Fischrezepte

[Olaf Kurth]

Danke, lieber Jürgen,

die beiden Vorredner haben bestimmt mal von Gerichten für "Männer" gehört. Schampe (Pansen-Tomaten-Rotwein-Zwiebel-Gericht) war hier ein traditionales Bergmannsessen, das Pendant sind die verschiedenen "Flecke-Gerichte" in Sachsen oder Thüringen. Wenn ich mich jetzt noch als Liebhaber deftiger, uriger Gerichte wie Kalbskopf (gebacken oder als Sülze), gebackener Kuheuter oder Ochsenschnauze (gewürfelt und gekocht) bekenne, drehen sich Hardy die Fußnägel hoch..........

Liebe Grüße,

Olaf

PS: Das Fleisch des Eringer Rindes (uralte Hausrindrasse) ist übrigens ebenso reich marmoriert wie das um einiges teurere Kobe-Rind und schmeckt ausgezeichnet.

[Jürgen Gaul]

Hano Elchvieh, jetzd aber a bissle langsam,

wenn Du a weng en d'r Welt 'romkomma wärsch, na wüschdesch Du, dass d'Franzose, d'Italiener ond d'Schbanier genauso Kuttla wia mir als Delikadess v'rschbeisad. Ond em Franzos' ka mer jo viel nachsaga, bloß ned, dass er koi Feischmecker wär! Ond wenn e so oft nach Skandinawia komma däd wia Du, na däd es Maul glei' halda, denn dia fressad ja als "Surströmming" Fisch, dia 'se an halb Johr lang en d'r Lake ond en Konserva vergammla lassed bis se schdenged, dass Gott erbarm!

Trotzdem liabe Griaß
Jürgen

[Olaf Kurth]

Meine Oma hat immer Fischwürste gemacht:

Fische kochen, dann durch den Wolf drehen. Zwischendurch mal die eine oder andere alte (evtl in Milch eingeweichte) Semmel, Kräuter, Eier (am Besten ohne Schale) und Gewürze mit durch den Wolf drehen. So kommt am Ende gleich eine relativ homogene Masse heraus.

Also sehr ähnlich zu dem Rezept oben, außer dass hier die Fische vorher gekocht werden und dann nicht in runder Form, sondern eben länglich (daher Fischwürste) rausgebraten werden.

Beim Rausbraten muss man sehr sehr vorsichtig sein, da der Teig sehr locker und zerbrechlich ist.

Schmeckt genial und um es an dieser Stelle nochmals zu betonen: Meine Oma rockt !!!

Dieses Rezept ist zwar schon 12 Jahre alt, aber immer noch aktuell, liebe Freunde,

ich möchte in den nächsten Wochen ebenfalls Fischwürste herstellen, aber nicht so, wie oben beschrieben, denn das wäre für mein Verständnis eher eine Variation von "Fisch-Pflanzerln". MIr wäre es lieber, ich würde die Würste klassisch im Darm herstellen und dann brühen oder eben im Räucherofen garen. Die Idee der Fischwürste spinnt mir im Kopf rum, ich habe sogar ein gutes Rezept im benachbarten Anglerboard gefunden:


"Fischwurst (geräuchert) nach friesischer Art:
- ca. 2,5 Kilo Weißfischfilet oder Seitenteile ohne große Gräten,
- drei große Zwiebeln
- 60g frischen oder gefrorenen Schnittlauch
- 1 TL schwarzer Pfeffer (ggf. ¾ TL Koriander), (getrocknete Petersilie nach Belieben?)
- vom Fleischer oder Metzger: 6 Mettwurst Därme (genähte Hüllen) für 500gr. Würste, Abbindeband
- Filets 6 Std. in Salzlake (4ltr. Wasser + 250gr. Steinsalz) einlegen
- Es geht auch Kochsalz der Geschmack ist aber etwas anders.
- Filets gründlich abspülen und gut trocknen (mit Küchenrolle).
- Alles mit Zwiebeln, Schnittlauch und Pfeffer 3 – 5 mal mit dem Handwolf durchdrehen oder im Elektrischen bis alles fein ist. Nun die Fischmasse sauber in die Wursthüllen einfüllen (Ich habe dafür eine alte Wurstpresse). Es geht aber auch per Hand. Es dürfen nur keine Hohlräume entstehen. Sauber schließen und verknoten.
Falls seitlich Flüssigkeit austritt abwischen. Die Würste in Küchenpapier (3 Blatt) einzeln einwickeln und ca. 1 Std. liegen lassen.
Dann 2 Std. bei 80°C und starker Rauchentwicklung räuchern. Die Würste im Ofen hängen lassen bis sie ausgekühlt sind (ca. 3 Std.).
Die Fischwurst ist im Kühlschrank etwa 8 Tage haltbar. Meistens überlebt sie das aber nicht!!!
Sie schmeckt am besten auf frischen Brötchen, Schwarzbrot oder zu Pellkartoffeln.
Viel Erfolg!"


