Fliegenfischer - Forum

Hallo liebe Fischköche,

für gebratenes Forellenfilet mit Pellkartoffeln oder Reis hätte ich gerne eine schöne Soße, was kommt bei Euch da auf den Teller?

Freue mich auf eure Rezepte. Danke schon mal!

Viele Grüße,
Hans

Hallo Hans,

Hier meine Lieblingssoße für Salmoniden: Butter schmelzen (ital. Variante: Olivenöl), eine Prise Zucker hinzugeben und mit dem Zitronensaft löschen, kurz aufkochen lassen, gehackte glatte Petersilie dazu und sofort über den scharf angebratenen Fisch. Das letztere funktioniert am besten mit Koteletts vom Lachs oder größeren RB.

Cheers, Norbert

Ooooohhh Norbert, das klingt schon mal sehr gut. Und größere RB gibt es auch
Danke!
Gruß,
Hans

Hallo Hans,

Normalerweise kredenze ich bei gebratenem Forellenfilet nur Salat als Beilage (i.d.r. mit Balsamico-Senf Dressing) that's it. Wenn die Forelle recht mager ist ziehe ich noch ein paar Fäden eines guten extravirgine Ölivenöls drüber (z.B. das Leccino von dem Hersteller http://www.comincioli.it/e-shop/). Dieses Öl hat einen sehr starken Eigengeschmack und deshalb verwende ich es extreme sparsam. Somit relativiert sich der stolze Preis recht schnell.

Wenn ich eine Sauce zu Fisch benötige und es schnell gehen soll mache ich gerne eine Sauce aus Flußkrebsbutter und Sahne (Krebsbutter in der Pfanne schmelzen mit Sahne aufgießen, bischen reduzieren und abschmecken mit Pfeffer und Salz). Falls Du die Krebsbutter selbst machen willst: Schalen scharf in ordentlich Butter anbraten, erkalten lassen und im Kühlschrank halt sich das wirklich lange.

LG
Markus

Hallo Markus,

Klingt beides sehr gut, danke. Frischen Salat gibt es sowieso ständig, Senfdressing liebe ich, warum nicht die Forelle dazu essen, bin ich echt noch nicht drauf gekommen.

LG
Hans

Servus Hans,

bei mir kommt da fast immer ne Zitronen-Dill Soße ran. Eigentlich ganz schlicht, schnell zubereitet und saugut

here we go:
- aus 2 El. Butter und 1 El Mehl ne Mehlschwitze anrühren
- mit 250 ml Milch (ich nehm Milch & Sahne 50/50) aufgießen
- unter rühren langsam aufkochen
- von einer Zitrone etwas Schale runter hobeln, den Saft auspressen
- reichlich Dill fein Hacken, rein in die Soße, Zitronensaft und Schale dazu
- mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch paar Minuten sanft durch köcheln lassen und ...

Cheers Black Dog

Lieber Hans,

tolle Vorschläge, da ist doch für jeden Geschmack was dabei.
Meine Grundsoße richte ich oft so an, wie es der schwatte Dyrk schon beschrieben hat: Manchmal werden geschnittene Frühlingszwiebel zuerst in Butter glasig geschwenkt und erst danach die Mehlschwitze angesetzt. Manchmal kommt für die asiatische Variante etwas Zitronengraspast. einige Tropfen Sesamöl und Ingwerpaste dazu. Milch und Sahne als Basis ersetze ich oft durch 200 g Schmand und ein Schuss trockenen Weißwein (das sind 3 oder 4 Kalorien weniger).

Muss jetzt fischen gehen......

