Fisch beizen, Rezept

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon The Sharpshooter » 01.01.2021, 11:51

Servus,

habe mir den Tip zu Herzen genommen:

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Geht hervorragend! Sehr guter Hinweis!
Vielen Dank

lG Christian
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Steff-Peff » 01.01.2021, 14:47

Hallo Christian,

sieht hervoragend aus :-) Wenn es so gut geschmeckt hat wie es aussieht =D>

Will mich nicht mit fremden Federn schmücken ... das Beizen im Vakuum findet sich in vielen Anleitungen, ist keine Erfindung von mir. Ich finde es aber super, da das Filet schön saftig bleibt.

Gruß
Steff
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Olaf Kurth » 10.01.2021, 13:05

Lieber Christian,

gerade läuft noch "Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus" bis 12 Uhr auf SERVUS TV (11.30-12 Uhr).

In dieser Folge steht der Schweizer Meisterkoch Andreas Caminada (3 Michelin-Sterne) im Mittelpunkt. Er zeigt im Laufe der Sendung wie wohlschmeckende Renken bzw. Felchen gefangen und anschließend in der Küche roh gebeizt und angerichtet werden. Eine andere Variante ist die leckere Fischsuppe oder leckere Saiblingsfilets mit Saiblingsrogen an Dillcreme mit Schnittlauchöl.......

Die Sendung ist ein kulinarisches TV-Erlebnis......!!!!!!! =D> 8)

Liebe Grüße

Olaf
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon The Sharpshooter » 10.01.2021, 19:41

Servus Olaf,

leider zu spät gesehen ... :|

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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon The Sharpshooter » 10.01.2021, 19:59

gibt ja ne Mediathek :D

Ikarus ist einfach immer Klasse!

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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon DerRhöner » 11.01.2021, 18:49

Hallo zusammen

Frage an die Vakumierer-Fraktion: Wie macht Ihr das, dass Euch die Flüssigkeiten nicht ins Vakuum-Gerät laufen? Habt Ihr so ein Profi-Saugglocken-Gerät?

Ich arbeite mit einem "Saug-"Vakuum-Gerät von Lava, eigentlich nicht die schlechteste Maschine. Ich habe aber schon Probleme, wenn ich "trockenen" Räucherfisch vakumiere. Sowohl bei Räucherforellen als auch Räucherlachs fängt sofort das Fett an zu wandern, sowie etwas Unterdruck drauf kommt. Ich spreche nicht von zugesetzten Flüssigkeiten, sondern schlicht von Fett das es förmlich aus dem Fleisch zieht. Das wandert dann in Sekundenschnelle ins Gerät, was eine massive Sauerei ist.

Wenn ich mir jetzt vorstelle, dass da die Beize noch mehr Flüssigkeit mitbringt oder aus dem Fleisch freisetzt, müsstet Ihr dieses Problem doch erst recht haben.

Ich bin gespannt auf einen Tipp wie Ihr damit umgeht.

Gruß

Christian
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Re: Fisch beizen, Rezept

Beitragvon Steff-Peff » 11.01.2021, 20:21

Hallo Christian,

ich habe das Allpax 350, das ein 97%iges Vakuum schafft.
Salz/Zucker-Mischung auf den trocken getupften Fisch, dann die Kräuter etc. drauf und gleich in den Beutel und Vakuumieren. Ging bisher top.

Du kannst auch im Beutel, vor der Schweissnaht, einen Streifen Zewa mit einschweissen. Wenn die Brühe da ankommt, das Schweissen einleiten.
Der Streifen stoppt den Fluss so lange.

Gruß
Steff
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