Gewürze

[todde]

Moin!

Da sich das Gewürzthema langsam zum Räucherthema wandelt, möchte ich auch meinen Senf dazu geben.
Olaf hat es ja schon gesagt, dass Gewürze in der Salzlake eigentlich nichts zu suchen haben.

Viel interessanter finde ich Mischungen der Räucherhölzer. Auf Reisen, vornehmlich Norwegen und Schweden, nehme ich immer meinen Tischräucherofen mit. Die dort gefangenen Fische räuchere ich gerne mit einer Mischung aus 50% Rotbuchenholzmehl und am Ort gefundenen, also authentischen, anderen Hölzern. Ein trockenes Zweiglein Wacholder ohne Nadeln, vorzugsweise trockenes Holz der Schwarzerle und gut. Andere Hölzer wie Birke, Pappel, Weide, Eiche oder andere Koniferen außer Wacholder sollte man tunlichst vermeiden. Das Buchenmehl nehme ich eigentlich nur mit, weil es im hohen Norden so etwas nicht gibt, meiner Ansicht nach aber eine feine Grund-Räuchernote bringt.

Ein wenig Kraut wie Thymian oder eine Prise Pfeffer in der Bauchhöhle des Fisches können allerdings sehr lecker sein. Von Kräutermischungen kann ich nur abraten, sonst schmecken die Fische wie Hustensaft

gruß
todde

[Harald aus LEV]

Hallo Olaf und Todde,
bislang hatte ich in der Salzlake ebenfalls eine Gewürzmischung.
Die Fische schmeckten immer gut, ob immer gleich, kann ich nicht sagen, da ich nicht darauf geachtet habe.
Fortan werde ich es mal mit einer einen Salzlake versuchen.

Gruß
Harald

[Olaf Kurth]

Nochmal ich,

ja, bei schlammigen Teichforellen und bei höheren Außentemperaturen ist eine Gewürz-Hustensaft-Mischung entschuldbar. Bei allen anderen Fischen mit einer akzeptablen Fleischqualität aus klarem Wassern geht der Schuss meistens nach hinten los. D.h. der eigentliche Fischgeschmack wird durch die Gewürzbombe meist versteckt und das Ganze schmeckt nach irgendwas, nur nicht nach geräuchertem Fisch (oder wenn, dann registriert das der Gaumen sehr spät).

Zu den Häuptlingsgewürzen: Thymian gilt in der Küche neben Zucker als natürlicher Geschmacksverstärker, der die Intensität anderer Gewürze steigern kann. Sollte jemand meinen, bspw. Piment dem Räuchermehl beizufügen, darf er sich auf austretende Bitterstoffe gefasst machen - iiiiihhhhhhhhhhh!

Ich möchte betonen, dass die Räucherei oft nur die zweitbeste Garmethode für wirklich frische Fische aus unbelasteten, klaren Gewässern darstellt. Wenn ich knackfrische Bf. oder Äschen aus Naturbächen ohne Einleitung mitnehme, dann mache ich mir erstmal einen speziellen Sud. Er besteht aus Wasser, Essig, Loorbeerblättern, Pfeffer, Salz und Wachholderbeeren und einer Prise Zucker. Der Sud kocht ca. 10-15 min. und erst dann wird der frische Fisch unbehandelt hineingelegt und nur noch gesottet, nicht mehr gekocht. Angerichtet mit knusprigem Baguette, Eisbergsalat und einem trockenem Riesling ein Gedicht und der gelungene Ausklang eines Fischertages (oder der Beginn eines schönen Abends).

Gruß, Olaf

[Hardy]

Moin moin

Der Mann schreckt kulinarisch vor nichts zurück! Frische Forelle oder Äsche in den Sud! Empöööörend!

Frische Forelle gehört mit etwas Mehl bestäubt und lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt in eine Pfanne mit ausgelassener Butter. Hier wird sie kroß gebraten und fertig isses! Ganz Verwegene würden eventuell noch ein paar Scheibchen gebratene Mandeln dazu nehmen.
Mehr Fisch geht m.E. nach nicht.



Groetjes
Hardy

[Harald aus LEV]

Hallo Hardy,
natürlich, die klassische Variante ist ´ne Bank.
Aber Olaf´s Sud hört sich auch nicht schlecht an. Probier ich vielleicht mal aus.

Gruß
Harald

[Harald aus LEV]

@Olaf,
gab´s da nicht einmal ein Kochbuch, so in der Art, in Alufolie packen und um die Krümmer wickeln, oder auf die Zylinder binden?
Schon mal probiert?
Gruß
Harald

[Harald aus LEV]

Hallo Todde,
auch Eibe dürfte nicht so gut sein.
Ich glaube gehört oder gelesen zu haben, dass die englischen Bogenschützen in früheren Jahrhunderten Pfeile aus Eibenholz verwendet haben.
Soviel ich weiß, ist so ziemlich alles an dem Baum giftig für Menschen. Das Holz, die Nadeln und die Kerne der Früchte.
Wenn man damit räuchert, sollte man erst einmal die Schwiegermutter kosten lassen, oder?
Gruß
Harald

[Olaf Kurth]

Moin moin

Der Mann schreckt kulinarisch vor nichts zurück! Frische Forelle oder Äsche in den Sud! Empöööörend!

Frische Forelle gehört mit etwas Mehl bestäubt und lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt in eine Pfanne mit ausgelassener Butter. Hier wird sie kroß gebraten und fertig isses! Ganz Verwegene würden eventuell noch ein paar Scheibchen gebratene Mandeln dazu nehmen.
Mehr Fisch geht m.E. nach nicht.
Groetjes
Hardy

Lieber Vereinskamerad,

als erfahrener Fischkoch möchte ich dich auf einen kulinarischen Kardinalfehler hinweisen: Du pampst frische Forellen mit Mehl zu, würzt sie vor dem braten mit Pfeffer und Salz und brätst sie in Butter kross an. Was glaubst du wieviel Eigengeschmack übrig geblieben ist, wenn das Salz die meiste Flüssigkeit entzogen hat und gebratene Mandeln den Fischgeschmack den Rest geben?