Liebe Grüße,

Olaf

Hallo Hans,

Tip für die Salatvariante:

Ich lasse die Haut am Filet dran und ziehe die über Mehl im Teller (also ein Filet Müllerin Art). Dann brate ich den Fisch in Butterschmalz nur auf der Hautseite. Bei sehr dicken Filets vielleicht ein Wenden auf die Fleischseite ziehmlich am Schluß mit sofortigem Rückwenden (soll nur die letzten rohen Stellen angaren). So hat das Filet eine schöne Kruste auf der einen Seite und behält viel Saft. Die Kruste hat sicherlich auch noch etwas Fett aufgenommen... Deshalb haben wir die fehlende Sauce auch nie vermißt denke ich...

Irgendwie kriege ich gerade Hunger...

LG

Markus

Hallo Jungs,

schon wieder neue Rezepte und erweiterte Tipps, ganz toll!

Mal sehen was noch kommt

Viele Grüße,
Hans

Hallo Hans,

wenn Du immer noch nicht genug hast:

Charlotte(n) fein würfeln und mit ein wenig Fett (bei mir wäre es wieder Butterschmalz) glasig anbraten. Mit Weißwein ablöschen (z.B. Riesling, grüber Veltliner oder wenn man es etwas milder mag einen Vernaccia) und diesen einreduzieren. Dann etwas Sahne beigeben und zu einer Sauce einreduzieren. Kräuter nach Gusto, Salz, Pfeffer und gut is'

Auch denkbar mit Speckwürfel, die passen aber für mich nicht so gut zu Forelle. Bei Meeresfisch (z.B. Plattfisch) oder Fischpflanzerl sicherlich eine gute Anreicherung.

LG

Markus

Moin Hans,

hier mal eine Variante von mir. Ohne Mengenangabe, weil die muß man
für sich herausfinden. Mach das immer frei Schnauze.

-Schalotte in Butter glasig dünsten.
-mit einem Schuss Vermut Extra Dry (z.B. Noilly Prat) ablöschen.
-sogleich angesetzte Fisch-oder Krustentierpaste (ich nehme die von Lacroix),
gibt's In kleinen Gebinden, auffüllen und reduzieren. Evtl. was nachgießen.
-eine Messerspitze Wald-od.Tannenhonig und Senf einrühren.
-Weiter reduzieren, falls nötig Fond nachgießen.
-Sahne dazugeben. Reduzieren, reduzieren.
-fein gehackten Dill dazu. Salzen und pfeffern.

Ein super geeigneter Pfeffer ist der Cuvée schwarz #1 von den Koch Zivilisten.

Auf die angerichtete Soße noch einen kleinen Strich frischen Meerrettich reiben.
Das sorgt für ein paar Geschmacksexplosionen an Zunge und Gaumen.

Gibt's bei mir heute Abend.

Gruß
Sigi

Danke, danke,

freue mich schon aufs Ausprobieren


Hans

Sehr lecker schmeckt auch eine leichte Senfsauce zur Forelle, die mit Weißwein verfeinert wird. Eine Spur Dill rundet die Sache ab.
Die Sauce auf Basis einer Bechamel aufbauen.

Hallo und guten Tag wünsche ich Euch.

Der Thread ist schon etwas älter, aber einen Saucenvorschlag möchte ich noch dazufügen.

Zitronen-Butter-Sauce

Zutaten:
150g Butter, flüssig
2 große Eigelb
1 Limette, unbehandelt, Abrieb(Zesten) und Saft
150 g creme fraiche
Salz, Pfeffer
etwaig etwas Dill

Zubereitung:
Die beiden Eigelbe über einem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Die verflüssigte, wieder erkaltete Butter tropfenweise unterrühren, bis die Sauce cremig ist.
Parallel dazu Creme fraiche, den Limettensaft, die Limettenzesten in einen Topf erwärmen.
Die Sauce dazugeben und nur noch erwärmen, nicht kochen!
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als „Kann“ für Fischgerichte, etwas gehackten Dill zugeben.

Ups, es schreibt sich doch "Zesten"

Hallo Patrick,
hallo Martin,

vielen Dank, es kommt immer noch etwas dazu, toll

LG
Hans