Das Rezept hört sich gut und lecker an, deshalb frage ich: Hat jemand von Euch Erfahrungen mit der Verarbeitung von Fischfleisch zu "Fischwurst" inklusive konkreter Zubereitung?

Liebe Grüße,

Olaf

[Martin 1960]

Hallo in die Runde der Köche und Leckerschmecker,
ich wünsche Euch eine guten Tag und feiste Fische.

Ich wollte doch ein Rezept aus meiner Rezepte-Sammlung, als PDF-Datei anhängen.
Leider soll eine PDF als Dateierweiterung nicht erlaubt sein?, warum das ?
aber es würde aber vorzüglich schmecken .

[Olaf Kurth]

Ich wollte doch ein Rezept aus meiner Rezepte-Sammlung, als PDF-Datei anhängen.
Leider soll eine PDF als Dateierweiterung nicht erlaubt sein?, warum das ?
.

Den genauen Grund kann ich leider nicht mehr erinnern, lieber Martin,

mach's doch einfach, kopier den Text und setz ihn in Deinem Beitrag ein. Rezepte (auch Variationen von bereits bekannten Rezepten) sind sehr willkommen.

Liebe Grüße,

Olaf

[Martin 1960]

Hallo Olaf, hallo Steff-Peff,
ich wünsche Euch einen guten Tag.

Ich schaue mal, das ich die Woche dazu kommen das Rezept als Text einzustellen,
sonst erst zum Wochenende.

[Martin 1960]

Fischwurst
Zutaten für ca. 4 Personen

200 g Hechtfilet ohne Haut
200 g Forellenfilet ohne Haut
200 g Aitelfilet ohne Haut
1/2 TL gemörserter Koriander
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1/4 l kalte Sahne
2 Zweige Thymian
3 EL Petersilie (sehr fein gehackt)
2 – 3 kleine Zehen Knoblauch
Abrieb einer unbehandelten Limette
1 Schuss Anisschnaps
3 Frühlingszwiebeln
1 TL Butter
2 EL Distelöl
ggfls. 200 g Garnelen, gepult und entdarmt
1 Tl Tomatenmark

Zubereitung:
Sahne und Fisch müssen gut vorgekühlt sein, damit die Farce beim verarbeiten nicht stockt.
Fischfilets grob zerschneiden, in einen Kutter geben, mit Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Petersilie, Koriander und Limettenabrieb mixen
und dabei nach und nach die kalte Sahne dazu gießen.
Eine zusätzliche Variante verwendet
fein gehackte Garnelen und 1 EL Tomatenmark zur Färbung.
Kurz bevor die Masse ganz fein ist noch den Anis hinzugeben und kurz weiter mixen.
Die Masse linienförmig auf ein ausgebreitetes Stück Folie verteilen.
Folie übereinender schlagen, Luft vorsichtig herausdrücken und einrollen.
Die beiden Enden gut zusammen drehen und verknoten.
Anschließend, je nach Größe und Dicke der Würste
6-10 Minuten im siedenden Wasser (80 Grad) pochieren.
Aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden oder kurz in Butter und Öl anbraten.
In die Pfanne auch halbierte Frühlingszwiebeln und angequetschte Knofelzehen.
Gerne auch danach mit brauner Butter nappieren.
Dazu z.B. Blaukraut und ein gut gewürztes Gemüse-Kartoffel-Püree.

