sind in verschiedenen Ritzen und Öffnungen verschwunden. Mein Vater hat es relativ locker genommen, ich weiss aber nicht, ob unsere Nachmieter so eine entspannte Zeit in dem Zimmer hatten. Glaube da war ziemlich viel Leben in der Bude, wenn die fetten dicken Grünärsche da rumbrummen...

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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon fly fish one » 31.10.2018, 20:44

Vielen Dank, Ihr Lieben, ich sauge das alles förmlich auf, weil ich, was die ganze edle Zubereitung von Forellenartigen betrifft, ja erst am Anfang meiner Sternekochkarriere stehe. Während Ihr, Ihr Recken des Geschmackes und der Fischesskultur, gefühlt im Guide Michelin (bitte näselnd wie der Franzose gesprochen) angekommen seid. Einfach edel, Kollegen! Alle 10 Daumen hoch!

Und wo wir gerade so schön zusammen sind: Aale! Wenn Ihr von vergangenen, ja verflossenen Zeiten, Abenteuern an Lachsflüssen oder was auch immer berichtet, so habe ich mit 12 Jahren Sternstunden beim Aalangeln in Nordeutschland (Niedersachsen) erlebt. Leider werden ja auch die Aale deutlich weniger heutzutage. Ich habe mit 12 Jahren Nächte beim Aalangeln erlebt, das kann man nur atemberaubend nennen! 4 Ruten (das waren die Zeiten wo auch noch mit lebenden Köderfischen auf Hechte gefischt wurde) auf Grund, Tauwürmer und ich bin nur zwischen den Angeln hin und her gelaufen weil es ständig gebissen hat - angezeigt durch eine Glocke. Aal ab, Tauwurm drauf, bimmelte schon die nächste Rute. Das ging oft über Stunden. Das beste war aber meine Mutter! Die briet sie frisch in der Pfanne, Pilze, Bratkartoffeln und wir waren im Himmel. Das ganze wurde begleitet von spitzen Schreien meiner Mutter, wenn sich ausgenommene, abgezogene und in Stücke geschnittene Aale in der Bratpfanne bewegten! Achja, Rotwürmer, Tauwürmer, Maden, sind uns an unmöglichen Plätzen ausgekommen, aber meine arme Mutter hatte keine Chance! Ihre 3 Männer waren nunmal leidenschaftliche Fischer. Es sind mit die schönsten Erlebnisse in meiner Jugend.

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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon webwood » 31.10.2018, 22:39

Hallo,

ein bischen Off-topic, doch der Threat wird ohnehin in Anekdoten abgleiten. Finde ich indess, auch als Mod nicht schlimm, und unserer verstorbener Frank würde sich über diese Themenentgleisung und die geposteten Geschichten darüber freuen.
Also Angelunfälle, Missgeschicke rund ums Räuchern oder Erlebnisse mit Ködern (Ich denke. fast alle von uns haben nicht von Anfang an mit der Fliege gefischt) und derlei, kann hier durchaus erzäht werden.
Ich z.B. hab noch einen: Oft bin ich nicht mit meinem Schreiner-Transit sondern mit dem Fiat Panda meiner Frau zum Fischen gefahren. Ich hatte echt fette Beute gemacht. Barsche und zwar schon als Fliegenfischer mit Nymphe. Die Fische verstaute ich in einem Kübel, der im Kofferraum stand. Recht erklären kann ich es mir nicht, da der Kübel auf der Heimfahrt auch nicht umgefallen war, doch es war ein warmer, sonniger Herbst und irgendwie ist ein Fisch unter der Rücksitzbank in den Tiefen das Autos verschwunden. Das Auto stand dann noch einige Tage unbenutzt in der Sonne, bis meine Frau einstieg.......!
Die Diskussion, wobei ich mit dem Wort "Diskussion" erheblich untertreibe, brauche ich nicht nochmals. Der Duft des Fisches war schon beindruckend. Erstaunlicherweise waren die Scheiben weder von innen beschlagen, noch haben sie sich nach aussen gewölbt.

