Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

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Re: Transport gefangener Fische bei leichtem Gepäck

Beitragvon Lorenz » 06.06.2021, 10:48

Guten Morgen.
Da könntest Du recht haben Christian.
Wenn ich meine gefangene Forelle am Tag nach dem Fang zubereitet habe, war das Fleisch schon fest .Wenn wir früher in einem Restaurant waren, wo Forellen frisch aus einem Aquarium zubereitet wurden, war das manchmal wirklich wie Du so schön beschreibst " flumig"!
Ich probiere das beim nächsten Fischzug, wenn ich den auch was fange, aus.
Mein Gedanke an der Sache ist einfach nach dem Fischen noch ein bisschen die Seele baumeln lassen .
Welche Gedankengänge sich aus einer einfachen Frage wie man Fische mit leichtem Gepäck transportiert entwickeln kann, ist schon beeindruckend.
Deshalb bin ich so gern in diesem Forum.

Beste Grüße und einen schönen Sonntag

Peter
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon Emmo » 06.06.2021, 11:03

:)

Ich habe mal den Threadtitel angepasst.
Mit tausend Dank und vielen Grüßen
Markus
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon DerRhöner » 06.06.2021, 15:04

Hallo beisammen

Ich könnte da noch was beitragen zur "Reifung" von Fisch und Fleisch allgemein. Auch dank des aktuellen Hype-Themas "Dry Aged Beef" haben die meisten von uns vermutlich mal was davon gehört, dass Fleisch reifen, abhängen oder sonstwie lagern soll. Das ist bei Fisch genauso. (Disclaimer: Wer es nicht so genau wissen will, höre hier auf zu lesen!) Die Zusammenhänge sind grob diese:

Beim Tod eines Tieres ist der Tod der Muskelzellen, also dessen was wir als (Fisch)fleisch essen, was anderes als der Tod des Tieres im landläufigen Sinne. Wenn wir dem Fisch auf den Kopf gehauen haben, dauert es noch Minuten, wenn nicht gar wenige Stunden, bis als Folge des Kreislaufstopps die Zellen sterben. Da der Kreislauf zugleich nichts mehr abtransportiert, kommen die Zellen in einen, ich sage mal biochemisch "unausgewogenen" Zustand. Im Zuge dessen verhärtet nach einiger Zeit auch die Muskulatur (rigor mortis oder auch Leichenstarre genannt). Ich nehme an, den Zyklus haben wir alle schon gesehen: Erst ist der Fisch flexibel, dann vesteift er komplett und dann wird er wieder flexibel wie vorher. Der Abbau der Starre und diverser Produkte in den Zellen wird durch körpereigene Prozesse (u.a.Enzyme) ausgelöst. Wie schnell das geht hängt grundsätzlich von der Temperatur ab und die beeinflusst natürlich auch wie lange man warten kann, bis aus appetitlicher Reifung dann Verwesung wird... Man sagt so grob bei Rind sollten es im Idealfall 21, bei Schwein 7 und bei Fisch 1-2 Tage sein, die man das Tier liegen lässt. Wobei bei entsprechenden Vorkehrungen (Trockenreifung) auch längere Zeiten dienlich sein können, das funktioniert aber nicht immer und für alles.

Es gibt unter Metzgern eine (heute wegen der üblichen Arbeitsprozese seltene) Königsdiziplin: Schlachtwarmes Verwursten. Also wenn das Fleisch gar nicht erst kalt wurde. Das gilt aber NUR für Verarbeitungsprozesse, meines Wissens nicht für den sofortigen Verzehr. Denn auch die Wurst reift ja dann nochmals, die frühe Verarbeitung verändert aber die Konsistenz positiv. Analog wäre es also den Fisch direkt fürs Räuchern zu salzen. Ich habe selbst schon mehrfach versucht, Fisch als Sushi extrem frisch zu essen, einmal gab es bspw. Tunfisch 10 Minuten nach dessen Ableben. Es geht schon, aber es kommt schnell zu einer zähen Konsistenz. Ich habe auch schon am Fangtag Lachs und Äschen vom Grill gegessen. Das geht schon, aber da so ein 5-Kilo-Silberlachs bzw. so ein Tundra-Äschenschwarm ja einiges hergibt, hatte ich den Fisch in meinem Camperkühlschrank und über mehrere Tage was davon. Ich fand, am 2. bis 4. Tag war es klar besser.

Das Erlebnis direkt an der Fangstelle den Grill zu entzünden und hautnahes "Ernähren aus der Natur" zu erleben, kann ich aber deshalb auch sehr gut nachvollziehen. Ich kann schon verstehen, dass dieses Erlebnis kleinere kulinarische Abstriche vergessen macht.