[Martin 1960]

Dorsch oder Kabeljausalat

Zutaten:
175 ml Weißwein
200 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
400 g Kabeljaufilet
200 g Joghurt, Magerstufe
1 EL gehackter Estragon
1-2 TL flüssiger Honig
Saft von einer halben Zitrone
1 EL grober Senf
Salz, Pfeffer
1 Kopfsalat
1 hart gekochtes Ei

Zubereitung:
Den Weißwein mit 200 ml Wasser aufkochen, Salz, Pfeffer und Lorbeer dazugeben.
Den Fisch in die Bouillon legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten garen.

Joghurt, Estragon, Honig, Zitronensaft und Senf in einer Schüssel verrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
In mundgerechte Stücke schneiden und auf die Teller geben.

Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon nehmen und über dem Salat zerstückeln. Dressing darüber geben.
Das Ei pellen, hacken und auf dem Salat verteilen.

[Steff-Peff]

Hallo Martin,
gerade erst gesehen, dass Du die Rezepte bereits gepostet hast. Hören sich beide sehr gut an.
Gruß
Steff

[Martin 1960]

Hallo Steff,
ja, Rezept(e) eingestellt.

Das Rezept der Fischwurst ist zwar etwas aufwendiger, aber es lohnt sich wirklich,
das Rezept des Dorschsalat ist einfach, aber sehr schmackhaft ,
ich liebe einfache Rezepte.

[Olaf Kurth]

Liebe Fischgenießer,

Knurrhähne sind äußerst heftige Fische, denn ihre zahlreichen Flossenstrahlen können zu Verletzungen führen. Das Fleisch ist wohlschmeckend, verträgt auch höhere Temperaturen und lässt sich mit verschiedensten Gewürzen wunderbar variieren. Ich habe am Freitag vier dieser schönen Fische zubereitet und so habe ich das gemacht:

„Knurrhahn natur“

Zutaten:
4 Knurrhähne à 300 g
Butter, Butterschmalz
2-3 EL dunkler Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

Für den cremigen Fischfond:
200 g frischer Schmand (Sahne geht auch)
200 ml trockener Weißwein
rund 1,5L gesalzenes Wasser
ein Bund Suppengemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilie)
3 EL Speisestärke
evtl. Frühlingszwiebeln
alle Angaben sind variabel und müssen auf die Personenzahl angepasst werden

Zubereitung:
Knurrhähne von den vielen Flossenstrahlen am Rückensaum und der Unterseite befreien, Mit starker Schere auch die großen Brustflossen abschneiden, den Fisch ausnehmen, Kopf abtrennen, entlang der Unterseite die Haut einschneiden und abziehen, Fischkörper reinigen. Flossen, Haut und Köpfe für den Fischfond aufheben.

Die gehäuteten Fischkörper salzen und pfeffern, ca. 15min einwirken lassen und danach die Außenseiten in Speisestärke (feiner als Mehl) wenden. Wer mag, kann auch Öl, Paprika, Majoran, Rosmarin und Knoblauchpulver zu einer Grillmarinade vermengen und das auf die Fischkörper auftragen (alles Geschmackssache). In Butterschmalz erst knusprig anbraten, dann Temperatur runter nehmen, 3 EL Balsamico Essig dazugeben, Deckel drauf und gar schmoren.

Für den cremigen Fischfond zunächst die Fischköpfe, Haut und Flossen in rund 1,5 L gesalzenem Wasser gemeinsam mit dem Suppengemüse mindestens 30min kochen und dabei reduzieren. Alles durch ein Sieb, den restlichen Sud mit dem Weißwein und dem Schmand (oder Sahne) auffüllen und weiter köcheln lassen. Wer mag, kann jetzt klein geschnittene Frühlingszwiebel hinzufügen. Mit Butter und Speisestärke eine Mehlschwitze herstellen und dem Sud hinzugeben um die gewünschte Cremigkeit zu erreichen.

