Dann doch lieber selbstgefangen.

Fisch auf den Tisch. Etwas für den Magen, wie der Titel schon ausagt. Hier fachsimpeln alle Köche/-innen und Freunde der Gaumenfreuden. Natürlich mit Kernpunkt rund um den Fisch.

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Eckat

Dann doch lieber selbstgefangen.

Beitrag von Eckat »

Moin ersma.

http://www.deutschlandfunkkultur.de/gep ... _id=407114
... Fragwürdiger ist da schon eine Behandlung mit Citronensäure, Phosphaten und Kochsalz, um den Wassergehalt des Fischfleisches zu erhöhen. Doch weit wirkungsvoller als die genannten sind Carbonate: Man bade die Filets für zehn Minuten in Natriumcarbonat. Dann schwellen sie an und man erhält schwere, butterweiche, beinahe geleeartige Exemplare.
:shock:

Da lernt man seine Selbstgefangenen doch noch mehr wertzuschätzen.
Wobei ich sicherlich nicht alle Fischhändler über einen Kamm scheren möchte.

Gruß Eckat, der sich nicht ganz sicher ist ob er hiermit im richtigen Unterforum ist.
orkdaling

Re: Dann doch lieber selbstgefangen.

Beitrag von orkdaling »

moin moin,
was hast du denn gegen Natriumkarbonat oder auch als Soda bezeichnet? Hat die E Nummer E500.
Ein wenig Soda hat schon immer gegen Halsbrennen geholfen. hahaha
Gruss Hendrik
Olaf Kurth
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Re: Dann doch lieber selbstgefangen.

Beitrag von Olaf Kurth »

Eckat hat geschrieben: Gruß Eckat, der sich nicht ganz sicher ist ob er hiermit im richtigen Unterforum ist.
Passt schon, lieber Jörg,

schließlich wollen wir auch die aufgepumpten Fische mit ruhigem Gewissen essen. Es gibt ein bisschen mehr Fischfond am Ende des Garprozesses - so what......

By the way, Du willst gar nicht wissen, was in billig produzierten Fischstäbchen alles vom Fisch drin ist.

Ich will aber noch was zur Rubrik schreiben:
Aktuell schwärme ich für die guten Riesenkalmararme aus dem Pazifik. Sie werden weich gekocht, in Stücke geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Paprika und viel Knoblauch (in Olivenöl goldbraun angebraten) zu einem köstlichen Salat serviert. Das Ganze sollte möglichst über Nacht schön durchziehen.

Ich füge noch kleine Coktail-Tomaten, frischen Schnittlauch und frische Petersilie dazu. Hier das Rezept für Krake nach galizischer Art: https://www.chefkoch.de/rezepte/2839611 ... ajego.html

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
Olaf Kurth
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Re: Dann doch lieber selbstgefangen.

Beitrag von Olaf Kurth »

Den einen für Genießer möchte ich noch erzählen:

"Frisch gefangener schwarzer Heilbutt - natur"

Ein seltener Meeresfisch aus dem hohem Norden, den viele von uns öfter als geräuchertes Heilbuttstück kennen. Frisch schmeckt der Plattfisch ebenfalls ausgezeichnet. Schwarzer Heilbutt gibt es ausschließlich als Wildfang, denn im Gegensatz zum deutlich größeren Weißen Heilbutt kann der Schwatte nicht gezüchtet werden.
Ich hatte das Glück am letzten WE einen kompletten küchenfertig zugeschnittenen Heilbutt zu bekommen. Davon habe ich Steaks geschnitten und die letzen 25cm am Stück gelassen.

Die Steaks wurden leicht gesäuert und gesalzen, anschließend in Butterschmalz behutsam angebraten und mit frischem Pfeffer aufgetischt. Der Eigengeschmack blieb erhalten - sehr lecker.

Für das letzte Stück habe ich Speck nach ukrainischer Art in Stücken ausgelassen, kleingeschnittene Zwiebeln dazugegeben, kurz angebraten und auf dieses Bett habe ich das Heilbuttstück gelegt. Deckel auf die Pfanne und bei kleiner Temperatur köcheln lassen. Auf dem Teller liegt das Heilbuttstück belegt mit Speck, Zwiebeln und frischem Pfeffer, daneben eine Portion frischer Kartoffelstampf - Bombe!

Liebe Grüße,

Olaf
Und Gott sprach zu den Steinen im Fluss: "Wollt ihr Mitglieder der UNERSCHROCKENEN werden?" Und die Steine antworteten: "Nein Herr, dafür sind wir nicht hart genug."
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