Schollen räuchern

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Schollen räuchern

Beitragvon Bäschwatz » 20.05.2011, 22:29

Hallo
Hab das heut grad mal gemacht. ist gründlich in die Hose gegangen.
Hab die Schollen grad zu den Forellen in den Sud gegeben und nach etwa 14 Stunden getrocknet. 200 Gramm Salz auf 5 Liter.
Das Ergebniss war nach dem Räuchern erst mal ganz manierlich. Im kalten Zustand aber matschig.
Hab aus dem Grund grad noch mal den Ofen angeworfen und drauf geachtet das die Temperatur über 90 Grad war.
Hat etwas geholfen aber von einer Rettung kann nicht die Rede sein.
Wer hat Schollen schon öfter geräuchert?
Gruß Thilo
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Beitragvon flifiandy » 21.05.2011, 07:11

Hi Thilo,

wie jetzt "im kalten Zustand matschig"
Hast Du sie zuuu lange zu heiß gegart?
Oder wie meinst Du das ?

fragt der Andy
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Beitragvon Bäschwatz » 21.05.2011, 09:52

Hi Andy
Das ist ja die Frage. Irgentwas hab ich verkehrt gemacht.
Kann aber auch etwas zu wenig Temperatur gewesen sein.
Gruß Thilo
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Beitragvon Martin 1960 » 21.05.2011, 09:54

Hallo Thilo,

wie frisch waren die Fische?,
Schollen, sowie auch Dorsch müssen eine Nacht im Kühlschrank liegen,
frisch gebraten zerfällt das Fleisch, wird matschig.

Am besten in eine Schüssel ein Nudelsieb stellen, Fische hinein, Klarsichtfolie drüber und ca. 20h in den Kühlschrank.
Freundlicher Gruss, Martin

"jetzt kann ich es, ...." nur eine kurzer Moment!
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Beitragvon Bäschwatz » 21.05.2011, 10:13

Hallo Martin
Das kann's wohl sein.
Gruß Thilo
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Beitragvon Spessart Räuber » 22.05.2011, 19:03

Hallo Thilo,

ich empfehle bei fetten Fischen mit zartem Fleisch diese zum Räuchern trocken zu salzen. Durch dieses Verfahren wird Flüssigkeit entzogen, das Fleisch wird fester. Beim Räuchern selbst würde ich nicht höher als ca. 65 - 70 °C gehen. Das reicht vollkommen aus und verhindert ein zu starkes Verflüssigen des Fettes. Dadurch kann die Textur wesentlich besser erhalten bleiben. Zusammen mit dem Vorschlag, den Fisch erstmal einen Tag im Kühlschrank liegen zu lassen passt das sehr gut zusammen.

Probier mal Folgendes:

8 Teile feines Meersalz, 2 Teile Zucker, 1 Teil schwarzer Pfeffer als Räuchersalz mischen. Davon ca. 35 Gramm je Kilogramm Fisch innen und außen auf die Fische streuen. Die Fische in Frischhaltefolie einwickeln und für zwei Tage im Kühlschrank durchsalzen lassen. Dabei so etwa viermal wenden. Danach abwaschen, trocknen, an der Luft trocknen lassen und bei der angegebenen Temperatur ca. 80 - 90 Minuten räuchern.

Das ist nur eine Idee, könnte jedoch ein sehr gutes Ergebnis liefern.

Cheers

Klemens
It is ironical that the "holier than thou" attitude adopted by some fly-fishermen, which has its origins in the trout fishing dry-fly cult of Edwardian days, is based on a curios fallacy.
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Beitragvon Bäschwatz » 22.05.2011, 19:33

Hi Klemens
Das mit dem Trocknen ist einen Sache, die Temperatur die andere.
Etwas mehr Durchlüftung des Ofens scheint auch angebracht zu sein.
Und trocken salzen . Leuchtet ein.
Habe Scholle und Zunge immer nur gebacken.
Weswegen das Ergebniss unerwartet war.
Danke für den Tipp.
Wir üben das.
Gruß Thilo
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