Viele tolle Forellen-Rezepte

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Re: Kentucky-Fried-Trutte

Beitragvon flo staeuble » 13.11.2013, 10:48

hi klemens,

ein Wasserbad braucht man
a) für schokolade schmelzen, damit diese nicht am topf anbrennt
b) für das montieren von Saucen mit Eigelb (hollandaise) oder für alles, wo Eigelb gegart werden soll, ohne zu stocken (also auch eiscreme)
für eine Montage mit kalter butter genügt es absolut, die eisgekühlten butterflocken in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce zu montieren und die Sauce auch danach nicht mehr aufzukochen. die königslösung unter den saucenbindungen.
in richtigen restaurants wird in den Sekunden vorm anrichten JEDE Sauce mit butter montiert. für jeden einzelnen teller. wenn die köche dafür jedesmal ein Wasserbad benötigten, würden die meisten schnell umschulen.
meine ich:-)
der flo
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Re: Kentucky-Fried-Trutte

Beitragvon webwood » 13.11.2013, 18:12

Liebe Gourmets und Meister der Küche,

unter dem Titel " Kentucky-Fried-Trutte" vermutet niemand, der später mal in den Rezepten stöbert, welche Schätze an Rezepten hier geschrieben wurden.
Ich ändere daher den Titel in "Viele tolle Forellenrezepte" und denke, ihr seid damit einverstanden.

Euer Thomas
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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon Spessart Räuber » 13.11.2013, 20:21

Hallo,

@flo

ein Wasserbad braucht man
a) für schokolade schmelzen, damit diese nicht am topf anbrennt
b) für das montieren von Saucen mit Eigelb (hollandaise) oder für alles, wo Eigelb gegart werden soll, ohne zu stocken (also auch eiscreme)
für eine Montage mit kalter butter genügt es absolut, die eisgekühlten butterflocken in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce zu montieren und die Sauce auch danach nicht mehr aufzukochen. die königslösung unter den saucenbindungen.
in richtigen restaurants wird in den Sekunden vorm anrichten JEDE Sauce mit butter montiert. für jeden einzelnen teller. wenn die köche dafür jedesmal ein Wasserbad benötigten, würden die meisten schnell umschulen.
meine ich:-)


da bin ich ganz bei dir, allerdings will ich mich nicht auf die Stufe der richtig guten Köche stellen und ich habe auch keine Profi-Küche zuhause. Ich mache das im Wasserbad, funktioniert immer und ich habe mein Risiko minimiert. Wer es ohne dieses sehr nützliche Hilfsmittel machen will, nur zu, mir ist da schon das eine oder andere "voll daneben" gegangen.

Cheers

Klemens
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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon gespliesste » 14.11.2013, 01:46

Hallo,

@Flo: beim nächsten Treffen schaue ich dir nicht nur beim Fischen, sondern vor allem auch in der Küche über die Schulter! Das du es drauf hast war mir schon klar, aber ich denke da kann ich mir kulinarisch noch einiges abschauen.

Als jemand der sehr gerne kocht und vor allem gerne Fisch ißt, verkoste ich hier rund um den Bodensee immer mal wieder die Kreationen der Top Resturants. Aber irgendwie kommen doch fast alle auf die gut gemachten Klassiker zurück.

Für Forelle/Felchen/Seeforelle/Saibling gibt es für mich nur zwei Varianten:

Erste Variante (kleinere Fische)

1. Fangen
2. Übernacht im Kühlschrank lagern (schmeckt mir nachweislich besser als fangfrisch)
3. Alles was noch irgendwie in die Pfanne oder den Ofen passt, wird auf keinen Fall filetiert und auch nicht der Kopf abgeschnitten, oder womöglich die Kiemen entnommen. Ein Fisch als ganzes zubereitet, ist ein kleines Erlebniss auf dem Teller. Ein Filet nach meinem Empfinden schon ein wenig seelenlos. Auch wenn das geschmacklich wohl kaum einen Unterschied macht.
4. Den Fisch saübern, ein wenig säuern und mit groben Salzkörnern einreiben. Sonst nix.
5. Pfanne, Ofen, Grill etc. auf den Punkt garen.

In der Pfanne ist dann Butter und ggf. Madeln / Salbei dabei. Wenn es mehr sein soll, eine Weiswein/ Fischfond Sauce mit Butter aufmontiert. Dazu Salzkartoffeln und Gurkensalat.

Zweite Variante (große Fische):


1. Fangen
2. Filetieren
3. 2 Tage beizen (Zucker, Salz Dill)
4. 24 Stunden kalträuchern

Äschenrzepte kann man ja guten Gewissens gar nicht mehr posten, zumindest habe ich seit mehr als 15 Jahren in Mitteleuropa keine Äsche mehr entnommen.

