Fliegenfischer - Forum

Hey,

Kleiner Ausruf an alle Küchenchefs.

Mich plagt seit geschätzten 34 verspeißten Forellen ein Problem, undzwar wie zauber ich bei Forellen !Filets! die Haut schön Knusprig Goldbraun.
Ich habe schon so einiges Probiert, doch immer bleibt die haut ein unschöner Lappen der sich in der Pfanne ablöst.

Klar, mann kann sie einfach auf Backpapier in den Backofen schieben und warten bis das ganze Ding knochentrocken ist.. Das ist allerdings nicht meine Absicht.

Gibt es vielleicht irgendeine Glasur oder Trick mit dem die haut schön fest-kross wird und das Filet nicht direkt Staubtrocken.
Mit Mel habe ich schon etwas rumprobiert. Wirklich geholfen hat es leider nicht.

Ungefähr so in der Art wie hier unten auf dem Bild. Nur als Filet.





Vielen Danke schonmal an alle

Habs auch ewig nicht hinbekommen, seit ich Butter statt Öl zum Anbraten nehme klappts perfekt.
Einfach Butter in ner guten Pfanne auf ordentlich Hitze bringen,Forelle würzen, kurz in Mehl wenden und ab in die Pfanne.

Wichtig ist halt das die Pfanne schon genug Hitze hat damit zu dem Zeitpunkt zu dem die Haut knusprig ist das Filet auch durch aber noch schön saftig ist.

Servus Hudell,

die Butter zu klären wäre vieleicht noch ein Tip.
Butter erhitzen und den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.
Fett und Molke trennen sich. Anschließend kann die butter Heißer gemacht werden,
oder du nimmst gleich Butterschmalz.

Viele Grüße

Thomas

Butterschmalz ist das Richtige. Aber die knusprige Haut kommt vom Mehl. Ich wende nicht den Fisch darin sondern bestäuben das viech nur leicht mit Hilfe eines Mehlsiebs.

Liebe grüße, Alf.

Hiho

bei unseren Festlichkeiten gibts immer Forelle in Bierteig, die wird samt Haut paniert
in einem Bierteig, und dann 7min bei 160° in die Fritteuse.. ein Träumchen

Rezept kann ich bei Bedarf liefern

Grüße

Hallo Huddell,

der Tip mit dem Butterschmalz ist schonmal sehr gut. Faule Köche benutzen Butaris .
Davon gibts du reichlich in die Pfanne und erhitzt es. Dann wälzt du die trockengetupfte und gewürzte Forelle in Mehl und schüttelst das überflüssige Mehl schön ab. Dann sofort in die Pfanne damit. Je weniger Zeit das Mehl hat durchzufeuchten umso besser!
Das Fett ist übrigens heiss wenn es dann schön blubbert, wenn das Bratgut drin liegt.
Dann hellgoldbraun braten, umdrehen und mit einem Löffel dann das heisse Öl über die schon gebratene Seite löffeln. Bei einer Küchenforelle ca. 2 min die erste und 3 die zweite Seite. Ob die Forelle dann glasig/durch ist kannst erkennen in dem du die Rückenflosse leicht entfernen kannst.

Gutes gelingen

Christian

Danke euch für die schnellen Antworten. Dann kann ich es ja schon morgen mit den Trutten von heute probieren

War ein schöner Herbsttag am See. Meine Kamera war auch mal wieder mit : https://vimeo.com/79238441

schwerinfly hat geschrieben: Das Fett ist übrigens heiss wenn es dann schön blubbert, wenn das Bratgut drin liegt.

Das ist richtig, aber wenn das Fett noch nicht richtig heiss ist hat man Ölsardinen mit Mehlpampe.
Ich nehme als Test ein Holzstäbchen.( Chinesisches Essstäbchen), Kochlöffel geht genauso.
Wenn das Holz leichte Bläschen im Fett zeigt, ist das Fett heiß genug.
Wenn es qualmt war es zu lange auf dem Ofen, dann würde ich von vorne beginnen.

Auserdem habe ich gleich noch eine Frage:
Frischer Fisch und so. Ich persönlich finde, Trutten schmecken besser, wenn sie ca 24 Stunden im Kühlschrank waren.
Bilde ich mir das ein, oder ist da was dran?

Viele Grüße

Thomas

Hallo Thomas,
Ich sehe das genauso, mein Vater hat Forellen sogar extra eine Nacht eingefroren bevor er sie geräuchert hat, weil sie dann deutlich besser schmeckten. Sahen übrigens auch alle Verwandten, welche kosten durften so.
Gruß Marc

Gesendet von meinem HTC One mit Tapatalk 2

Hallo in die Runde der Küchenelfen und Leckerschmecker.

