Wildlachs

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Wildlachs

Beitragvon fly fish one » 20.10.2018, 10:38

Eigentlich geht es gar nicht so sehr um Rezepte, sondern eher der Begeisterung Ausdruck zu geben. Bilder des Urlaubes steigen wieder auf und Glückseligkeit hält Einzug. Ich kann das gar nicht anders nennen.

Das erste Viertel meines Wildlachsfilets meines ersten Lachses wurden neulich zubereitet. Anwesende: Der Sohn und ich. Zubereitung: Den Lachs mit der Haut auf ein Backblech mit Alufolie. Vorher die Alufolie mit Olivenöl bestreichen. Den Lachs von oben mit Dijon Senf, Muskat und frischer Petersilie bedecken. Ebenfalls auf das Backblech kamen daneben gewürfelte Kohlrabi. Die wurden mit ein paar Krümeln Zucker bestreut und ganz fein mit Erdnußöl betreufelt. Das ganze für 10 bis 15 Minuten bei 250 Grad in den Backofen. Dazu gab es Bandnudeln mit Sauce Hollondaise.

Überhaupt ein Wildlachs. Sowohl der frische Fisch, auch bei der Versorgung, auch das aufgetaute Filet, riechen völlig anders wie alles was ich an Fisch jemals genießen durfte. Sie duften!! Sie duften nach frischer Erde und sehr dezent. Als zubereites Filet hat ihr Fleisch eine fantastische Konsistenz. Und natürlich ist ihr Geschmack frei, frei von all den unangenehmen Nuancen sämtlicher Zuchtfische. Es schmeckt rein und sehr natürlich und sehr gesund. (Natürlich weiß ich um die ganzen Gifte durch die sie in unseren Weltmeeren schwimmen müssen, aber das mag man für diesen Moment der Sinnesfreude mal ausblenden.) Meinen Sohn und mich hat es förmlich von den Küchenstühlen gehauen und wir hatten beide einen Kloß im Hals weil dieser Moment so unglaublich rührend war.

Mein Sohn weiß natürlich mittlerweile alles über Lachse und ich gebe ihm noch 2 - 3 Jahre, dann steht er mit mir an den Lachsflüssen und schwingt große Zweihänder. Zuchtlachs esse ich schon länger nicht mehr und dieses Erlebnis hat mich darin erneut bestärkt. Ich habe noch 3 kleinere Filets, die ich versuchen werde alle anders zu zubereiten. Die ganze Familie brennt schon darauf.

Euer Frank
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Re: Wildlachs

Beitragvon AlexWo » 20.10.2018, 21:22

Hallo Frank,

schön, dass Du es so genossen hast! Hattest Du schon mal Mefo? Ich meine jetzt nicht die typischen Absteiger die man meistens so sieht, nein, nen richtig blanken Sommerfish mit lösen Schuppen? Find ich fast noch besser.....
Wirst ja zukünftig beide Arten öfter auf dem Tisch haben!

LG

Alex
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Re: Wildlachs

Beitragvon fly fish one » 21.10.2018, 12:04

Lieber Alex,

vielen Dank. Mefo habe ich noch nie gefangen, war aber auch erst einmal gezielt deshalb an der Ostsee unterwegs. Ich nehme Dir das sofort ab, dass auch dies eine unvergleichliche Delikatesse ist. Ich hoffe ich kann diese Defizite dann langsam im Laufe zukünftiger Abenteuer eleminieren.

Wie machst Du das mit dem Transport aus Schottland oder Island? Ich habe meinen tiefgefroren als ganzen Fisch im Koffer im Flieger gehabt. Der war ja nicht so groß, dass es kein Problem war. Einen großen würde ich filetieren, einfrieren und ebenso transportieren. Ich war mit allem Drum und Dran sicher 10 Stunden unterwegs und der Fisch war noch völlig hart gefroren im Koffer. Gebt Ihr Eure Fische extra auf, oder wie geht Ihr da vor? Müsste ja theoretisch richtige Transportmöglichkeiten für Tiefgefrorenes geben. Falls ich mal einen Großen erwische, würde ich den aber auch wenigstens einmal allein schon wegen meiner Familie am liebsten im Ganzen transportieren. Was ich nicht möchte ist den Fisch gegen einen Geräucherten tauschen. Das wäre nicht mehr MEIN Fisch (nennt mich sentimental) und ich will nicht nur geräucherten Lachs essen, sondern gerne variieren.

Frank
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Re: Wildlachs

Beitragvon AlexWo » 21.10.2018, 14:41

Hi :badgrin: Frank,

In den schottischen Gewässern ist oftmals C&R und die Bestände sind nicht mehr das, was sie mal waren, deshalb geht dort alles zurück.

In Island lass ich meist räuchern, vakuumieren und verpacken ... kommen dann in eine Kühlbox mit zum Flughafen, wo ich dann ins Aufgabegepäck umlade. Ginge auch mit Rohware. Einmal hab ich’s mir schicken lassen, war aber teuer.

