Hallo,
und so geht es weiter in unserem Krimi...
Bericht von Dieter (1)
"Hallo liebe Freunde,
in der Anlage findet Ihr die Bilder der Kormoranverwertung 2.Teil Zubereitung und Verkostung.
Ich Danke unserem Angelfreund Dieter (2) für seine tatkräftige Unterstützung bei der Realisierung des Räuchervorganges und allen 13 Probanten für ihre Teilnahme an der Verkostung, ganz besonders danke ich denen, die an der Verkostung teilgenommen haben und nicht wussten ,was sie essen, die blind meinem Beispiel des Voressens gefolgt sind und nach der Bekanntgabe, was sie gegessen haben, einen sehr skeptischen Gesichtsausdruck bekamen. Ekel wurde jedoch nicht bestätigt. Ihr kennt ja das Sprichwort: „Über Geschmack kann man streiten, der eine isst gerne Schokolade, der andere grüne Seife“.
Keiner von den 13 Teilnehmern der Verkostung hat ein negatives Urteil über den Geschmack abgeben. Von der Note 1 bis 3, von sehr gut über eigenartig bis gewöhnungsbedürftig war alles dabei. Die weiblichen Teilnehmer bewerteten von sehr gut bis gut.
Eine Einladung zur Verkostung von Kormoranfleisch wurde jedoch von 5 dazu angesprochenen Personen aus hygienischen Gründen und Ekel strikt abgelehnt.
Zubereitung:
(Abgewandeltes Rezept aus dem Internet, international wird der Kormoran in der Küche verwertet)
Die Brustfilets wurden nach einer Feinsäuberung von den noch vorhandenen Sehnenresten und den Resten der Unterhaut befreit. Danach wurden sie in einer Mischung aus 6 Teelöffeln Salz, 4 Teelöffeln Zucker und einem Teelöffel Kardamom (wer Kardamom nicht mag, kann es auch weglassen) kräftig gewürzt. (Man muss sehen, dass das Gemisch über das gesamte Fleisch verteilt ist, am besten in der Gewürzmischung wälzen.) Danach lässt man die Filets 4 Tage an einem kühlen Ort ziehen.
Nach Abschluss dieses Vorganges, das Fleisch mit Kräutern der Provence nicht zu sparsam bestreuen und mit einem trocknen Rotwein aufgießen. Das Fleisch muss völlig bedeckt sein.
Nach weiteren 3 bis 4 Tagen ist das Fleisch räucherfertig. Abtropfen lassen, Kräuter nicht entfernen. Es wird heiß geräuchert, bei ca.100° C. Der Räuchervorgang wurde mit Erlenholz realisiert.
Bei vermeintlichen Erfahrungsträgern dazu habe ich gelesen, dass dieser Vorgang 75 Minuten dauern sollte. Die Zeit scheint mir zu lang zu sein. Wir haben den Räuchervorgang nach 60 Minuten abgebrochen. Das Fleisch war um ca. 25% geschrumpft und hatte eine feste Außenkruste mit sehr dunkler Färbung. Nach meiner Einschätzung war das Fleisch leicht überräuchert.
Das geräucherte Fleisch hatte danach eine sehr schnittfeste Konsistenz, es ließ sich hauchdünn schneiden und wurde so zur Verkostung gereicht. Nach diesem Räuchervorgang ist das Fleisch sehr trocken, aber optisch einwandfrei.
Bei einer weiteren Zubereitung wird das Räuchern noch verbessert.
Ich lege großen Wert auf einen Erfahrungsaustausch in der Kormoranverwertung - an dieser Stelle.
Vielen Dank!
Mit freundlichen Grüßen und Petri Heil
Dieter"