TL
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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon fly fish one » 04.11.2018, 21:44

Herrlich! War bestimmt eine erfrischende Gesprächsrunde. :D Sind wirklich tolle Geschichten. Ich darf ja mit Deiner ausdrücklichen Erlaubnis, lieber Thomas, noch ein wenig OT und zu allem Übel nicht mal FF. Das liegt an meiner langen Dunkelzeit im NON-FF! :badgrin:

Also, da einem ab einem gewissen Alter die vergangenen Zeiten anfangen zu berühren, und einige Erlebnisse, Tatsachen, tatsächlich in das Schema passen: Früher war Alles besser! Bei weitem nicht Alles und schon gar nicht unser Equipment! Aber in Sachen unserer Natur waren einige Bereiche deutlich ursprünglicher und unschuldiger als heute. Die alten Huchenfischer, Laschsangler, Aaljäger, ja der alte Ritz, würden uns heute bedauern.

Der letzte Weltkrieg (boaah, jetzt holt Er aber weit aus! :doubt: ) hat zusätzlich vieles verschoben. Ich will auf gar keine Diskussion einsteigen oder abheben, aber dieser Umstand brachte meiner Familie das Angel Know How! Mein Bruder, 11 Jahre älter als ich, wurde zum Multiplikator des Wissens in meiner Familie, das auf eine einzige Person zurück zuführen ist, den wir alle nur ehrfurchtsvoll den "Ostpreußen" nannten! Wer den Idiom dieser Gebiete noch in Erinnerung hat, die Gelassenheit in dieser Form der verbalen Äußerungen, kann sich vorstellen welche Freude alleine das Zuhören gemacht haben muss. Ich war zu jung, aber habe noch ansatzweise Menschen zugehört die "ostpreußisch" sprachen. Dieser Ostpreuße, als Vertriebener, hat meinen Bruder in die tieferen Weihen des Grundangeln und des Posenfischen eingeführt. Wissen, basierend auf unendliche Zeiträume in einer der ursprünglichsten und fischreichsten Gegenden. Seine Angeln, über sowas würde wir lachen, bestand aus Bambusstöcken, keine Gespließten, an die Leinen irgendwie geknotet wurden. Rollen, wenn überhaupt, nur ansatzweise vorhanden. Aber seine Sinne und sein Gespür für den Fluß, die Fische, spiegelten einen Wissensschatz wieder, der meinen großen Bruder demütig und andächtig werden ließen. So raumgreifend war diese Aura des ganz einfachen und so herrlich unaufgeregten Mannes. So sehr, das ich es auch als ganz Kleiner fühlen konnte, allein schon durch die Beobachtung meines Bruders, wenn er in die Nähe dieses Mannes kam. Über viele Jahre war "der Ostpreuße" in unserer Familie ein geflügelter Begriff wenn es um Fischen ging. Er selber, "der Ostpreuße", verschwand irgend wann aus unserem Blick. Ich würde heute sonst was darum geben, ihm zu begegnen und zu lauschen. Man hätte diese Geschichten alle aufschreiben müssen, um zu verhindern das sie im Nebel versiegen.

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Re: Salzlake zum Räuchern

Beitragvon webwood » 05.11.2018, 01:38

Mein erster Räucherofen war so eine Räuchertonne. Unten eine Schublade für das Holz und das Räuchermehl und in der Länge durch eine innenliegende Röhre in der Höhe variabel. Erster Räucherofen nur deshalb weil die Schublade irgendwann durchgebrannt war. Der aktuelle Ofen ist nun eckig, doch die Konstruktion an sich baugleich. Ich heize mit Buchenholz und da die Schublade sehr klein ist und maximal bleistiftdicke Ästchen das optimale Heizmaterial sind (ich könnte natürlich auch Holzkohle verwenden, das bleibt aber unter uns) bedarf das Heizen und Temperaturhalten mit diesen Holzstückchen natürlich permanenter Aufmerksamkeit. Alleine schon wegen der Rauchentwicklung braucht man da ein Bier. Wenn mann 1A Räucherfisch für seine Lieben herstellt, dauert das eben so seine Zeit. Ein Bier ist da dann doch zu wenig!
Räuchern ist wie Possenangeln. Man hat eigentlich gar nichts zu tun, ist aber dennoch beim Mü8iggang durchaus beschäftigt und die Familie bewundert den Gourmet-Koch (Auch wenn die längst geschnallt haben, das ich einfach in den Standby-Modus schalte, wenn ich räuchere).

Am Rande: Mein Haus war gerade fertig. Ich habe eine Holzterrasse und ebenda schürte ich erstmals den Räucherofen an. Beim Aufräume konnte ich dann feststellen, daß sich der Räucherofen so brandzeichentechnisch seinen Platz markiert hat. War indess nicht so schlimm. 3 neue Dielen und der Schaden war behoben.

stramme Leine

Thomas
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