Hecht richtig Räuchern.
Verfasst: 28.10.2012, 22:54
Hecht räucher ich sehr gerne.
Viele meinen Hecht würde trocken sein nach dem räuchern. Die Scheu kann ich euch nehmen denn das ist völliger Quatsch, er wurde dann höchstens viiiiiiiiiiel zu lange zu heiß geräuchert
Ich will mal kurz aufführen wie es bei mir läuft.
Den maßigen Hecht gründlich ausnehmen und schuppen, ja schuppen die Schuppen eines Hechtes sind groß und relativ lose die stören nur (außerdem wollen wir den ganzen Schleim loswerden dazu später mehr)
Ich schneide alle Flossen ab, für eine Garprobe brauchen wir keine!
Ganz wichtig auch die Kiemen und die Zunge entfernen!
Jetzt den Hecht eine Nacht einfrieren ganz wichtig denn beim auftauen wird es noch mal richtig schleimig und der Schleim muss weg!
Nun ein geeignetes Gefäß nehmen und mit kochendem Wasser füllen damit sich das Salz besser löst und mit den Gewürzen zusammen ein Sud ensteht.
Dann soviel Salz hinzufügen ...
Bis eine mittlere Kartoffel völlig frei schwimmt, dann ist das Wasser genau richtig mit Salz gesättigt. Wenn man es mit dem Finger probiert wird es unerträglich salzig sein aber der Fisch nimmt genau die richtige Menge auf das er angenehm schmeckt.
Bei mir kommen die Gewürze Piment, Senfsaat, Lorbeer und schwarzer Pfeffer hinzu.
Das Lorbeerblatt wird zerbröselt und der Körner aufgebrochen damit sie ihr Aroma besser im noch heißen Wasser abgeben.
Jetzt muss das Wasser zusammen mit allen Gewürzen mindestens auf Zimmertemperatur abkühlen! Dann kommt der Hecht rein er muss mit dem Wasser völlig bedeckt sein und mindestens 12 Stunden abgedeckt einliegen. Er muss nicht gekühlt werden dabei, der hohe Salzgehalt lässt in dieser Zeit nix verderben und eine Kühlung verlangsamt die Aufnahme der Aromen.
Am nächsten Tag nun spült ihr den Hecht gründlich unter kaltem Wasser ab. Und reibt in innen und außen ordentlich mit Küchenrolle trocken. Dann kommt der Hecht bei 50°C in den offenen Ofen wo er 10 Minuten weiter trocknen sollte. Das ist wichtig den eine feuchte Haut nimmt den Rauch schlecht an!
Als Haken sollte einer verwand werden der 2 Dornen hat das hält einfach sicherer.
Die Dornen müssen genau in die Wirbelsäule, dass ist mit ein wenig Kraft verbunden hält dann aber Bombensicher
Jetzt gehts nach Draußen und der Ofen wird ordentlich angeheizt und eine Menge Glut geschaffen für die Späne später (ich nehme ausschließlich Buchen-Holz und Späne)
Bei einer Länge von 55-60cm sollte der Hecht jetzt genau 20 Minuten bei 120°C garen
Und dann bei möglichst genau 80°C eine Stunde räuchern.
Am Ende habt ihr dann einen tollen goldgelben herrlich schmeckenden Hecht der auf keinen Fall trocken ist. Butterstulle und Räucherfisch
Guten Appetit
Viele meinen Hecht würde trocken sein nach dem räuchern. Die Scheu kann ich euch nehmen denn das ist völliger Quatsch, er wurde dann höchstens viiiiiiiiiiel zu lange zu heiß geräuchert
Ich will mal kurz aufführen wie es bei mir läuft.
Den maßigen Hecht gründlich ausnehmen und schuppen, ja schuppen die Schuppen eines Hechtes sind groß und relativ lose die stören nur (außerdem wollen wir den ganzen Schleim loswerden dazu später mehr)
Ich schneide alle Flossen ab, für eine Garprobe brauchen wir keine!
Ganz wichtig auch die Kiemen und die Zunge entfernen!
Jetzt den Hecht eine Nacht einfrieren ganz wichtig denn beim auftauen wird es noch mal richtig schleimig und der Schleim muss weg!
Nun ein geeignetes Gefäß nehmen und mit kochendem Wasser füllen damit sich das Salz besser löst und mit den Gewürzen zusammen ein Sud ensteht.
Dann soviel Salz hinzufügen ...
Bis eine mittlere Kartoffel völlig frei schwimmt, dann ist das Wasser genau richtig mit Salz gesättigt. Wenn man es mit dem Finger probiert wird es unerträglich salzig sein aber der Fisch nimmt genau die richtige Menge auf das er angenehm schmeckt.
Bei mir kommen die Gewürze Piment, Senfsaat, Lorbeer und schwarzer Pfeffer hinzu.
Das Lorbeerblatt wird zerbröselt und der Körner aufgebrochen damit sie ihr Aroma besser im noch heißen Wasser abgeben.
Jetzt muss das Wasser zusammen mit allen Gewürzen mindestens auf Zimmertemperatur abkühlen! Dann kommt der Hecht rein er muss mit dem Wasser völlig bedeckt sein und mindestens 12 Stunden abgedeckt einliegen. Er muss nicht gekühlt werden dabei, der hohe Salzgehalt lässt in dieser Zeit nix verderben und eine Kühlung verlangsamt die Aufnahme der Aromen.
Am nächsten Tag nun spült ihr den Hecht gründlich unter kaltem Wasser ab. Und reibt in innen und außen ordentlich mit Küchenrolle trocken. Dann kommt der Hecht bei 50°C in den offenen Ofen wo er 10 Minuten weiter trocknen sollte. Das ist wichtig den eine feuchte Haut nimmt den Rauch schlecht an!
Als Haken sollte einer verwand werden der 2 Dornen hat das hält einfach sicherer.
Die Dornen müssen genau in die Wirbelsäule, dass ist mit ein wenig Kraft verbunden hält dann aber Bombensicher
Jetzt gehts nach Draußen und der Ofen wird ordentlich angeheizt und eine Menge Glut geschaffen für die Späne später (ich nehme ausschließlich Buchen-Holz und Späne)
Bei einer Länge von 55-60cm sollte der Hecht jetzt genau 20 Minuten bei 120°C garen
Und dann bei möglichst genau 80°C eine Stunde räuchern.
Am Ende habt ihr dann einen tollen goldgelben herrlich schmeckenden Hecht der auf keinen Fall trocken ist. Butterstulle und Räucherfisch
Guten Appetit