LG,

Olaf
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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon flo staeuble » 14.11.2013, 07:56

Servus Olaf,

beim nächsten mal gibt's nen kurs:-)
übrigens: ich hätte wahnsinnig gern dein Rezept für kleine fische mit salbei und madeln - juchee!!

kleine Anmerkung zum säuern: bei frischem fisch komplett unnötig.
die SSS-regel (säubern, säuern, salzen) stammt aus Zeiten und Umfeldern, in denen nicht IMMER fangfrisches verarbeitet wurde. Zitrone überdeckt Gestank.
wenn man will, dass der fisch nach Zitrone schmeckt (durchaus lecker), dann Zitrone auf dem teller mitservieren. wie bei wiener schnitzel. das Problem beim vorherigen säuern ist (ausser es wird nur Sekunden vor dem braten gemacht), dass die zitronensäure das fischfleisch bereits "angart" (siehe den peruanischen Klassiker "ceviche", bei dem der fisch NUR mit kaltem Zitronensaft gegart wird). das heisst, wenn man zu lange vorher säuert, schmeisst man nen angegarten fisch in die Pfanne (v.a. bei Filets), und das macht den fisch definitiv trockener.
grüße vom flo
p.s. wieso räucherst du nen bereits gebeizten fisch? dachte immer, entweder oder?
Zuletzt geändert von flo staeuble am 15.11.2013, 07:43, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon Da Beppe » 14.11.2013, 09:38

Servus Olaf,

Prima Anleitung, eine ähnliche Vorgehensweise liegt mir auch nahe. Abgesehen davon, dass ich noch nicht räuchere.
Vielleicht probier ich mich mal am smokern.

Gibt es einen besonderen Grund dafür, dass Du die Kiemen nicht entnimmst?

Bei mir is es grad so, das ich meine Fische sehr sauber ausnehme, damit sie auch beim Verzehr möglichst appetitlich aussehen. Dabei entferne ich auch die Kiemen, vor allem wenn ich nicht gleich einkühlen kann.

Liebe Grüsse
Sepp
. . . so vui schee, unser boarisch Hoamadl . . .
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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon Olaf Kurth » 15.11.2013, 17:27

flo staeuble hat geschrieben:p.s. wieso räucherst du nen bereits gebeizten fisch? dachte immer, entweder oder?



Lieber flo,

Deine Angaben zur Verwendung der Zitrone bringen es auf den Punkt. :daumen

Probiere mal den bereits gebeizten Fisch bzw. die Filets nur sehr schwach bei maximal 30 Grad für einige Stunden in mildem Buchenrauch zu räuchern. Man muss dieses Prozedere ein paar Mal gemacht haben, um den richtigen Punkt zu erwischen. Unser Meisterkoch im Verein räuchert so seine bereits gebeizten Lachsseiten und nennt das Ergebnis "Stremellachs" - eine wahre Gaumenfreude!!!

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon gespliesste » 16.11.2013, 01:20

Hallo,

Da Beppe hat geschrieben:Gibt es einen besonderen Grund dafür, dass Du die Kiemen nicht entnimmst?


Kulinarisch ist das wohl egal, ist eher eine ästhetischer Grund. Ich finde wenn man die Kiemen entnimmt, sieht der Fisch auf dem Teller schon arg verstümmelt aus. Die Berufsfischer hier am Bodensee berichten, das der Trend in den Restaurants leider immer mehr zu Filets geht, wobei die guten Küchen wieder ganze Fische propagieren. Gibt halt viele Kunden in der "gehobenen" Gastronomie, die da ernste Probleme haben, wie sie mit so einem Fisch auf dem Teller umgehen sollen. Klar muss man den Fisch ausnehmen, aber Kiemen entfernen, Kehlschnitt, Kopf oder andere Teile abschneiden wirkt für mich eher abstossend.

Ich finde entweder serviert man einen ganzen Fisch oder ein Filet.

Geschmacklich mag ich die Fische knapp über Mindestmaß am liebsten (Lamm und Kalb, werden ja auch dem Schaaf und dem Rind bevorzugt). Zwei 28cm Forellen sind nach meinem Empfinden viel delikater als eine 45cm. Ich nehme meistens nur mit, was ich nach einem Tag Lagerung im Kühlschrank esse.

flo staueble hat geschrieben:wenn man will, dass der fisch nach Zitrone schmeckt (durchaus lecker), dann Zitrone auf dem teller mitservieren. wie bei wiener schnitzel. das Problem beim vorherigen säuern ist (ausser es wird nur Sekunden vor dem braten gemacht), dass die zitronensäure das fischfleisch bereits "angart" (siehe den peruanischen Klassiker "ceviche", bei dem der fisch NUR mit kaltem Zitronensaft gegart wird). das heisst, wenn man zu lange vorher säuert, schmeisst man nen angegarten fisch in die Pfanne (v.a. bei Filets), und das macht den fisch definitiv trockener.