Der Eigengeschmack unserer knackigen Forellen erhälst du, wenn sie unbehandelt in dem Fischsud gesottet (nicht gekocht) werden. Durch eine kurze Garzeit kannst du selbst wählen wie intensiv die Fische Geschmack annehmen sollen. Diese Möglichkeit entfällt bei deiner Zubereitung, da die Fische ja durchgebraten sind.

Selbstverständlich können beide Zubereitungsarten nebeneinander existieren. Ich pampe sie ja auch manchmal ein, allerdings nehme ich hierfür das leichtere Kartoffelmehl. Dennoch entscheide ich mich bei der Qualität unserer Fische öfter für die schonendere, gesottene Zubereitung. Btw, du weißt, dass mein Seijerlänner Angelkollege viele Jahre Sternekoch im Berliner Kempinsky war und wir oft zusammen kochen?

Gruß, Olaf

PS: 6.12. 14.10 Uhr, noch immer keine Antwort aus der Nordschweiz............... muss ich mir Sorgen machen?

[Christi]

Servus!!
Danke für eure Antworten.
Aber ich habe noch eine frage,
ich habe als ich das letzte mal eine Forelle zubereitet habe mal die Haut probiert, Leider musste ich feststellen das die haut wie Alupapier geschmecht hat, zwischen den Zänen hang und Bitter war .
Aber viele sagen die Haut von Forellen wäre sehr gut,
darum wollte ich fragen wie ihr wenn ihr die Haut mitesst die Forelle zuberwitet z.B. das sie vielleicht schön knusprig und nich so zäghhhh ist.
Vieleicht in Mehl oder so, habe keine Ahnung.


Mfg Christi

[Hardy]

PS: 6.12. 14.10 Uhr, noch immer keine Antwort aus der Nordschweiz............... muss ich mir Sorgen machen?

Nöö...


Verehrter Kochdilletant!



Ich bin ja bekanntermaßen kein großer Fischesser, d.h. groß eigentlich schon, aber ich esse halt nicht sehr gerne Fisch.

Gekochte/gesottene Fische wollen nicht an mich ran. Das liegt zum Teil auch am Aussehen. Wenn z.B. die Forelle blau eine gräulich-bläuliche (Loriot würde wohl so mehr grau-grün-blau sagen) Färbung annimmt, schwindet schlagartig mein Hungergefühl. Andern mag das vorzüglich munden, die Geschmäckle, wie der Schwob sagt, sind halt verschieden.

Wenn ich eine Forelle brate, so wird sie nur ganz leicht mit Mehl bestäubt, damit die Haut schon kross wird. Und ich werde sie auch nicht zu einem Brikett durchbraten. Auch wird nur ein Hauch Salz und Pfeffer dazu gegeben. Pfeffer, wie du wohl weißt, ist ein Geschmacksverstärker, der den Eigengeschmack der Speisen hervorhebt.

Und: In exquisitem Olivenöl leicht angebräunte Mandelplättchen korrespondieren vorzüglich mit gebratenen Salmoniden.

Dazu ein frisches Baguette und ein ordentlicher Chablis! Et voila!


Groetjes nachm Westen
Hardy

[todde]

Hallo Todde,
auch Eibe dürfte nicht so gut sein.

Genau, Harald! Ebenso ist die Zutat von Stechapfel, Bilsenkraut, Engelstrompete, Tollkirsche oder Fliegenpilz nur dem erfahrenen Genießer anzuraten... oder auch nicht

gruß
todde

[hares ear]

@ Todde,
das hängt stark von der Zielperson des Essens ab. Eine Mahlzeit dieser Art, assymetrisch mit dem reichen Erbonkel geteilt, führt zu ungeahnter Kaufkraft (Abteilung Binnennnachfrage), die zum Gerätehändler Deines Vertrauens fliessen könnte.
Bei sichtbar scheidungswilligen Ehefrauen ist diese Lösung auch wesentlich kostenbewusster als der Anwalt.
TL Florian

[Harald aus LEV]

Hallo Todde,
auch Eibe dürfte nicht so gut sein.

Genau, Harald! Ebenso ist die Zutat von Stechapfel, Bilsenkraut, Engelstrompete, Tollkirsche oder Fliegenpilz nur dem erfahrenen Genießer anzuraten... oder auch nicht

gruß
todde

Hallo Tode,

obwohl, in geringen Dosen... Legal ist es wohl schon.
...keine Magic-Mushrooms, kein Koks, kein Gras, keine Pillen...
ja, nicht mal Seegras.
Nur, wen läßt man vorkosten, um die Wirkung zu beurteilen?
Entweder oder :smt078


Gruß
Harald

[todde]

das hängt stark von der Zielperson des Essens ab. Eine Mahlzeit dieser Art, assymetrisch mit dem reichen Erbonkel geteilt, führt zu ungeahnter Kaufkraft ...

Haargenau! In meiner Verwandschaft kursiert folgender Spruch zur Steigerung der Erbfolge:

Die Würstchen mit dem grünen Kern,
die geben wir dem Opa gern.

@ Harald

Nee, lieber nicht. Von Experimenten in diese Richtung rate ich dringend ab. Sind schon einige in der Klappse gelandet, die mal bunte Farben riechen wollten

gruß
todde

[Harald aus LEV]

Hi Todde,
stimmt. Hast Recht.
Lassen wir das lieber.
Gruß
Harald