Frage an die Forellenexperten

[Olaf Kurth]

Für das Kaltgaren von Fischeiweiß gibt es für mich zwei Methoden, lieber Jürgen,

einmal das Fischfleisch mit Zitronen, Limetten oder Orangen denaturieren - garen mit Säure. (In unserem Magen läuft das prinzipiell ähnlich ab.) Da gibt es kein Mengenverhältnis; ich beträufel das Filet komplett mit z.B. Zitronensaft, gebe etwas Salz und Pfeffer dazu, bedecke alles mit Frischhaltefolie und stell es abends in den Kühlschrank. Morgens ist alles fertig.

Bei der zweiten Methode nehme ich Salz und Zucker im Verhältins 2:1 und diverse Zutaten (Pfeffer, Senfkörner, Dill, etc.). Die Prozedur ist sehr viel aufwendiger, aber da hat wohl jeder seine Methode. Für das Kaltgaren verwende ich ausschließlich Fische aus Quellregionen, da ihr Eigengeschmack erhalten bleibt. Gemästete Besatzfische werden hingegen gebraten oder geräuchert, damit der "Pelletgeschmack" überdeckt werden kann.

Liebe Grüße,

Olaf

[cdc]

Danke lieber Olaf,

bei der nächsten Gelegenheit werde ich diese Art der
Zubereitung anwenden...

Lieben Gruß Jürgen

[orkdaling]

Graved Mefo anstelle Lachs ist mein Empfehlung.
Mir ist aber das Verhæltnis Salz/Zucker von 2/1 zu hoch wie von Olaf beschrieben. Geschmacksache.
Also Mefo filetiert, salz, zucker,groben pfeffer oder wachholderbeere und reichlich Dill fest in Klarsichtfolie eingewickelt und 1-2 Tage Kuehlschrank.
Meistens guck ich nur dumm und høre - kannst doch fischen gehen.
Gruss
Hendrik

[cdc]

Hallo Hendrik,

das esse ich doch schon seid 22 Jahren, aber trotzdem Danke...
Norwegische Meerforellen sind von Hause aus sehr lecker...

Lieben Gruß Jürgen

[Olaf Kurth]

Lieber Jürgen,

eine äußerst geschmackvolle Variation der kalten Küche kommt von Deinem Namensvetter aus Kiel:

Aber am schönsten ist ein
Carpaccio aus Meerforelle -- nur leicht mit Salz/Pfeffer/Kräuter/Olivenöl einreiben und 6 Stunden kühl stellen (Öl muss flüssig bleiben). Dann die Filets in hauchdünne Scheiben schneiden und auf Glasteller anrichten -- mit frischem Ciabata und Salat servieren.

Wer mag kann auch eine schnelle Senfsauce machen -- Öl, Salz,Kräuter, Honig in ein kleines Glas --plus etwas Orangen- oder Feigenmarmelade -- kräftig schütteln und fertig.

Jürgen

oder eine meiner Variationen:

Ein weiterer Vorschlag, den man mit verschiedenen Fischarten variieren kann:

http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/37631

Ich empfehle auch mal die "Sushi-Variante" von frischen Forellen-Filets aus unbelasteten Gewässern: Am frühen Abend mit Limettensaft beträufeln, Pfeffer, Salz und einen wönzigen Schluck Kikoman-Sojasauce hinzufügen, den Teller mit Klarsichtfolie bedecken und ab in den Kühlschrank. Zum Frühstück sind die marinierten Fischstücke (evtl. mit Frühlingszwiebeln) auf leckerem Schwarzbrot ein Genuss...........

Guten Appetit,

Olaf

Liebe Grüße,

Olaf

[Maquard]

Also ich war gestern tatsächlich mal erfolgreich auf Forellen unterwegs und kann an der Stelle zur Fleischfarbe folgendes beitragen.

Gefangen wurden Bach und Regebogenforellen Grössen zwischen 30 und 45cm; (Grösste BF 42cm, Grösste RBF 45cm).

Alle Bachforellen hatten schnee weisses Fleisch, die Regenbogenforellen hatten die Bank durch rosa farbendes Fleisch und was mich noch stutziger machte: Die Regenbogner hatten alle noch Laich ansatz!!!