Leuchtet absolut ein - auch wenn ich den Zusammenhang so klar noch nie verinnerlicht hatte.
Da ich während meiner Studienzeit mal ein halbes Jahr in Paraguay gelebt habe und da auch ordentlich gefischt habe, erinnere ich mich gut an "Ceviche". Habe am Rio Paraguay mit meinem Gatsgeber die Fische gefangen, die Bediensteten haben dann Limetten vom Baum gepflückt und dann wurde das zusammen mit ein wenig Gemüse eingelegt und später als "ceviche" kredenzt - extrem delikat! Ich dachte aber, die haben da neben dem Limettensaft noch irgendeinen anderen Zauber am Start :shock:

flo staueble hat geschrieben:p.s. wieso räucherst du nen bereits gebeizten fisch? dachte immer, entweder oder?


Weil das alle hier im Verein so mit den großen Seeforellen machen :roll:. Ich wohn hier noch nicht so lange, als das ich eigene kulinarische Tests hätte machen können. Wir haben hier vom Verein einen gigantischen Ofen zum kalträuchern, den alle nutzen dürfen.
Aber, wie mein Namensvetter in dem Beitrag vorher schon geschwärmt hat, kann ich nur zustimmern, dass das Ergebniss wirklich überzeugend ist!

LG,

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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon Spessart Räuber » 16.11.2013, 07:59

Hallo,

@Olaf (gespliesste)

Kulinarisch ist das wohl egal, ist eher eine ästhetischer Grund. Ich finde wenn man die Kiemen entnimmt, sieht der Fisch auf dem Teller schon arg verstümmelt aus.


Sorry, hier widerspreche ich ganz entschieden. Ich liebe es ebenfalls, einen ganzen Fisch zuzubereiten und zu servieren, allerdings entferne ich immer die Kiemen. Ich räuchere auch warm, speziell Forellen. Wenn da die Kiemen noch drin sind werden diese beim Räuchern flüssig, sabbern über den Fisch und hinterlassen unschöne Spuren und einen unwiderstehlichen, bitteren Geschmack. Meiner Meinung nach kann man die Kiemen entfernen ohne den Fisch zu "zermetzeln", ist halt ein bißchen mühsamer als die Hau-Ruck und -Drauf Methode. Ich schätze die Methode des Garens in Papier (en papillote) besonders, da so mit wenig Aufwand ein super Ergebnis zu erzielen ist. Es gruselt mich bei dem Gedanken, das ich dann in der Butter mit Kräutern die flüssigen Kiemen rumschwimmen habe. Ist nicht böse gemeint, ich habe da eben anderweitige Erfahrungen gemacht. Beim Braten in der Pfanne oder garen im Sud mag das anders sein.

@flo

p.s. wieso räucherst du nen bereits gebeizten fisch? dachte immer, entweder oder?


Ein Fisch der geräuchert werden soll wird im Normalfall vorher gebeizt (in Salz einglegt, alternativ in Salzlake) sonst dürfte er wohl eher geschmacksarm sein. Es ist ein weit verbreiteteter Irrtum das Beizen eine spezielle Zubereitungsart für Fisch ist. Ich habe das in dem Beitrag zum Thema Haltbarkeit von gebeiztem Fisch schon einmal etwas detaillierter ausgeführt.

@Olaf

Stremellachs kenne ich als Streifen heigeräucherten Lachses, nicht kaltgeräuchert. Ist wohl lediglich ein "Namensdefinition" vermute ich.

Cheers

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Re: Viele tolle Forellen-Rezepte

Beitragvon gespliesste » 17.11.2013, 01:10

Hallo,

Spessart Räuber hat geschrieben:Sorry, hier widerspreche ich ganz entschieden. Ich liebe es ebenfalls, einen ganzen Fisch zuzubereiten und zu servieren, allerdings entferne ich immer die Kiemen. Ich räuchere auch warm, speziell Forellen. Wenn da die Kiemen noch drin sind werden diese beim Räuchern flüssig, sabbern über den Fisch und hinterlassen unschöne Spuren und einen unwiderstehlichen, bitteren Geschmack.


Bei einer Suppe oder Fond müssen die Kiemen aus den von dir benannten Gründen zwindeng raus, beim Räuchern kann man sich drüber streiten, bei kleinen Fischen hab ich persönlich das Problem nicht. Mag auch dran liegen das ich die Fische waagerecht in Schubladen räuchere. Es geht hier aber in erster Linie um die "normalen" Zubereitung, so wie im Beitrag beschrieben.

Spessart Räuber hat geschrieben:Ein Fisch der geräuchert werden soll wird im Normalfall vorher gebeizt (in Salz einglegt, alternativ in Salzlake) sonst dürfte er wohl eher geschmacksarm sein.


Mit Beizen ist nicht das gewöhnliche in Salzlake einlegen vor dem Räuchern gemeint, sondern "graved" also Salz, Zucker und Dill unter Druck und danach kalt räuchern.

LG,

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