An der West Ranga tust Du Laichfische in Hälterkästen, die sich im Fluss befinden, dort warten diese auf den Weitertransport u. Du bekommst dafür gefrorenen Räucherlachs. Damit verfahre ich gleich. Grilse friere ich ein und bring sie, so wie sie sind, also unausgenommen zur Räucherei.

Wandesaibling und Meerforelle, je einmal pro Trip, Pfanne&Sashimi.....

Ich setze aber auch in Island relativ viel zurück, an reinen Wildlachsflüssen so oder so.
Roger ü70 und Milchner ü80 werden an vielen Gewässern zurückgesetzt ( ausser an Gewässern ohne Grilse, wie z.B. Blandá), auch darf man meist nur 3 Grilse am Tag mitnehmen, C&R auch dort auf dem Vormarsch.

Liebe Grüsse aus dem Spital Limmattal in Schlieren, liege hier mit abklingender Blutvergiftung im rechten Unterschenkel

Alex
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Re: Wildlachs

Beitragvon AlexWo » 21.10.2018, 14:54

Frank, wenn ich daheim bin, schicke ich Dir ein echt tolles „Graved-Rezept“, hab’s von nem Freund, der meine Mahi Mahis und Bonitos so zubereitet hat. Ist für Lachs sicher auch top! Was ich mal bei Jamie Oliver gesehen habe war auch geil, zusätzlich zu gefühlten 1000 Zutaten, gäbe er seiner Beizmischung Rote Beete bei. Mit dem Effekt, dass die ersten mm der aufgeschnittenen Scheiben violett waren, das sah super aus!

Bis bald

Alex
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Re: Wildlachs

Beitragvon Maggov » 21.10.2018, 16:20

AlexWo hat geschrieben:
Liebe Grüsse aus dem Spital Limmattal in Schlieren, liege hier mit abklingender Blutvergiftung im rechten Unterschenkel

Alex


Dann schnellstens gute Besserung!

LG

Markus
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Re: Wildlachs

Beitragvon fly fish one » 21.10.2018, 17:16

Lieber Alex,

ach Du meine Güte! Auch von mir gute Besserung und das Du bald wieder auf den Beinen bist!! Kann man ja in Deinem Fall echt wörtlich nehmen. Und einen ganz lieben Dank für die wertvollen Hinweise. Übrigens: Deine Fotos im Forum sind der Hammer! Und da sagen sie immer alle das Island nur kleine Lachse hat! Sind doch richtige Brocken dabei! Auch der Saibling, einfach herrlich.

Dein Frank
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Re: Wildlachs

Beitragvon AlexWo » 21.10.2018, 21:54

fly fish one hat geschrieben:Lieber Alex,

ach Du meine Güte! Auch von mir gute Besserung und das Du bald wieder auf den Beinen bist!! Kann man ja in Deinem Fall echt wörtlich nehmen. Und einen ganz lieben Dank für die wertvollen Hinweise. Übrigens: Deine Fotos im Forum sind der Hammer! Und da sagen sie immer alle das Island nur kleine Lachse hat! Sind doch richtige Brocken dabei! Auch der Saibling, einfach herrlich.

Dein Frank


Danke Frank und Markus für Eure Genesungswünsche, geht schon wieder bergauf!

Was die Lachse in Island angeht ist es so, dass sie die Endgrösse norwegischer, schottischer oder russischer Lachse nicht erreichen.
Die Westküste hat mehr Grilse, als der Norden oder der Osten, Fische bis etwas über 1m sind aber in Island nichts aussergewöhnliches. In dem kleinem Flüsschen aus der Fotogallerie hab ich schon einige 90+ Fische gedrillt, an der 6er Einhand .. Dort fische ich häufig Hitchfly oder Trocken, ist schon spannend. In der Blanda zum Beispiel gibt es gar keine Grilse, der Sog, die Rangas usw. alles Flüsse mit grossen Fischen. Man bekommt nur nen falschen Eindruck davon, weil man zusätzlich viele Grilse fängt. An die West und East fahre ich immer zum Saisonstart, es Ist dann preiswert und die Fische sind in Topform, nur nicht so häufig, weil die Grilse meist noch nicht da sind. In der Hauptsaison fängt man auch nicht mehr grosse Fische, nur halt zusätzlich viele Grilse. Dieses Jahr war eher schwach, die Fische an der West waren in unserer Truppe zwischen 61und 93cm, der Grossteil war Zw. 75 und 85cm. Mir gefällt es in Island, ich fahre ja auch hin, weil ich dort meine Freunde treffe.

Programm 2019: März 3 Tage Dee, Mai zweite Woche Dee ( hab noch eine von vier Ruten Frei), 20.-23.06.Nordurá, 25.06.-28.06. West Ranga, September u Oktober noch offen, sicher ein paar Tage Ness..

LG

Alex
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