Da kann ich Thomas und Marc nur beipflichten,
Fisch sollte mindestens 24h im Kühlschrank "ziehen", damit das Fleisch fester und wohlschmeckender wird.

webwood hat geschrieben: Frischer Fisch und so. Ich persönlich finde, Trutten schmecken besser, wenn sie ca 24 Stunden im Kühlschrank waren.
Bilde ich mir das ein, oder ist da was dran?

da ist definitiv was dran. es findet in den 24 stunden eine "Reifung" statt - ähnlich wie bei einem rehschlegel in 24 tagen:-)
folge 1: fleisch wird zarter, aber auch "definierter" (ich meine die einzelnen "schichten" im filet, denen wir die Existenz eines fischmessers verdanken)
folge 2: fleisch und haut haben sich "entspannt" - daraus ergibt sich, dass sich das filet mit haut in der Pfanne nicht mehr "wellt" (oder wölbt oder was auch immer, ihr wisst, was ich meine), sondern schön plan aufliegt. und dann wird die haut auch knusprig.
dazu brauchts dann auch keine grosse Hitze mehr und damit auch keine wahnsinnig hitzebeständigen fette.
mittlere Hitze reicht völlig für ne knusprige haut.
wenn man schon unbedingt mit mehl arbeiten will, dann:
haut SANFT mehlieren (mit doppelgriffigem mehl), den rest des Filets aber dringend mehlfrei halten. filet mit der hautseite nach unten in die nur leicht schäumende butter geben und LIEGEN LASSEN - das filet färbt sich langsam von unten nach oben weiss und ist dann fertig. also: filet nicht wenden, die durch die haut ziehende Hitze reicht zum garen völlig. filet nicht in der Pfanne rumruckeln, einfach liegen lassen. dann klappts (auch bei mittlerer Hitze) perfekt mit der knusprigkeit.
gruss vom flo

Hi Flo,

genauso wie Du es beschreibst mache ich meine Forellenfilets - nur bei ganz dicken Filets drehe ich diese am Schluß für 1-2 Sekunden auf die Fleischseite um die glasige Mitte noch an zu garen. Manche Mitesser haben sonst Angst dass der Fisch nicht durch genug sei und die Hautseite ist sonst schon sehr dunkel.

LG

Markus

flo staeuble hat geschrieben: da ist definitiv was dran. es findet in den 24 stunden eine "Reifung" statt - ähnlich wie bei einem rehschlegel in 24 tagen:-)
folge 1: fleisch wird zarter, aber auch "definierter" (ich meine die einzelnen "schichten" im filet, denen wir die Existenz eines fischmessers verdanken)

Flo hat vollkommen Recht,

ich habe mal gelernt, geschossene Rehe, Hasen oder Frischlinge aufgebrochen, aber in der Decke vier bis fünf Tage bei 5-7 Grad in der Kühlung zu halten, bevor sie zerrwirkt und weiter verarbeitet werden. Der Zeitraum der Lagerung soll dafür sorgen, dass das körpereigene Glykogen (die muskeleigene Enegiegiereserve) durch Enzyme abgebaut und in Milchsäure verwandelt wird. Der Prozess der "Fleischreifung" läuft wohl ähnlich, aber doch wesentlich kürzer beim Fischfleisch ab.

Wem die Panierung mit Mehl zu mächtig ist, der sollte es mit Speisestärke probieren, feiner und leichter.

Liebe Grüße,

Olaf

So,

Habe dann heute Mittag mal herumprobiert und das Ergebnis war wirklich ein Gaumenschmaus

Ich habe es nun wie folgt gemacht :

-Forellen am Fangtag filetiert und dann ca 20 Stunden im Kühlschrank gelagert
-Forellenfilets auf der Hautseite leicht mit Mel bepinselt
-Butter in die Pfanne bei Sufe 10 (es geht bis 12) aufheizen lassen.
-Filets auf Hautseite ca 15 Minuten gebraten ohne diese zu bewegen.
-Am Ende nochmal schnell umgedreht für ca 1 Minute.


Hier das Ergebnis (Ich weiß, ich hätte eine Minute früher wenden sollen. Hat aber trotzdem super lecker und kross geschmeckt) :



Weil nur 3 Filets in die Pfanne passten und ich es unbedingt mal ausprobieren wollte, habe ich ein Filet in die Fritöse geschmissen.
Das war auch sehr sehr lecker und knusprig, allerdings nicht ganz so Zart und perfekt wie die Gebratenen (Im Bild das halbe Rechts) :







Danke nochmal an Alle ! Wird ab jetzt immer so gemacht.