Hypothetisch: Äsche

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

Moderatoren: Forstie, Maggov, Olaf Kurth, Michael.

Da Beppe
Beiträge: 273
Registriert: 02.08.2009, 15:40
Wohnort: Vilshofen
Hat sich bedankt: 253 Mal
Danksagung erhalten: 34 Mal

Beitrag von Da Beppe »

Hallo Frank,

bin erst seit letztem Jahr Fliegenfischer und fische mit Didi im weissen Regen. Der Äschenbestand ist schon beachtlich. Denke mal dass man 10 - 20 untermassige fängt, bis mal eine schöne rangeht. Da ich noch nie vorher Äschen gegessen hatte und unbedingt mal welche probieren wollte hab ich insgesamt drei entnommen.

Zubereitet hab ich die Fische als Müllerin und auf Gemüsebeet gedünstet. Parallel dazu hatte ich immer eine Forelle dabei um Unterschiede festzustellen. Also im direkten Vergleich konnten weder ich noch meine feinschmeckende Frau einen Unterschied feststellen. In der Tat hat uns die Äsche Müllerin besser gemundet als die gedünstete.

Vielleicht machts einen Unterschied wenn man die Äsche blau macht - aber blau hab ich noch nie nen Fisch gemacht :D

Bei der Entnahme, respektive dem abhaken ist tatsächlich ein dezenter Thymianduft wahrnehmbar, der sich aber rasch verflüchtigt.



Die Lagerung auf Cruncheis kann ich nur empfehlen, dadurch kann der Fisch den Prozess der Leichenstarre komplettieren, das Fischfleisch wird geschmackvoller und die "Spannung" im Fisch verschwindet.

Vorteil: der Fisch wölbt sich nicht in der Pfanne und das Fleisch löst sich leichter von den Gräten.

sollte man auch beim Einfrieren machen. (Speziell bei Meeresfischen wird die Stabilität der Filets enorm verbessert)

Den Tipp mit dem Auswischen mit Grass werd ich gegenenfalls nochmal probieren, sollte ich noch mal eine entnehmen und die werd ich dann auch mal blau zubereiten

Sepp
. . . so vui schee, unser boarisch Hoamadl . . .
Ralf
Beiträge: 259
Registriert: 16.02.2009, 13:54
Wohnort: Südjütland
Hat sich bedankt: 1 Mal
Danksagung erhalten: 37 Mal

Beitrag von Ralf »

Moin Leute,

zum Thema Äschen-Zubereitung und Geschmack mal meine Erfahrung, die beruht auf der mehrere hundertfachen "Inhalierung" dieses leckeren Fisches. Bitte jetzt kein Aufschrei von wegen schwindende Äschenbestände, sie wurden alle im Äschen-Überflussland Schweden (speziell Lappland) gefangen.

Grundsätzlich gilt m. E. alle Fische dann nicht zu waschen, wenn man sie länger aufbewahren will oder den ursprünglichen Geschmack erhalten will. Durch das Waschen gelangen Bakterien an das Fleisch, der Zerfallprozess wird dadurch sehr beschleunigt. Eine in Nordschweden gängige Handhabung der Fische ist die, sie auszunehmen, NICHT zu waschen, den Bauchraum mit Küchenpapier zu säubern, dann feuchtes grünes Moos in die Bauchhöhle zu stopfen und sie auch darin reichlich einzuwickeln. Auf diese Weise wird der Verwesungsprozess stark gehemmt, das Moos hat eine antiseptische Wirkung. Die Samen machen das schon seit langem so und ich kann die Wirkung bestätigen, denn auf vielen Touren hab ich sonst keine Kühlmöglichkeit. In Moos eingeschlagen, drum herum noch ein leicht feuchtes Tuch, so hält sich der Fisch in einem Erdloch oder im dicken Moos unter einer großen schattigen Tanne mehrere Tage, ohne zu verderben. Wichtig ist eben, den Fisch bzw, dessen Fleisch unter 10 Grad zu lagern und etwas atmen zu lassen. Das Gleiche gilt noch viel mehr für Filets, niemals Wasser an das Filet kommen lassen.

Eine tolle Zubereitung für Äschen ist, diese nur auszunehmen, nicht zu entschleimen und sehr frisch im Tópf mit etwas Salz ziehen zu lassen, einfach Klasse.

Oder: ausnehmen, in die Bauchhöhle viele junge Birkenblätter hinein, die Äsche auch damit dick einwickeln, Alufolie herum und auf die Glut des Feuers. Ergibt einen interessanten, intensiven Geschmack. Die Blätter aber bitte nur ab Kopfhöhe von den Birken abstreifen, nicht dass irgendein Wildtier vorher draufgepieselt hat, das schmeckt dann recht bitter!

Probiert es mal.

Gruß

Ralf
Angeln ist weit mehr als ein Hobby, es ist eine Lebensart.
Benutzeravatar
Frank.
Ehren-Moderator
Beiträge: 5843
Registriert: 28.09.2006, 11:35
Wohnort: Niedersachsen
Hat sich bedankt: 353 Mal
Danksagung erhalten: 573 Mal
Kontaktdaten:

Beitrag von Frank. »

Ralf hat geschrieben:Probiert es mal.
Danke sehr, lieber Ralf - dann muss ich wohl wirklich mal die Freunde in Norwegen besuchen ...

Dein Frank
Das sind Deine Beobachtungen, mein Lieber, andere haben andere Beobachtungen gemacht.
Franz Kafka
Da Beppe
Beiträge: 273
Registriert: 02.08.2009, 15:40
Wohnort: Vilshofen
Hat sich bedankt: 253 Mal
Danksagung erhalten: 34 Mal

Beitrag von Da Beppe »

Super Ralf,

ein eindeutiger Grund mehr, mal nach Nordskandinavien zu düsen!

Danke für die sehr interessanten Rezeptideen! :wink:


Sepp
. . . so vui schee, unser boarisch Hoamadl . . .
Lukas100
Beiträge: 43
Registriert: 20.06.2008, 11:52
Wohnort: Rapid Wien
Danksagung erhalten: 1 Mal

Beitrag von Lukas100 »

Begrüße euch!

Esse sehr gerne Äschen, allerdings hauptsächlich wenn ich in Skandinavien unterwegs bin.
Einen Tipp habe ich, gleich essen und nicht tieffrieren, schmeckt nachher echt grauslich.
LG
Lukas
Benutzeravatar
Frank.
Ehren-Moderator
Beiträge: 5843
Registriert: 28.09.2006, 11:35
Wohnort: Niedersachsen
Hat sich bedankt: 353 Mal
Danksagung erhalten: 573 Mal
Kontaktdaten:

Beitrag von Frank. »

Bei uns hat es noch nie ein Fisch bis in die Gefriertruhe geschafft.
Der Weg zu Pfanne, Grill oder Backofen war immer kürzer ... Und im Zweifelsfall werden die Freunde zu Hilfe gebeten, um einen Großen aufzufuttern.

Dein Frank
Das sind Deine Beobachtungen, mein Lieber, andere haben andere Beobachtungen gemacht.
Franz Kafka
Antworten