Rote Hornhechtsülze-Aspic rouge de Belone

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Rote Hornhechtsülze-Aspic rouge de Belone

Beitragvon Henning60 » 18.05.2020, 11:07

Hallo Leckermäuler,
es ist Hornhechtzeit und man sollte ruhig mal ein paar schöne Exemplare entnehmen.
Er schmeckt geräuchert hervorragend, ist aber auch grätenreich....nicht über die Grätenfarbe wundern, die sind grün und das muss so :)
Ich habe schon mal ein Rezept für grätenreiche Weissfische wie Döbel und Plötzen eingestellt.
Das lässt sich hervorragend auch auf die kämpferischen Hornis abwandeln...

Den Hornhecht in ca. 6-8cm lange Stücke schneiden, Kopf und Reste für Sud aufheben.
Einen klaren! Fischsud aus den Resten kochen, dabei ein paar Möhren und Schalotten, sowie Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und Dill zugeben.
Nach etwa 20-30 Minuten den Sud durch ein Sieb abgiessen, Möhren und Zwiebeln aufheben.
Jetzt den Sud je zur Hälfte mit rotem Essig und weissem Balsamico (keinen dunklen, verfälscht die Farbe) auffüllen, mit rote Beetesaft ergänzen bis eine schöne rote Farbe da ist.
Gesmtmenge etwa gleiche Menge wie der Sud selbst.
Mit Zucker abrunden (der Essig sollte noch deutlich in der Nase beissen, etwa wie bei Gurkensud, Süsse nach Geschmack)
Erhitzen bis zum Kochen, dann die Fischstücke dazu. Jetzt etwa 10 Minuten nur ziehen lassen. Er darf nicht zerfallen !
Die Mittelgräte sollte man nach dem Kochen entfernen, die wird nicht weich.
Fisch mit Schaumkelle rausnehmen. Jetzt entsprechend der Sudmenge Gelatine dazu. Vielleicht einen Test machen, das Aspik sollte schnittfest werden.
Den Sud kann man bedenkenlos etwas warmhalten und bei Bedarf mehr Gelatine zufügen.
Jetzt wie beim Weissfischrezept…….

Eine flache Schale mit Sud füllen, der Boden sollte etwa 1cm bedeckt sein, sofort kaltstellen.
Wenn die Bodenschicht fest ist, die Fischstücke, Schalotten und Möhren dekorativ verteilen.
Wer es mag kann auch rote Beete aus dem Glas (in Essig gekocht) zugeben, aber nicht jeder mag den erdigen Geschmack.
Grob gehackte Petersilie und Dill oder auch hartgekochtes Ei mit einschichten, je nach Wunsch.
Den Rest Sud vorsichtig erwärmen und mit einer Kelle einfüllen, bis alles 1cm bedeckt ist.
Für 2 Tage kalt stellen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden....mit den Möhren, den grünen Kräutern und den Ei ein toller Hingucker !!
Auch hier passt hervorragend eine selbstgemachte Remoulade und Baguette als Beilage...dazu einen fruchtigen Riesling aus Baden..

Mit diesem Rezept bekommt der beherzte Kämpfer seinen wohlverdienten Ehrenplatz in der Küche

Viel Spass beim Nachkochen, Henning
Bevor ihr euch streitet klärt die Begriffe......(Konfuzius)
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Henning60
 
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