Sous-Vide ...

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Sous-Vide ...

Beitragvon gespliesste » 18.11.2013, 18:42

Hallo,

hat jemand von euch schon mal Fisch nach der Sous-Vide Methode zubereitet bzw. gegessen? (Also garen im Vakuumbeutel bei niederigen Temperaturen im Wasserbad)
Ich hab dazu nur ein paar Videos gesehen und das hört sich ganz interessant an.

Wenn das was taugt würde ich versuchen so ein "Gerät" mit einem gewöhnlichen Temperaturregler aufzubauen. Also im Grund nur ein Behälter in dem Wasser konstant auf eine Temperatur zwischen 40-60 °C erwärmt wird. Wichtig scheint wohl zu sein, dass die Temperatur über die Garzeit recht genau gehalten wird.

Wenn da jemand schon Erahrungen hat, bin ich für jeden Tip dankbar.

LG,

Olaf
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Re: Sous-Vide ...

Beitragvon Zwergtaucher » 18.11.2013, 19:09

Hallo Olaf,
ich bin bei einem Hausgerätehersteller beschäftigt und habe des öfteren Kontakt zur Versuchsküche.
Dort wurden vor ein paar Jahren intensive Versuche allerdings mit Fleisch durchgeführt.
Das Verfahren funktioniert gut hat aber auch tücken. Wie Du schon erwähnt hast ist eine genaue Temperaturführung wichtig. Viel wichtiger aber ist eine einwandfreie Vakuumierung. Seiner Zeit wurden Versuche mit handelsüblichen Vakuumiergeräten durchgeführt dabei stellte sich heraus, dass eigentlich nur die gwerblichen Geräte ensprechendes Vakuum und vor allen eine vernünftige haltbare Verschweißung der Vakuumbeutel gewährleisten konnten. Luftsauerstoff im Beutel führt zu gammeligen Gerüchen da die Gartemperaturen sehr niedrig und die Gardauer sehr lang ist.
Hast Du schon mal bei Chefkoch.de nachgesehen? Da gibt es bestimmt einige Beiträge dazu.

Viele Grüße und guten Appe (wenn es denn soweit ist)

Rüdiger
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Re: Sous-Vide ...

Beitragvon Mindelpeter » 18.11.2013, 19:49

Servus Olaf,

mach doch mal einen Versuch mit der Spülmaschine.
Schau mal hier

LG
Peter
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Re: Sous-Vide ...

Beitragvon schwerinfly » 18.11.2013, 20:08

Hallo Olaf,
der Rüdiger hat schon viel gesagt was stimmt. Du brauchst auf jeden Fall ein ordentliches Gerät zum Vakumieren. Luft im Beutel und eine schlechte Schweissnaht führt zum platzen des Beutels im Wasserbad. Zum Gerät, wenn du eins baust dann unbedingt eine Pumpe einbauen die das Wasser ziemlich oft komplett umwälzt/bewegt, sonst erhältst du keine gleichmässige Temperatur.

Das ganze wäre mir für Fisch aber zu aufwendig und bringt nicht den Nutzen, kannst du genauso gut im Topf pochieren. Probier's mal mit einem Confit. Ein schönes Stück Fisch in einem aromatisierten Öl bei ca 45 Grad (garen). Zarter geht es nicht.

Gruss Chris
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