Gruss

Christian

PS: Meine Ausführungen sind die eines kulinarisch Neugierigen. Jeder, der die Zusammenhänge dank Ausbildung oder Studium besser erklären kann als ich, sei herzlich dazu eingeladen.
Zuletzt geändert von DerRhöner am 06.06.2021, 18:38, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon orkdaling » 06.06.2021, 16:06

Moin,
sehr schøn beschrieben .
Zur Starre, neben Temperatur ist auch der Fettgehalt von Bedeutung.
Ein frisch gefangene Dorsch, Køhler, Pollack (Magerfisch) ist halt was anderes als eine Makrele oder Lachs oder Mefo.
Darum lassen sich frisch gefangene Fische (wo ja selbst das Fleisch im Filet noch zuckt) auch schlecht filetieren und zerfallen sogar auf dem Grill.
Ich warte bis die Starre einsetzt um den Fisch zu filetieren oder halt kurz danach, so læsst sich am besten an den Græte entlang schneiden und auch Bauchgræten ziehen.
Auch ein grosser Dorsch ist schon nach einer halben Stunde steif und læsst sich super verabeiten, Plattfische aber besser kuehl lagern (auch auf Eis) und am Tag darauf filetieren. Bei Makrelen ist das Muskelfleisch so fest das man sofort Filets schneiden kann - man braucht ja was um an den Haken zu hængen (auf Rotbarsch oder Heilbutt)
Und die lachse, ganz einfach die kleinen kommen frisch mit Kræutern gefuellt auf den Grill, die grossen werden zu Filets und Bauchgræten kann man auch noch nach dem auftauen ziehen.
Ich geh dann mal den ersten Versuch machen (ob die Flosse hælt, hahaha) hab schon mein Fett weg bekommen wo denn nun den Fisch bleibt.

Gruss Hendrik
Zuletzt geändert von orkdaling am 06.06.2021, 20:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon Harald aus LEV » 06.06.2021, 18:05

Emmo hat geschrieben::)

Ich habe mal den Threadtitel angepasst.

...und ich dachte schon, esgibt noch einen neuen Thread :D

Gruß
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon Harald aus LEV » 06.06.2021, 18:12

Hallo,
sehr gute Erklärungen von Christian und Hendrik. Danke Euch dafür.
Ich habe auch schon mal Fisch nach dem Fang gegessen - am Lagerfeuer. Das war jedoch nicht sofort nach dem Fang, sondern ein paar Stunden später. Da war es mehr die Atmosphäre die zählte.
Ansonsten friere ich gefangenen Fisch grundsätzlich ein und verzehre ihn erst später. Der Hintergedanke dabei ist, dass durch das Tieffrieren mögliche Parasiten getötet werden.
So zumindest die Theorie :)

Gruß
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon sepp73 » 08.06.2021, 13:11

Naja, ich geh da in den letzten Jahren immer recht pragmatisch vor. Nachdem ich auch nur n kleines Täschchen mit Fliegendose, und dem ganzen Kleinkram am Mann trage, dazu am Heimatgewässer die gefischte Strecke (meist nur wenige 100 Meter) ohnehin zurück laufen muss, hänge ich gefangene Fische nach dem Versorgen einfach in den nächsten schattigen Baum. Auf dem Rückweg suche ich mir eine abgebrochene Astgabel und klaube meinen Fang halt wieder zusammen. Die Methode kommt natürlich blöd, wenn auf der Strecke viele andere Fischer oder -noch schlechter- Spaziergänger unterwegs sind, passiert hier aber höchst selten, mir kam zumindest noch kein Fisch weg und beschwert hat sich auch noch keiner über im Baum hängende Fische...
Wenn ich am Hauptfluss unterwegs bin geht es auf die Art leider nicht weil dessen Ufer stärker frequentiert ist. Da such ich mir entweder ne Astgabel und trage gefangene Fische eben so mit mir rum, leg den Fang bei wenig Sonne auf der Kiesbank ab (ganz wichtig ist die Stelle mit einem Steinhaufen zu markieren um sie am Ende wieder zu finden und ab und an ein Blick zurück, der Fluss steigt gern mal um 20cm und mehr, nicht dass die Fische an einem vorbei schwimmen) oder hab das Auto am Ufer dabei...
Gruss, Sepp
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon Manuel » 08.06.2021, 14:51

Hallo zusammen,

zunächst vielen Dank für den interessanten Thread :)

Was mich noch interessieren würde: wie lagert ihr die Fische im Kühlschrank? Ich habe mal etwas naiv eine Dorade ohne Abdeckung auf einen Teller in die Kühlung gelegt. Am nächsten Morgen war die Oberseite recht trocken und sah nicht mehr appetitlich aus. Geschmeckt hat sie trotzdem, jedoch würde ich das in Zukunft gerne vermeiden. Ist Frischhaltefolie das Mittel der Wahl?

Viele Grüße
Manuel
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon Master of Windknots » 08.06.2021, 16:32

Manuel hat geschrieben:Ist Frischhaltefolie das Mittel der Wahl?


Frischaltefolie oder Gefrierbeutel, wenn man mit Kunststoff kein Problem hat, sonst feuchtes Butterbrotpapier. Das gibt es auch als Tüten.
Bye de Alexander
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Re: Versorgung gefangener Fische: Von Vernunft und Kulinarik

Beitragvon Harald aus LEV » 09.06.2021, 11:03

Manuel hat geschrieben: Ist Frischhaltefolie das Mittel der Wahl?

Viele Grüße
Manuel


Hallo Manuel,
alternativ kann man auch mit einem umgedrehten Teller abdecken.

Gruß
Harald
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