[Olaf Kurth]

Graved Mefo anstelle Lachs ist mein Empfehlung.
Mir ist aber das Verhæltnis Salz/Zucker von 2/1 zu hoch wie von Olaf beschrieben. Geschmacksache.
Also Mefo filetiert, salz, zucker,groben pfeffer oder wachholderbeere und reichlich Dill fest in Klarsichtfolie eingewickelt und 1-2 Tage Kuehlschrank.
Meistens guck ich nur dumm und høre - kannst doch fischen gehen.
Gruss
Hendrik

Lieber Hendrik,

Graved Mefo ist sicher auch eine leckere Variante. Du schreibst, dass Dir mein Verhältnis von Salz/Zucker von 2/1 (je ein Teil normales Salz, eine Portion Pökelsalz und eine Portion brauner Zucker) zu hoch ist. Vergiss bitte nicht, ich begrabe die Filets regelrecht für 4-6 Stunden (je nach Stärke des Filets) in der Mischung, danach sind sie zusammengeschrumpft wie trockene Schuhsohlen. Sie werden komplett abgewaschen, ca. 30 min. gewässert, getrocknet und erst nach dieser starken Einwirkungsdauer mit Pfeffer und frischem Dill bestreut, in Klarsichtfolie gepackt und für 2 Reifetage im Kühlschrank gelassen.

Deine "normale" Methode des Beizens habe ich früher oft praktiziert, doch seit mir ein früherer Sternekoch die etwas aufwendigere Beiz-Methode erzählte und ich sie ausprobierte, war es um mich geschehen.....


Lieber Markus,

dass Regenbogenstämme jetzt noch Laich führen ist völlig normal, weil sie hierzulande bis in den Mai laichen können. Unsere Rainis waren, wie bereits beschrieben, vor drei Wochen noch voll im Laichgeschäft. Ich sah rund 20 wilde Rainis dichtgedrängt auf maximal 1,5Metern, ein wildes Drängen und Schubsen. Vielleicht waren die Laichpakete Deiner gefangenen Fische nicht voll entwickelt, oder eine Laichperiode wurde übersprungen. Es gibt mittlerweise bestimmt Unterschiede zwischen den lokalen, wilden Regenbogenstämmen in Deutschland. Unsere Fische haben z.B. voll entwickelten Rogen, der sich von der Größe nicht wesentlich von dem der Bachforellen unterscheidet. Ein Fischereibiologe könnte das Phänomen sicher besser erklären.

Liebe Grüße,

Olaf

[orkdaling]

Hallo Olaf,
mit solchen ausgepufften Profis (sternekoch) kann ich es nicht aufnehmen. das muss ich mal probieren.
Hab mir den Spass gemacht und meinen Gæsten drei verschiedene Ræucherfische aufgetischt.Nichts verraten. Alle waren sich einig !
Platz 1-kaltgeræucherte Mefo, 2.geræucherter Orklalachs, 3.gekaufter Zuchtlachs
Das Problem ist, diese Berliner Buletten gewøhnen sich zu schnell daran und einen gekauften brauch ich wohl nicht mehr auftischen.
So schiesst man auch Eigentore!
Gruss
Hendrik

[Olaf Kurth]

Hab mir den Spass gemacht und meinen Gæsten drei verschiedene Ræucherfische aufgetischt.Nichts verraten. Alle waren sich einig !
Platz 1-kaltgeræucherte Mefo, 2.geræucherter Orklalachs, 3.gekaufter Zuchtlachs

Das hört sich doch sehr gut an, lieber Hendrik,

wenn Deine eigenen Rezepte besser ankommen, kannst Du stolz sein.
Sternekoch hin oder her, gute Köche tauschen sich aus. Jeder hat sein "Hausrezept", aber lernen kann man nur voneinander. Zu meiner oben genannten Beizvariante: Du machst es über die Zeitdauer und ich habe die Konzentration der Einwirkung verändert, das ist alles.

Als weitere Variante kann man noch Gemüse (Lauch, Möhre, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, kleingeschnitten) in die Salz/Zuckermischung einfügen, oder als süß-fruchtige Variante oben frische, Orangen- und Zitronenscheiben auflegen. Sowohl das Gemüse, als auch die Orangen/Zitronen können ins Fischfleisch einwirken und die Geschmacksnote verändern. Es ist aufwendig, aber man kann kreativ sein und das macht Spaß.

Viel Spaß weiterhin mit den Räucher- und Beizvariationen,

Olaf