Das Ganze sollte man früh genug ansetzen, denn die gebraten/geschmorten Fischteile sind schneller fertig. Den Fisch lege ich aufrecht auf den Teller, umrahme ihn mit dem Fond und garniere mit frischer Petersilie. Dazu passt ein knuspriges Baguette, ein frischer Blattsalat und ein guter Weißwein..... et voilá

Liebe Grüße,

Olaf

[tea stick]

... Deckel drauf und gar schmoren.

Danke, lieber Olaf, für das Rezept! Da läuft einem beim Lesen ja schon das (Salz-)Wasser im Mund zusammen. Ich werde es mit Sicherheit ausprobieren!
Zum Verständnis fehlt mir nur noch eine Angabe: Wie lange schmoren bzw. wie sieht die Garprobe aus? Schließlich will ich die Hähne ja nicht knochentrocken schmoren...
Auf jeden Fall werde ich beim Probeessen an Dich denken. Ob es dankbares Gedenken ist, wird sich beim Verkosten herausstellen!

Dank und lieber Gruß

vom Freimut

[Olaf Kurth]

Keine Sorge, lieber Freimut,

das Fleisch des Knurrhahns wird so schnell nicht trocken. Die Knurrhähne liegen schon "nackig" vor Dir, d.h. ohne Haut (denn die brauchst Du für den Geschmack im Fisdhfond), geschützt wird das Fleisch durch den Hauch von Speisestärke. Nachdem die kleinen Fischkörper (bei mittlerer HItze) in Butterschmalz angebraten sind, einfach die Herdstelle ausschalten. Die Resthitze der Herdstelle und des Pfannenbodens reicht für die letzten paar Minuten vollkommen aus. Jetzt gebe ich den Balsamico in die Pfanne und lege den Deckel drauf. Klassisches Schmoren ist das nicht mehr, denn es dauert nur ein paar Minuten und die Hitze wird auch immer geringer. That`s it.

Liebe Grüße,

Olaf

[Harald aus LEV]

Hallo Olaf,

da bekomme ich schon beim Lesen Appetit.
Ein Gericht das man nicht alle Tage hat.

...und ich dachte Du kannst nur Schampe

Gruß
Harald

[Olaf Kurth]

...und ich dachte Du kannst nur Schampe

Danke für die Blumen, lieber Harald,

ich denke, im Forum gibt es eine Menge Leute, die die leckeren Gerichte unserer Altvorderen nach wie vor schätzen und genießen. Ob es sich um leckere Pansengerichte (bei uns "Schampe", im Osten als "Flecke" oder im Süden als "Kutteln" bekannt) handelt, oder andere deftige Leckereien wie z.B. Ochsenschnauze, Schweineohren oder Schweinsfüße, da gibt es einiges zu entdecken. Hier empfehle ich ausdrücklich die Lektüre der berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands Henriette Davidis (1801-1876):

z.B. Band 3, Henriette Davidis: "Zuverlässige und selbstgeprüfte Rezepte der gewöhnlichen und feineren Küche." Nachdruck der Erstausgabe von 1845. Mit einem Nachwort von Walter Methler (Hrsg.), Verlag: Ev. Kirchengemeinde Volmarstein-Oberwengen, Wetter (Ruhr) 2001.

oder Band 8, Erna Duruz-Nietlispach: "Mutters beste Rezepte". Die besten Rezepte der schweizerischen Kochbuchautorin Frieda Nietlispach - gesammelt von Erna Duruz-Nietlispach. Walter Methler (Hrsg.), Verlag, ebd.

.... aber was rede ich, hier geht es ja um Fischrezepte....... gebratene und sauer eingelegte Rotaugen (mit der Trockenfliege gefangen) liegen noch im Kühlschrank, als nächstes Projekt gibt es leckere Karpfen-Varianten (gebratene Filets, Karpfen-Scheiben gegrillt, blau gekochte Variante oder Karpfen gespalten und geräuchert). Unsere Forellen sind ebenfalls in bester Kondition....

Liebe Grüße,

Olaf