Schneider-Essen

[webwood]

Hallo,

das ist jetzt kein klasissches Fisch Rezept. Hab heute nichts gefangen, aber dafür eine Korb voller Schwammerl (Pilze) mit nach Hause gebracht.
Das wird dem Ein oder Anderen wohl auch schon passiert sein
Jedenfalls hab ich in irgend einer Kochsendung folgendes gelesen und heute ausprobiert . "Die Schwammerl kleinschneiden und ohne Fett in der Pfanne mit leichter Hitze dünsten. Die ausgetreten Flüssigkeit abseihen, erst denn etwas Butter in die Pfanne und die Schwammerln in Butter dünsten. Das schmeckt wesentlich besser als die Schwammerl gleich in Butter dünsten.
Sollt jemand im Gegensatz zu mir auch noch eine Forelle zu den Schwammerl gefangen haben, Forelle "Mülllerin Art" passt ja dann auch prima zusammen.

TL

Thomas

[Forstie]

Hallo Thomas,

hört sich wirklich gut an, diesen Trick kannte ich noch garnicht.

Nur noch eine Frage als Nicht-Bayer: Welcher Pilz fällt bei Dir unter die Kategorie Schwammerl?

Ich hatte einmal das Glück, während meiner Arbeit im Wald eine etwa Fußballgroße Krause-Glucke zu finden... Das war ein Schmaus!

Grüße,


Martin

[webwood]

Hallo Martin,

erst mal Glückwunsch, oder sagt man da Petri Schwammerl?
eine Krause Glucke hab ich auch ein mal gefunden, Sehr guter (Pilz)

Ansonsten ist in Bayern jeder Pilz ein Schwammerl. In meinem konkreten Fall heute waren das Semmelstoppel, Parasol, Birkenpilz und Maronen.
Semmelstoppel ist evtl. schon wieder zu bayrisch, ich kenn aber keinen anderen Namen. Lat. heist er Hydnum repandum und ist einer meiner Lieblinge. Schmeckt gut und ist "noch" häufig

Liebe Grüße

Thomas

[Äschenjäger]

Viel besser noch ist es die Pilze sehr heiß zu braten,
so ziehen sie gar nicht erst Wasser.

[Spessart Räuber]

Hallo,

Viel besser noch ist es die Pilze sehr heiß zu braten,

Ganz meine Meinung. Dann noch geklärte Butter (Butterschmalz) verwenden und die Pilze bei scharfer Hitze so braten, das die austretende Flüssigkeit sofort verdampft. Das bildet wunderbare Röstaromen. Alternativ kann man die Pilze auch in einem hocherhitzbaren, neutralen Öl so braten. Dann nur noch leicht pfeffern und salzen und hochwertiges Olivenöl dazu geben. Das ganze auf Tagliatelle - ein Gedicht.

Cheers

Klemens

[webwood]

Hallo,

also ich bin der Meinung, wenn Pilze sozusagen "fritiert" werden, leidet das feine Aroma.
Aber ganz klar, alles ist Geschackssache und darüber sollte man ja bekanntlich nicht streiten.
Nur lieber Aschenjäger. Wie und woher sollen denn die Pilze in einer trockenen Pfanne Wasser ziehen?

Liebe Grüße

Thomas

[reverend]

Er wird wohl eher meinen, dass der sehr hohe Wasseranteil aus ihnen herausschmort.
Dann ist es in der Tat so, dass die Pilze eher in ihrem eigenen Saft kochen, als dass sie gebraten werden.
Gute Bratergebnisse lassen sich erzielen, wenn man die Pilze nach dem Putzen blättrig schneidet und sie einen Tag lang auf einem trockenen Küchentuch trocknen lässt. Dann erst in das sehr heiße Bratfett oder Öl geben.

[webwood]

Lieber Reverend,

Genau das mach ich doch, wenn ich die Schwammerl bei milder Hitze ihr Wasser ausschwitzen lasse und dieses dann wegschütte. Antrocknen lassen ist sicher der gleiche Effekt, aber ich muss dazu einen Tag lang warten (Hunger!!!!)
Aber -bitte- ich wollte aus meinem kleine Beitrag jetzt keine pilzkulinarische Grundatzdiskussion entfachen.
Was anderes wäre es, wenn die Schwammer in Schampe kämen. Also da wären die Schwammerl ja wohl zu schade dazu

Ein Knollenblätterpilz freies Schwammerl-Gericht wünscht Euch

Thomas

PS. Die Belgier fritiern ihre Pommes zweimal. Erst in Öl mit geringer Hitze um die Feuchtigkeit zu entfernen, dann mit Öl in großer Hitze zum bräunen., Evtl. ist diese (meine ) Technik ja auch bei Schwammerln sinvoll.
Also "Schwammerbruzologischtechnisch" ist hiermit ein weites Experimetierfeld geöffnet

[brummer]

hallo thomas,
pilze zu den flecken????? bäääähhhh,die versauen doch das gute mahl.....hast recht,dafür sind sie zu schade

gruß
rene`
flecke-fan

[Dirk Janßen]

Für die Pilzfans:
http://www.fliegenfischer-forum.de/flyf ... t=duxelles

Für die Pilsfans:
www.jever.de

Dirk

[Spessart Räuber]

Hallo,

also ich bin der Meinung, wenn Pilze sozusagen "fritiert" werden, leidet das feine Aroma.

Keine Frage: Pilze sollen nicht frittiert werden. Die sollen ja nicht komplett im Fett schwimmen sondern lediglich bei scharfer Hitze gebraten werden. Die austretende Flüssigkeit verdampft sehr schnell dabei und es bilden sich sehr wohlschmeckende Röstaromen, die den Geschmack der Pilze noch deutlich verstärken. Danach entweder wie oben beschrieben verfahren oder Sahne angießen und ca. 20 Minuten simmern lassen. Salzen, pfeffern und Freude herrlich Gaumenschmaus.

Ich muß in die Küche - ich habe HUNGER

Cheers

Klemens

[reverend]

Was anderes wäre es, wenn die Schwammer in Schampe kämen. Also da wären die Schwammerl ja wohl zu schade dazu

Da gebe ich dir zu 100% recht!

Hingegen Hirschragout mit frischen Reherl (=Pfifferlinge) - schmackofatz!

[Döbelhunter]

Gude!

Ist zwar jetz schon ein bissl spät, aber besser als nie. Ausserdem findet man in ein paar Wochen bestimmt wieder Violette Rötelritterlinge, Sommersteinpilze und andere in den Wäldern!
Also wenn ich ein paar schöne Schwammerl hab tu ich die gerne scharf in Butterschmalz! anbraten, dann reduzier ich die Hitze etwas wenn sich einige Röstaromen gebildet haben. Dann sollten sie etwas Wasser ziehen! Jetz lösche ich ein klein wenig mit Kalbsfond wenn denn welcher da ist ab und las sie ein wenig schmoren! Wenn die Pilze dann gegart sind noch mit sahne abschmecken, ein paar Kräuter oder Zwiebeln rein.. *sabber*

Leckere Grüße Dominic!