nach kurzem gequatsche an der Fischtheke wechselten Dienstag ganz Spontan 2,35kg Lachs den Besitzer.
1kg Meersalz, 2kg braunen Rohrzucker und frischer Dill wanderten ebenfalls in meinen Einkaufskorb.
Zuhause angekommen wurde eine Salz/Zuckermischung im Verhältnis 1:2 hergestellt (dank der Verpackungen war es ja nun nicht schwer
)Das Lachsfilet wurde unter kaltem fließendem Wasser gesäubert und mit Küchenpapier abgetupft.
Der frische Dill wurde gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt.
Dann wurde der Dillschnitt zuerst auf die Lachsseiten verteilt und mit der Salz/Zuckermischung etwa 2-3mm Dicke bedeckt und für gute 24 Stunden gebeizt.
Zur Hilfe diente ein Rost aus dem Backofen und das dazugehörige Backblech als Auffangwanne, alles mit Frischhaltefolie umwickelt und ab damit in den Kühlschrank.
Nach 24 Stunden sah es dann so aus
Den Räucherofen/Tonne vorbereiten. Mit Hilfe von einem "Sparbrand", wo reine Buchenspäne reingepresst wurde, diese auf einer Seite mit einem Bunsenbrenner anheizen und zum glühen bringen.
Etwas "einglühen" lassen und in der Zwischenzeit die Lachsseiten vorbereiten für den Räuchergang.
Hierzu die Salz/Zuckermischung abklopfen, mit fließendem kalten Wasser leicht abspülen, wieder trockentupfen und mit Räucherhaken versehen.
Ich hatte hierzu "normale" S- Haken verwendet. Je Lachsseite 2 Haken und diese am Schwanzende durch die Hautseite gestochen.
Wenn alles soweit erledigt ist kommt der Sparbrand auf den Boden der Räuchertonne, die Lachsseiten mit den Aufhängern einhängen, Deckel drauf, alle Luftzufuhren verschließen und für 10-12 Stunden bei einer Temperatur von max 25°C kalträuchern.
Hierbei ist darauf zu achten das die Glut nicht abbricht.
Nach knappe 12 Stunden im Rauch blieben die Lachsseiten noch etwa für weitere 3 Stunden in meiner Tonne hängen (weil ich zur Arbeit war
)Wieder zuhause angekommen die Lachsseiten aus der Tonne befreit
Mit einem scharfen Filetiermesser in Carpaccioform geschnitten. Ein Teil gab es gestern zum Abendbrot, der andere Teil wurde einvakuumiert und im Kühlschrank verfrachtet.
Somit habe ich für die nächsten 4 Wochen frischen kaltgeräucherten Lachs verfügbar
Das war ein kleiner Einblick womit ich mir an winterlichen Tagen die Zeit vertreibe
Gruß Ingo
