Viele tolle Forellen-Rezepte

[webwood]

Alles klar, lieber Olaf,

Chips sind wegen der Geschmacksverstärker Bäh!!!!
Wammerl (Inhaltsstoffe: Schweinebauch, Nitritpöckelsalz, Gewürze, Dextrose, Geschmacksverstärker, Natriumascorbat, Rauch. )
sind dann wohl was Feines. ( Wenn du die Sau persönlich kennst, und bei deren Aufzucht und Verabeitung dabei sein konntest, mag das was anderes sein)
Fisch und Kartoffeln sind also "Bäh", weil Chips den Fischgeschmack überdecken würden.
Bei der Mischung von Fisch und Schweinefleisch sei das indess nicht so?
Deine kulinarische Argumentation ist für mich einfach nicht schlüssig.

Klar macht es keinen Sinn über Geschmacksfragen zu streiten, aber Spaß macht es dennoch.
Also, leg los und hau mir deine Antwort um die Ohren.

Dein Thomas

[Da Beppe]

Lieber Olaf,

danke Dir für den Tipp, daraus könnte man sicherlich auch Fischnockerl formen und schön auf Salat garnieren. Z.B. jahreszeitbedingt Vogerlsalat, rote Paprikastreifen die Forellennockerl und hauchdünn Parmesan drüberhobeln


Beste Grüsse
Sepp

[Olaf Kurth]

Ja, Du hast mich ertappt, lieber Thomas,

so vollkommen kann ich nicht alle Geschmacksverstärker verbannen, wenn es so wäre, müsste ich meine gesamten Nahrungsmittel strenger kontrollieren und das mache ich nicht konsequent genug. Wir nutzen viel zu selten den ein oder anderen Direktläden der Bauernhöfe im Umland. Ja, das meiste Essen kommt aus dem Supermarkt, für alles andere sind wir (bin ich) zu faul oder es fehlt die Zeit.

Als Jugendlicher habe ich wirklich bei unseren Nachbarn ausgeholfen, wenn es an die Hausschlachtung ging. Ich kannte die Sau persönlich, ich habe ihr Blut nach dem Schuss und dem Messerstich in den Hals mit dem Eimer aufgefangen und das Vorderbein zur Unterstützung des Blutflusses bewegt. Durch ständiges Verrühren mit dem Holzlöffel wurde so die Gerinnung verhindert und das Blut für Suppen oder für die Wurstherstellung genutzt. Ein richtiger Metzger könnte das sicher besser erläutern.

Fisch und Kartoffeln sind überhaupt nicht "bähh", weil sie sich ergänzen können. Der mehlig, erdige oder der feste, nussigere Geschmack mancher Kartoffelsorte (unterstützt von der richtigen Soße) passt hervorragend zu vielen Fischgerichten. Der chemisch veränderte Geschmack von Kartoffeln in Chips-Form ist eine ganz andere Baustelle. Das Zusammenspiel mit den feinen Fisch-Aromen ist in meinen Augen sehr gewagt, darauf möcht ich gerne verzichten.

Liebe Grüße,

Olaf

[Olaf Kurth]

Lieber Sepp,

selbstverständlich kanst Du das Mouce aus geräucherten Fischfilets mit weiteren Zutaten (Parmesan, Kräuter oder dünne Serrano-Schinkenscheiben) garnieren. Mein Favorit ist ein leckeres Schwarzbrot, ein Blatt grüner Salat und darauf das Forellenmouce - fertig.

Oder eben auf einem Salat, so wie Du es vorschlägst.

Liebe Grüße in den Süden,

Olaf

[Spessart Räuber]

Hallo an alle,

wenn ihr mir schon um diese leicht unheilige Uhrzeit Hunger macht dann muß ich mich ganz klar revanchieren. Hier mein Lieblingsrezept zur Verarbeitung nicht direkt warm vernichteter Räucherforellen:


Mousse von der Räucherforelle


450 Gramm geräucherte Forellenfilets, 250 ml Butter-Weißweinsoße, 4 Blatt Gelatine, 300 Gramm geschlagene Sahne.

Soße:

Zwei Schalotten fein schneiden. 150 Gramm Butter in einer Kasserolle
schmelzen lassen. Die Schalotten leicht anschwitzen und dann mit
200 ml trockenem Weißwein ablöschen. Leicht salzen und pfeffern und
für 10 Minuten simmern lassen. Diese Basis fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Mit Mehl leicht sämig anbinden.

Die Könner unter uns lassen die Mehlbindung weg und montieren
die Soße mit kalter Butter auf. Dazu 100 Gramm der Butter am Anfang
weglassen und dann mit weiteren 50 Gramm verwenden.

Mousse:

Die Filets in die warme Soße geben, durchmixen und dann durch ein
Sieb streichen. Gelatine gut wässern, ausdrücken und unter die Fischmasse rühren.
Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse kühl stellen (ca. 2 Std.).
Dann Nocken abstechen und anrichten.

