Trockenfisch selbstgemacht

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Olaf Kurth » 22.12.2014, 20:35

Liebe Fischesser,

seit gut einem Jahr esse ich regelmäßig Trockenfisch. Ich kaufe kleine, blaue Tütchen der Fa. Octopus mit getrockneten Filets von Brassen, Stachelmakrelen, Eidechsenfisch oder Pazifik-Sardellen (jeweils 40 gr.). Getrockneter Tintenfisch oder Kalmarstreifen gibt es außerdem. In geselliger Runde habe ich öfter einen Teller mit diesen kleinen Leckereien angeboten; sie schmecken hervorragend zur Hopfenkaltschale oder zu einer kalten Spirituose. Ganz abgesehen von diesen verpackten Einheiten hat die Fischabteilung in einem russischen Lebensmittelmarkt fast jede Süßwasser-Fischart getrocknet in einer Auslage. Das habe ich in der Menge und der Anzahl selten gesehen.

Da die Temperaturen hoffentlich bald wieder kälter werden, wäre es eine Gelegenheit, selbst den ein oder anderen Fisch zu trocknen. Weiß jemand von Euch, wie der Fisch vorbehandelt wird und welche Arbeitsschritte nötig sind, damit am Ende das leckere Ergebnis steht?

Ich weiß, dass wir einige hervorragende Köche im Forum haben und hoffe auf eine Schilderung Eurer Erfahrungen. Danke im Voraus.

Liebe Grüße in die Runde,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Steff-Peff » 23.12.2014, 09:48

Hallo Olaf,

ich vermute, Du meinst Wobla:

https://www.google.de/?gws_rd=ssl#q=wob ... ch&spell=1

Gruß
Stefan
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Olaf Kurth » 24.12.2014, 11:33

Danke Stefan,

dass, was Du Wobla nennst, sind offenbar Rotaugen/Rotfedern aus Russland. Neben dieser Art habe ich in der Auslage des erwähnten Lebensmittelgeschäftes getrocknete Hechte, Karpfen, Schleien, Brassen, Forellen, Barsche, etc. gesehen. Wie gesagt, sehr beeindruckend. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, aber als Snack sind die Fische nicht zu verachten.

Anregungen für die Verarbeitung habe ich im Nachbarforum des Anglerboards gefunden. Da werde ich etwas experimentieren müssen, bis ich den Dreh raus habe. Vor allem die Trocknungsphase mit dem passenden Holzrahmen (mit Fliegenschutzgitter) interessiert mich. Ich dachte, ein Forumsteilnehmer hätte sowas schon einmal gemacht.

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Steff-Peff » 25.12.2014, 10:08

Hallo Kurt,

ich gehe davon aus, dass die Herstellung immer gleich ist. Salzen (Wasser entziehen, haltbar machen) und dann durchtrocknen.
Dürfte bei allen Fischen, oder sogar Fleisch, gleich sein.
Ich habe mich mal mit ein paar Russen am Main unterhalten, die Weißfische dafür gefangen haben und einer hat auch darauf hingewiesen, dass die Geruchsentwicklung nicht zu vernachlässigen sei. Hier unterscheidet sich evtl. das Geruchsempfinden von denen, die es von jeher kennen, von dem der Mitteleuropäer :mrgreen:

Viel Spaß beim Testen

Gruß
Stefan
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon orkdaling » 25.12.2014, 11:44

Hallo Stefan,
da hast du recht, auch Fleisch wie Rentier oder Hirsch oder wird getrocknet.
Schau dir mal die Trockenfischproduktion auf den Lofoten an, findest du sicher bei go...
Auch hier hængen Dorsch und Seelachs unter Huettendæchern. Drahtgeflecht dient dem Schutz gegen Vogelfrass, die Møwen sind zu doof aber die Elstern!
Das muessete auch bei euch gehen, zumindest in der Zeit wo Insekten keine Eier legen, nur luftig und trocken muss der Platz sein.
Auch schadet Frost nicht, holst nur soviel rein wie du brauchst, das hat ja ueber Jahrhunderte funktioniert.
Gruss
Hendrik
Hab ich fast vergessen, es gibt die gesalzene und ungesalzene Variante. Einige Nachbarn haben ungesalzene Dorsche unterm Garagendach hængen, so ab Oktober, und da stinkt gar nichts. Nur gammliger Fisch stinkt.
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Steff-Peff » 25.12.2014, 22:21

Hallo Hendrik,

Danke für die Ergänzung.

Ich habe auch schon in China im Zug einige Chinesen Trockenfisch und -fleisch essen sehen. Ist ein internationaler Snack :-)

Gruß
Stefan
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Bäschwatz » 25.07.2015, 21:38

Hi
Kenne mich mit der Herstellung von Trockenfisch nicht aus.
Ein vergessener geräucherter Aal hing neben einigen Knackwürsten und einer " Ahlen Wurst " Spezialität aus Nordhessen etwa 2 Jahre lang hinter einem Schrank im gut durchlüfteten Treppenhaus.
Etwas Schuhsohlenartig aber vom Geschmack her war er noch ok.
Ich denke mal das der permanente kühle Durchzug aus dem Keller das möglich machte.
Wer einen ungenutzten Kamin hat....
Er muß halt von unten genug kühle Luft bekommen.
Gruß Thilo
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon Olaf Kurth » 26.07.2015, 09:01

Alle Achtung, lieber Thilo,

von einem zwei Jahre alten, vergessenen und getrockneten Aal zu essen - das muss man sich erst mal trauen.
Ich esse gerne Trockenfisch (Großschuppen Eidechsenfisch, Brassen-Filets, getr. Kalmare) der Fa. Ocopus. Gefangen im Mittleren Westpazifik, produziert Thailand, gegessen auf der Couch oder am Schreibtisch. :mrgreen:

Liebe Grüße,

Olaf
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Re: Trockenfisch selbstgemacht

Beitragvon orkdaling » 26.07.2015, 11:48

Moin,
da staune ich auch,2 Jahre alter Aal!
Weiter oben wurde ja bereits geschrieben, die kuehle Luft ist das entscheidende sonst stinkst gewaltig.
Das ist zwar kein Fisch, kann ich aber empfehlen. Luftgetrocknete Hammelkeule. Gibt's als Keule und in duennen Scheiben.
Heisst hier Fenelår und gibts in allen Supermærkten.
Gruss
Hendrik
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