So, jetzt dürft ihr ein wenig sabbern, ich geh den Kühlschrank plündern

Cheers

Klemens

[Olaf Kurth]

Ein großes Dankeschön, lieber Klemens,

das sind die Knaller-Rezepte der wirklichen Experten, von denen wir alle profitieren. So macht ein Austausch kulinarischer Erfahrungen wirklich Spaß.

Liebe Grüße,

OIaf

[Da Beppe]

Hallo Klemens,

danke für das sehr feine Rezept. Könntest Du bitte nochmal nachgucken wie viel Butter Du insgesamt brauchst?
150 oder 300?

Liebe Grüsse
Sepp

[Hardy]

Hallo Klemens,

danke für das sehr feine Rezept. Könntest Du bitte nochmal nachgucken wie viel Butter Du insgesamt brauchst?
150 oder 300?

Liebe Grüsse
Sepp

moin,

Butter ist Geschmacksträger, da kommt es doch auf 150 gr. nicht an.
Um es mal mit Horst Lichter zu sagen: "Kann denn Butter Sünde sein?"

Groetjes
G.Nieser

[AlexWo]

Beschwert euch doch nicht über Schampe! Seid lieber froh, dass Olaf nicht auf den Spuren des großen Malcolm Douglas wandelt, den man in seinen Filmen oft sagen hörte: "Don't look at it. Eat it."

Euer Frank

Die Bannocks aus seinen Erdöfen fand ich schon recht ansprechend!

VG

Alex

[Da Beppe]

Mahlzeit,

bei mir ist eh schon Hopfen und Malz verloren, aber meine liebe Holde fragt immer sehr scharf nach, was denn da so lecker schmeckt

Liebe Grüße
Sepp

[Spessart Räuber]

Hallo Sepp,

Könntest Du bitte nochmal nachgucken wie viel Butter Du insgesamt brauchst?
150 oder 300?

Hängt von der Vorgehensweise ab. Wenn du mit Mehlbindung arbeitest 150 Gramm, beim Aufmontieren 200 Gramm (50 Gramm zum Anschwitzen, 150 zum Aufmontieren)

Cheers

Klemens

[Spessart Räuber]

Hallo Olaf,

Ein großes Dankeschön, lieber Klemens,

das sind die Knaller-Rezepte der wirklichen Experten, von denen wir alle profitieren. So macht ein Austausch kulinarischer Erfahrungen wirklich Spaß.

Vielen Dank Olaf, ehrlich gesagt ist das Rezept geklaut, bei einem äußerst talentierten, jungen Koch aus meiner Region. Hab ich da probiert und ihn solange genervt bis er mir gesagt hat wie er das macht. Die beste Mousse von der Räucherforelle die ich je gegessen habe. Das Nachkochen ist recht einfach, das Aufmontieren viel leichter als die meisten Leute glauben, allerdings braucht man eine Baine-Marie dafür.

Cheers

Klemens

[flo staeuble]

, allerdings braucht man eine Baine-Marie dafür.

hi klemens, wieso das denn? bämmerie (wie man in Bayern sagt) braucht man eigentlich nur für eine Montage mit Eigelb. denke ich.

flo

[Bernhard]

Hi Klemens!
Cooles Rezept - werde ich demnächst ausprobieren.
Man könnte noch als besonderen Eyecatcher ein paar klein geschnittene Filetstückchen mit lachsrotem Fleisch (z. B. Räucherlachs, geräucherte Lachsforelle oder geräucherten Saibling) unter die Masse heben. Oder verschiedenfärbige Massen kombinieren...

LG,
Bernhard

[Spessart Räuber]

Hallo,

@flo

hi klemens, wieso das denn? bämmerie (wie man in Bayern sagt) braucht man eigentlich nur für eine Montage mit Eigelb. denke ich.

Dafür ist dieselbe unabdingbar wenn man mit kalter Butter arbeitet, was die Profis bei Sauce Hollandaise oder Béarnaise nicht machen (zu aufwendig, es gibt elegantere Verfahren). Alles was ich mit kalter Butter "aufschlage", sprich kleine, eiskalte Butterstücke mit dem Schneebesen in die warme Flüssigkeit einrühre, nennt man "Aufmontieren". Dafür brauche ich ein Wasserbad sonst wird das eine Lotterie.

@Bernhard

Man könnte noch als besonderen Eyecatcher ein paar klein geschnittene Filetstückchen mit lachsrotem Fleisch (z. B. Räucherlachs, geräucherte Lachsforelle oder geräucherten Saibling) unter die Masse heben. Oder verschiedenfärbige Massen kombinieren...

Schöne Idee von dir, trage ich in meine Rezeptsammlung nach. Danke.

Cheers

Klemens